二、蘇式月餅
（一） 皮料配方
⒈葷皮
皮料：精粉36斤 熟豬油12.4斤 米稀4斤 80℃熱水14斤
餡酥：面20斤 豬油507斤
⒉素皮
皮料：精粉32斤 麻油10.4斤 米稀4斤 80℃熱水12斤
餡酥：面17斤 麻油7.76斤
工藝要求：按小包酥或大包酥方法開(kāi)酥，皮與酥比例5：6，包入餡心后按成圓餅（每斤四頭、八頭、十二頭），劑口貼方紙，面中央扎一小孔，蓋上紅戳，用中上火烘烤（200～230℃）,時(shí)間約5～6分鐘，餅面起鼓外凸，餅邊呈黃白色即熟，黃綠色、不起酥皮則不熟。在爐溫控制上需要注意的是：爐溫低易跑餡，溫度高則易焦。
（二）蘇式餡料配方
1.清水玫瑰：熟面10斤 綿白糖22斤 豬油8.5斤 糖漬油丁10斤 核桃仁3斤 松子仁3斤 瓜子仁2斤 糖桔皮1斤 黃丁1斤 玫瑰花2斤
2.水晶百果：熟面10斤 糖22斤 豬油8.5斤 糖漬油丁10斤 核桃仁5斤 瓜子仁2斤 松子仁2斤 糖桔皮1斤 黃丁1斤 黃桂花1斤
3.甜腿百果：熟面10斤 糖22斤 豬油8.5斤 熟火腿2斤 核桃仁3斤 瓜子仁1斤 松子仁2斤 糖桔皮1斤 黃丁1斤 黃桂花2斤
4.黑芝麻鹽（素）：熟面3.5斤 糖24斤 麻油13斤 黑芝麻屑10斤 核桃仁5斤 松子仁3斤 瓜子仁2.5斤 糖桔皮1斤 黃丁1斤 黃桂花2斤 鹽0.5斤
5.黑芝麻鹽（葷）：熟面3斤 糖22斤 豬油8.3斤 糖漬油丁10斤 黑芝麻屑8斤 核桃仁3斤 松子仁2斤 瓜子仁2斤 糖桔皮1斤 黃丁1斤 黃桂花2斤 鹽0.5斤
6.松子棗泥：糖32斤 豬油7斤 糖漬油丁1.5斤 黑棗6斤 松子仁4斤 瓜子仁2斤 黃桔皮1斤 黃丁1斤 黃桂花1斤
7.清水細(xì)沙：糖漬油丁5斤 制成豆沙57斤 糖桔皮1斤 黃丁1斤 黃桂花2斤
8.豬油夾沙：糖漬油丁16斤 豆沙45斤 黃丁2斤 黃桂花1斤 玫瑰花1斤
三、廣式月餅
（一）皮料配方
1.面25斤 漿20.5斤 油6斤 枧水0.45斤
糠漿（糖、水、檸檬酸配方比＝50：18.5：0.04）
2.皮面：面25斤 油5.5斤 漿（糖10斤 水4斤 飴糖2斤）
3.低筋面：1000g（高筋20%，低筋80%） 漿700～8000g 枧水12g 油250g
4.面7斤 油1.6斤 漿4.8斤 漿（糖100斤 水40斤 檸檬酸1兩 鹽1兩）
5.面50斤 漿40～42斤 油12斤 枧水0.8～0.9斤 漿料配方（糖100斤 水35～40斤 檸檬酸25～30g）
6.佳和：高筋粉50g 低筋粉300g 漿350g 枧水8g 油110g（上火220℃,下火190℃,時(shí)間約25分鐘。）漿料：水25kg 糖55kg 菠蘿1kg 檸檬1kg 檸檬酸60g
佳和工藝：（漿料熬制3.5小時(shí)。熬1.5小時(shí)下水果），漿料存放25天后使用。
刷面蛋液：3只蛋黃1只蛋清攪拌均勻后過(guò)濾，用薄羊毛刷刷制品表面。
烘烤：上火230℃，下火140℃,烤至皮面定型，（如腰身縮則不能出爐，須腰身垂直成一條線(xiàn)才行）出爐涼十分鐘刷第一遍蛋液，刷勻即可，進(jìn)爐前刷第二遍蛋液，上下火一樣，烤至所需顏色，出爐后刷亮光劑（油脂加蜂蜜）。
7.臺(tái)式月餅
面粉10斤 液態(tài)奶油5斤 蛋3斤 奶粉1斤 吉士粉9兩 砂糖4斤 鹽1兩 S.P1兩。
