在北京吃黃山臭鱖魚(yú)——石氏求食12
入夏去了一趟江蘇，在途徑揚(yáng)州時(shí)，陪同的朋友老俞點(diǎn)了一道菜，說(shuō)是嘗嘗“腐敗魚(yú)”。我一聽(tīng)以為是價(jià)格較高的魚(yú)吧？一看菜單是“臭鱖魚(yú)”，連連搖頭，吃過(guò)臭豆腐，還沒(méi)有吃過(guò)臭魚(yú)，能好吃嗎？老俞說(shuō)，和臭豆腐一樣，聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香。一吃，果不其然，這臭鱖魚(yú)還真的使我大開(kāi)眼界，吃得津津有味。
回到北京，同兒子談起。兒子說(shuō)臭鱖魚(yú)不是揚(yáng)州菜，正宗的是安徽的徽菜。北京有許多徽菜館呢，哪天我們一起嘗嘗。
聽(tīng)兒子一說(shuō)，趕緊上網(wǎng)查，果然臭鱖魚(yú)以黃山臭鱖魚(yú)為正宗。原來(lái)它的出現(xiàn)也不過(guò)百十年間的事。
具體到黃山臭鱖魚(yú)的來(lái)歷卻有許多說(shuō)法：“臭鱖魚(yú)”又稱“腌鮮鱖魚(yú)”、“臭實(shí)鮮”，原名實(shí)為“屯溪鱖魚(yú)”，屯溪就是黃山的一個(gè)區(qū)了。而“腌鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。
一種說(shuō)法是：當(dāng)年某徽商坐船回家探親，因?yàn)槁愤h(yuǎn)天熱，攜帶的鱖魚(yú)未保存好發(fā)臭了。賢惠的妻子舍不得丟掉，用濃油赤醬處理了一下，沒(méi)想到歪打正著，發(fā)臭的鱖魚(yú)竟然味道好極了。于是，徽商借此推廣，臭鱖魚(yú)竟成了徽州招牌菜；
另一個(gè)傳說(shuō)是：早年徽商遠(yuǎn)行，沿途放排，打魚(yú)為食。為防止鱖魚(yú)時(shí)間久了，易生異味，便以鹽抹之，翻來(lái)覆去，千里之外魚(yú)仍未變色，形正而味濃，滾油爆炒，具有特色的臭香撲鼻誘人，成了一道名菜。
更有一個(gè)具體的說(shuō)法是上百年前，臭鱖魚(yú)產(chǎn)生在黃山西南麓的小村落扁擔(dān)鋪。有一年，徽州府調(diào)來(lái)了個(gè)姓苗的知府，他嗜魚(yú)成性，食不離魚(yú)，且愛(ài)吃活蹦亂跳的鮮鱖魚(yú)。這可就難壞了手下的衙役們。因?yàn)榛罩菥硟?nèi)重巒疊嶂，水流湍急，難產(chǎn)大魚(yú)，吃鱖魚(yú)都要從貴池、銅陵等沿江地區(qū)靠肩挑運(yùn)進(jìn)，往返一趟要六七天時(shí)間。由于當(dāng)時(shí)沒(méi)有保鮮設(shè)備，魚(yú)一腐爛就只好丟棄。所有，這是個(gè)艱巨的任務(wù)呢。
有一次，負(fù)責(zé)給苗知府運(yùn)送鱖魚(yú)的衙役王小二雇了八個(gè)挑夫到江邊去收購(gòu)了活鱖魚(yú)，然后趕緊往回趕，可是天公不作美，上路后天氣熱了起來(lái)，鱖魚(yú)在桶中開(kāi)始窒息。不巧又遇雨路阻在扁擔(dān)鋪?zhàn)〉旰?，王小二打開(kāi)桶蓋看看，不少魚(yú)已經(jīng)窒息而死了，散發(fā)出一股臭味。王小二情急生智，忙叫挑夫把魚(yú)刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然后在魚(yú)身上抹上一層食鹽殺殺臭味。為試鱖魚(yú)“腌鮮”的味道如何，王小二提出幾條大鱖魚(yú)叫扁擔(dān)鋪一飯店廚師煎燒。廚師放了佐料紅燒后，大家試著嘗了嘗。真是不吃不知道，吃了嚇一跳。大家認(rèn)為雖與鮮鱖魚(yú)味道相差很大，卻別有一番風(fēng)味。
王小二心中大喜，因其的兄長(zhǎng)王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府，沒(méi)有忙著去衙門(mén)復(fù)命，而是將臭鱖魚(yú)全部交給了王老大。王老大如法炮制，又拉出來(lái)一條“徽菜珍品風(fēng)味鱖魚(yú)應(yīng)市，本店免費(fèi)品嘗”的橫幅。于是，應(yīng)者云集，吃過(guò)魚(yú)的，都連連道好。問(wèn)王家兄弟是用什么神奇的佐料燒制的，王家兄弟笑而不答。這時(shí)，王小二才從府前街端了一鍋“風(fēng)味鱖魚(yú)”送到苗知府的餐桌上，苗知府顧不了多問(wèn)，張口一嘗，道：“風(fēng)味鱖魚(yú)，名不虛傳！”
原來(lái)這“風(fēng)味鱖魚(yú)”聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，既保持了鱖魚(yú)的本味原汁，肉質(zhì)又醇厚入味，同時(shí)骨刺與魚(yú)肉分離，肉成塊狀。苗知府吃了還想吃，不再向王小二追問(wèn)要吃鮮鱖魚(yú)的事了。臭鱖魚(yú)由此聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，一躍而登上徽菜譜。自此以后，王小二也不干公差，“下?！绷?，和王老大開(kāi)了一家“風(fēng)味鱖魚(yú)館”，不久就腰纏萬(wàn)貫，成富翁啦！
故事說(shuō)的挺好聽(tīng)，其實(shí)就是一個(gè)歪打正著的事，和中國(guó)的許多名菜一樣，都有著“巧合”的實(shí)踐而已。還是有機(jī)會(huì)親自品嘗吧！
隔周，兒子真來(lái)接我們?nèi)コ曰詹肆?。去的地點(diǎn)就是宣武區(qū)天寧寺西里的“華亭湖”。飯店外面打著“中國(guó)徽菜健康餐廳”的招牌，里面有一條橫幅是“總書(shū)記家鄉(xiāng)菜”。對(duì)，總書(shū)記是安徽績(jī)溪的原籍呀。
這里的菜式里就有一道“總書(shū)記菜”，那就是一份泡發(fā)的蘿卜干及其他干菜加肥肉片炒的菜，很樸實(shí)，只是有點(diǎn)兒辣。其他如“土雞湯泡炒米”、“蔞蒿炒臘肉”、“炸臭豆腐”都不錯(cuò)。當(dāng)然最誘人的還是“臭鱖魚(yú)”。
點(diǎn)了一份大份的臭鱖魚(yú)，味道比揚(yáng)州吃的更是地道，再加上“正宗”的名牌誘惑，吃起來(lái)更是美滋美味了。不過(guò)價(jià)格也可觀，188元一份，不知是北京的成本高，還是名氣大的原由了？五個(gè)人點(diǎn)了四菜一湯，只有這臭鱖魚(yú)沒(méi)有打包，全部報(bào)銷。尤其就著臭鱖魚(yú)下飯更是對(duì)路?？匆?jiàn)臭鱖魚(yú)的受歡迎的程度了吧。
此外，給個(gè)小貼士：在徽菜館點(diǎn)一壺安徽名茶“六安瓜片”，真是恰到好處呀！
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