“長沙人愛食‘臭’”的概念，全憑一道街頭小吃在背后推波助瀾，讓大江南北的重口味愛好者，都嘗到了那塊遠近聞名的“長沙臭豆腐”。但小吃終究登不上大雅之堂。當長沙人兀自竊喜和驕傲的時候，偏安一隅的徽州人，不聲不響地讓自家的“臭”飄向了全國，飄進了各地的飯館里。
全國各地越來越多的飯館，菜單上都添了一味臭鱖魚
臭鱖魚是徽州獨一味，是安徽尋常人家的一道家常菜。經(jīng)過特殊處理的鱖魚，魚肉緊實，呈蒜瓣狀（也有人說形似百合瓣），味厚汁濃，入口有明顯的“臭”味，仔細品嘗，驚覺馥郁的咸鮮才是主旋律。
腌制發(fā)酵的臭鱖魚，魚肉更加緊實，當?shù)厝斯苓@種魚肉叫“蒜瓣肉”
相比長沙街頭巷陌無處不在的臭豆腐，臭鮭魚在安徽人心里的地位更富儀式感。雖然平日里他們也會隔三差五燒條臭鱖魚安撫一下蠢蠢欲動的饞蟲，但到了年節(jié)，少了臭鱖魚是萬萬不行的。用臭鱖魚待客，顯得鄭重、熱情，還能討一個“富貴有余”的好彩頭，賓主盡歡。
臭鱖魚是徽州人年節(jié)吃的菜，既美味，又能討個好彩頭
年節(jié)吃的臭鱖魚，提前一周就要著手腌制。傳統(tǒng)的臭鱖魚是在木桶里完成味道“大變身”的。
腌制臭鱖魚，通常選用一斤半左右的新鮮鱖魚，去掉魚鱗和內(nèi)臟，洗凈瀝水，用細鹽將魚身里里外外抹個遍；在桶低撒一層薄鹽，將魚一條一條碼放在桶內(nèi)，一層魚一層鹽，層層堆疊，最后在上方壓一塊沉甸甸的青石板或者鵝卵石，腌制的工作就算完成了。
放在木桶里腌制的臭鱖魚，一層魚一層鹽，堆疊起來
之后每天揭開重石，將桶里的魚上下翻動一次。剩下的交給時間吧，要不到一周，就有似有若無的臭味從桶邊竄出來了。
每天要揭開上方的重石，將桶里的魚上下翻動一次
這是冬天做臭鱖魚的方法?，F(xiàn)在的徽州人，夏天也會腌制臭鱖魚，但腌法不同。
夏天氣溫高，雨水多，如果采用冬天的干腌，鱖魚很容易腐壞。夏天制作臭鱖魚，采用的是水腌，即用鹽水浸泡。將處理完畢的鮮鱖魚放在鹽水中浸泡兩三天，就能下鍋了。
水腌的臭鱖魚，因為夏天氣候濕熱，腌制所需時間短，要不到一周就能下鍋了
相比臘月里的干腌，水腌耗時更短，但魚肉不夠緊實，鮮味不夠濃郁。
安徽人燒臭鱖魚，不搞什么“獨門秘技”“祖?zhèn)髋浞健钡泥孱^，每家每戶的做法相差不大，都是用紅燒的手法，配以肥瘦肉、筍丁、青蒜、小米椒等味重的輔料，去腥掩臭之余，還能提鮮提味。輔料里的肥瘦肉是點睛之筆，葷油的脂香增加了魚肉的醇厚，鮮而不薄，香而不寡。
正宗的徽州臭鱖魚，就是紅燒
徽派的臭鱖魚醬汁濃厚，咸香為主，微辣為輔。不少慕名而來的人，面對眼前的臭鱖魚，都心懷惴惴，直到夾起一塊雪白細嫩的魚肉放進嘴里，僅有一秒的遲疑，味蕾就被濃郁又獨特的芳香收服得妥妥帖帖，一直酥到舌根。
只需要一口，就能打消你對臭鱖魚所有的“恐懼”
《舌尖上的中國》播出之前，臭鱖魚只是徽州人的美食秘境，旁人對鱖魚的臭無法理解：好端端的一條魚，非得整臭了再吃，還吃得津津有味，是為哪般？
出了徽州，很多人不理解臭鱖魚的美味究竟是什么
你若要真的刨根問底，徽州人可能也說不明白，畢竟臭鱖魚的滋味，誕生于一次偶然。
故事是這樣的：
相傳，在兩百年前的某一天，一個叫王小二的衙役打算從池州販魚到徽州，討好愛吃魚的苗知府；徽州本地不產(chǎn)鱖魚，王小二需要從沿江的池州、銅陵等地將鱖魚肩挑運進徽州，這一趟需要耗費六七天的時間，為了防止魚變質(zhì)，王小二將鮮魚上撒一層鹽水，再放進桶內(nèi)，如果途中天氣始終涼爽，魚一般不會變質(zhì)；
肩挑鱖魚的王小二
但，人算不如天算，王小二一起上路之后，毫無征兆地升溫了，桶里的鱖魚相繼死掉，等到達徽州的時候，已經(jīng)有陣陣腐臭味從桶里飄出。
這下可把王小二急得焦頭爛額，慌亂之中靈光乍現(xiàn)，他將魚開腸破肚，在處理好的魚身上抹重鹽去除腐臭味，又找來當?shù)氐拇髲N下味重的佐料紅燒。沒想到，一條臭鱖魚的命運就這樣被改寫了……
機智的王小二，改變了臭鱖魚的命運...
當時嘗過紅燒臭鱖魚的人紛紛贊不絕口，稱其別有風味，聞著臭吃著香；王小二呈給苗知府，苗知府嘗過之后大加贊賞，很是喜歡臭鱖魚的獨特味道。
從此，臭鱖魚一躍成為徽州名菜，承襲至今。
對臭鱖魚望而卻步的人，大多是對它腐敗難聞的味道敬而遠之。
臭鱖魚的氣味，讓不少人唯恐避之不及
臭鱖魚的臭，源自鱖魚本身豐富的蛋白質(zhì)。魚體內(nèi)部分蛋白質(zhì)，由于濕熱的氣溫，分解產(chǎn)生少量氨基酸，同時還有附著在魚身上的黏液和散發(fā)出的淡淡臭味。
氨基酸是一把雙刃劍，既讓鮮魚“變味兒”，又使魚肉明顯增了鮮，當然，鮮味光靠鼻子是聞不出來的，只能用舌頭品嘗才能體會其中的玄妙。
臭鱖魚的鮮，只有嘗過之后才知道
臭豆腐、毛豆腐、臭干子等“臭”味食物，都是這個道理，所以才有“聞著臭，吃著香”的說法。
《舌尖》捧紅了臭鱖魚，也勾起了無數(shù)離鄉(xiāng)的徽州人的愁緒。雖然在異地吃到的臭鱖魚，往往臭得不熱烈，鮮得不達標，身價卻高貴得離譜。
但對于久不食家味的徽州人來說，這一盤濃油赤醬的臭鱖魚，和空氣中升騰起的似臭非臭的味道，是他們魂牽夢縈的舌尖記憶。
徽州人的鄉(xiāng)愁，是這一縷縷的“臭”
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上品蟹粉獅子頭套餐盒裝圖
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