（二）月餅原料制作工藝
1.糖漿制作：水燒開(kāi)后下糖，攪拌至糖融化、水沸騰五分鐘后，再將檸檬酸用少許水化開(kāi)加入，待再次煮沸后改用慢火熬制半小時(shí)（水份蒸發(fā)40%左右）即成月餅漿，儲(chǔ)放15～20天后才能用。
2.枧水制作：堿12.5斤 蘇打0.48斤 開(kāi)水50斤溶解冷卻即可使用。
3.皮面制作
制法一：面粉倒在面案上扒窩成面池；糖漿、枧水充分?jǐn)嚢韬笤偌尤胫参镉突靹颍缓蟮谷朊娉刂?，由?nèi)至外徐徐加入面粉，揉抄成細(xì)膩發(fā)暄的軟性面團(tuán)。面團(tuán)須在一小時(shí)內(nèi)成型完畢，否則將會(huì)起面筋。
制法二：糖漿、飴糖放入盆內(nèi)攪拌均勻，再把油倒入攪勻，待油不上浮、漿不沉淀時(shí)，倒入1/3面粉，攪拌勻再加入剩余的面粉（分次加入），拌勻柔光，調(diào)成細(xì)致而有柔潤(rùn)勁的面團(tuán)即可。
制法三：漿、油、枧水混勻后倒入面粉，抄拌勻即止，不能揉防止起面筋。
4.制餡：按不同品種配制。以五仁餡為例，先將小料加入水中化開(kāi)，然后再加入糖、油充分混勻，再加入烤熟的五仁料、熟面等抄拌均勻后分成等量小劑。
5.成型：
皮餡比例，南北各地廣式大體相同。除餡心略有不同外，皮餡比例也存在不同，廣式皮餡比：1：6～4,滬式：1：1.6～1.8,滇式：1：1.2,京式：1：1.45,東北：1：0.88。
成型按每公斤（頭）2.8.12.24 取量下劑，先將餅皮壓成扁薄片，包餡后劑口朝下裝入模內(nèi)，用手輕輕壓實(shí)，木模敲擊臺(tái)板磕出（銅模須先加熱裝模，烤后脫模）。
6.烘烤：生坯表面刷一層水，爐溫150℃～160℃進(jìn)爐烘焙5分鐘左右，餅面呈微黃色后取出刷蛋黃液，再烤15分鐘左右，餅面金黃、邊緣呈象牙色即可出爐。若爐溫定200℃,烘焙時(shí)間約13分鐘；250℃時(shí)，時(shí)間約10分鐘。
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三）種類(lèi)與配方
1.蓮蓉月餅
餅皮：2.5斤 蓮蓉13斤 刷面蛋少許
紅蓮蓉：蓮子50斤 糖75斤 油15斤 堿水2.5～3斤 豬油12.5斤
白蓮蓉：蓮子15斤 糖45斤 板油3斤 花生油4.5斤 堿水1斤
2.玫瑰豆沙月餅
餅皮10千克 玫瑰豆沙43千克 刷面蛋6.5千克
豆沙餡：紅豆25千克 砂糖35千克 花生油12.75千克 糖玫瑰1.75千克 堿水0.25千克
3.豆蓉月餅
餅皮10千克 豆蓉43千克 刷面蛋1.5千克
豆蓉餡：綠豆粉5千克 砂糖10千克 花生油1.25千克 豬油1.25千克 鹽0.15千克 蔥0.5千克 水約5千克
4.五仁甜肉月餅
餅皮10千克 五仁甜肉餡42.4千克 刷面蛋1.5千克
五仁甜肉餡：糖漬肥肉15千克 砂糖2.5千克 杏仁2.5千克 瓜子仁2.5千克 核桃仁2千克 欖仁4千克 糖冬瓜2.5千克 芝麻2千克 糖桔餅1千克 糖玫瑰1千克 花生油1千克 熟糯米粉4千克 汾酒0.4千克 水2千克
5.鳳凰燒雞月餅
餅皮15千克 鳳凰燒雞餡58千克 刷面蛋1.75千克
