西塞山前白鷺飛，
桃花流水鱖魚肥。
——張志和《漁歌子》
唐朝詩人張志和的著名詩句贊美的這種魚就是我們今天的主角。
鱖魚又叫鰲花魚、桂魚、鱸桂，是我國"四大淡水名魚"之一，肉質(zhì)豐厚堅(jiān)實(shí)少刺，味道鮮美，內(nèi)部無膽，為魚種之上品。明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍將鱖魚譽(yù)為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。
臭鱖魚
臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，腌鮮魚，是一道徽州傳統(tǒng)名菜，聞起來臭，吃起來香。它的制作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時(shí)經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭氣味。
有一年，徽州府調(diào)來一姓苗的酷吏當(dāng)知府，此人嗜魚成性，最愛吃活蹦亂跳的鮮魚，尤其是鱖魚，可是徽州境內(nèi)重巒疊嶂，水流湍急，難產(chǎn)大魚，徽州人吃鱖魚都要從沿江地區(qū)靠肩挑運(yùn)進(jìn)，往返一趟要六七天時(shí)間。
當(dāng)時(shí)沒有保鮮設(shè)備，魚一腐爛就只好丟棄，商人只有在氣候轉(zhuǎn)涼時(shí)，才到江邊去購鱖魚，用木桶盛裝，雇挑夫挑往徽州山區(qū)販賣。
這一年，經(jīng)常給苗知府運(yùn)送鱖魚的衙役王小二看天氣轉(zhuǎn)涼了，就雇了八個(gè)挑夫到江邊去收購活鱖魚?？商旃蛔髅?，上路后天氣熱了起來，運(yùn)到后不少魚已經(jīng)窒息而死，散發(fā)出一股臭味。王小二情急生智，忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然后在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味，這樣不至于虧本。為試鱖魚"腌鮮"的味道如何，王小二挑了幾條大鱖魚叫飯店廚師煎燒。廚師放了佐料紅燒后，大家試著嘗了嘗，真是不吃不知道，吃了嚇一跳，都說雖與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風(fēng)味。
王小二的兄長王老大是一家名餐館的廚師，王小二一到徽州府，沒有忙著去衙門復(fù)命，而是將臭鱖魚全部交給了王老大，王老大精燒細(xì)制，拉出"徽菜珍品風(fēng)味鱖魚應(yīng)市，本店免費(fèi)品嘗"橫幅，立即吸引了許多顧客，大家都連連道好，問王家兄弟是用什么神奇的佐料燒制的，王家兄弟笑而不答。
再說苗知府沒有如期吃上王小二去購買的鮮鱖魚，早已饞涎欲滴，而此時(shí)，王小二端了一鍋"風(fēng)味鱖魚"送到苗知府的餐桌上，苗知府張口一嘗道："風(fēng)味鱖魚，名不虛傳!"吃了還想吃，不再向王小二追問要吃鮮鱖魚的事了。臭鱖魚由此聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，一躍而登上徽菜譜。
自此以后，王家兄弟便在徽州府的市中心開了一家"風(fēng)味鱖魚館"，做販賣烹飪一條龍生意，用"風(fēng)味鱖魚"品牌招攬顧客，生意紅紅火火。
京城有不少吃臭鱖魚的店，徽菜館、湘菜館里這道菜都是主打菜，雖說是相同的一道菜，可不同的飯店味道卻截然不同。
楊記興
楊記興是吃臭鱖魚最有名氣的連鎖店，的確名不虛傳。臭鱖魚臭中帶香，香中溢鮮，蒜瓣肉勁道有型。配的面條蘸上鮮美的湯汁，美妙無比。
江君府
江君府的臭鱖魚有好幾種味道，原味、豉香、酸辣、麻辣，還是挺有創(chuàng)新精神，也是我比較喜歡的一家吃臭鱖魚的店，辦會(huì)員，周一吃魚用券是半價(jià)，也算物美價(jià)廉，魚湯拌飯十分享受。
徽張
徽菜館的臭鱖魚要比湘菜館的鮮美柔和，徽張的臭鱖魚配圓米粉，就更覺鮮糯獨(dú)特。而且，他家常有活動(dòng)，價(jià)格也很優(yōu)惠。
瀟湘樓
瀟湘樓的臭鱖魚品相和數(shù)量都不輸他家，只是魚腌得有些過了，咸壓了鮮。
翠清酒家
臭鱖魚是翠清酒家萬豐店的必點(diǎn)菜品，幾乎每桌都有，一份有兩條，煎得比較透，味道也還不錯(cuò)吧！但因排名和傳說而去，也許期望越高失望越多吧，嘗后并未覺得象說的那么驚艷。
湖南碼頭
湖南碼頭是家不大的湘菜館，一份有兩條小些的臭鱖魚，但價(jià)格比其它店要實(shí)惠很多，味道也還不錯(cuò)。
自制香煎臭鱖魚
其實(shí)，家里自己做香煎臭鱖魚也不比飯店里遜色，還便宜很多。網(wǎng)上有買“楊記興”和其他牌子的臭鱖魚，化凍后，兩面劃口煎熟裝盤。切些胡蘿卜丁、香菇丁、蒜苗丁或其它什么丁，用煎魚的油煸熟，加生抽、蠔油、糖等調(diào)汁勾芡，澆在煎好的魚上就可以上桌啦！
【本號第170篇文章】
聯(lián)系客服