鳳凰燒雞餡：糖漬肥肉21千克 核桃仁2.5千克 瓜子仁2.5千克 南杏仁1.25千克 咸蛋黃400只 燒雞（凈肉）6千克 白酒0.25千克 胡椒粉25克 熟糯米粉6.75千克 芝麻1.5千克 花生油1.25千克 糖桔餅0.75千克 砂糖4.5千克 鹽0.25千克 欖仁4.5千克 北菇1.5千克 檸檬葉50克 紅甜姜0.5千克 味精10克 香油0.25千克 水2.5千克
6.欖仁蓮蓉月餅
餅皮10千克 欖仁蓮蓉餡43千克 掃面蛋1.5千克
欖仁蓮蓉餡：蓮蓉39.5千克 欖仁1.5千克 熟冰肉1千克 糖冬瓜粒1千克
7.蛋黃蓮蓉月餅
餅皮12.5千克 蛋黃蓮蓉餡66.5千克 掃面蛋1.75千克
蛋黃蓮蓉餡：蓮蓉60.5千克 咸蛋黃400只
8.豆沙肉月餅
餅皮10千克 豆沙肉餡43千克 刷面蛋1.5千克
豆沙肉餡：豆沙38.5千克 熟冰肉2.5千克 糖冬瓜粒1千克
9.欖仁豆沙肉餡
餅皮10千克 欖仁豆沙肉餡43千克 刷面蛋1.5千克
欖仁豆沙肉餡：豆沙38.5千克 欖仁1.5千克 熟冰肉1千克 糖冬瓜粒1千克
10.豆蓉肉月餅
餅皮10千克 豆蓉肉餡43千克 刷面蛋1.5千克
豆蓉肉餡：豆蓉38.5千克 熟冰肉2.5千克 糖冬瓜1千克
11.燒雞月餅
餅皮15千克 燒雞餡63.3千克 刷面蛋1.75千克
燒雞餡：燒雞肉6千克 糖漬肥肉21千克 芝麻2千克 核桃仁3千克 砂糖5.75千克 瓜子仁3千克 鹽0.25千克 糖桔餅0.75千克 南杏仁2千克 欖仁5千克 北菇1.5千克 胡椒粉25克 檸檬葉50克 白酒0.25千克 紅甜姜0.5千克 花生油1.25千克 熟糯米粉7.25千克 芝麻油0.25千克 味精10克 清水3.5千克
12.金腿月餅
餅皮15千克 金腿餡76.4千克 刷面蛋1.75千克
金腿餡：金華火腿（凈肉）6千克 糖漬肥肉21千克 芝麻2.5千克 核桃仁4千克 瓜子仁3千克 南杏仁2.5千克 胡椒粉25克 白酒0.25千克 熟糯米粉7.25千克 花生油1.25千克 糖桔餅0.72千克 砂糖5.75千克 鹽50克 欖仁5千克 檸檬葉50克 味精10克 香油50克 水3.5千克
13.臘腸叉燒月餅
餅皮15千克 臘腸叉燒餡63.4千克 掃面蛋1.75千克
臘腸叉燒餡：臘腸6千克 叉燒7.5千克 核桃仁3千克 瓜子仁2.5千克 南杏仁2千克 胡椒粉25克 白酒0.25千克 熟糯米粉7.25千克 花生油1.25千克 糖桔餅0.75千克 芝麻2千克 砂糖16.25千克 鹽0.25千克 欖仁8千克 味精10克 檸檬葉50克 香油50克 蓮子2.5千克 水3.5千克
14.五仁咸肉月餅
餅皮10千克 五仁咸肉餡44.5千克 刷面蛋1.5千克
五仁咸肉餡：糖漬肥肉15千克 砂糖2.5千克 南杏仁2.5千克 瓜子仁2.5千克 核桃仁2千克 欖仁4千克 糖冬瓜2.5千克 芝麻2千克 糖桔餅1千克 糖玫瑰1千克 鹽2千克 檸檬葉100克 花生油1千克 熟糯米粉4千克 汾酒0.4千克 水2千克
15鮮奶椰絲蓮子月餅
餅皮15千克 鮮奶椰絲蓮子餡63千克 刷面蛋1.75千克
鮮奶椰絲蓮子餡：砂糖7.5千克 熟冰肉5千克 豬油1.5千克 欖仁1.5千克 糖椰絲28千克 糖蓮子6.5千克 花生油1千克 鮮奶4千克 熟糯米粉8千克
16.珠江鴛鴦月餅
餅皮13.5千克 珠江鴛鴦餡68千克 刷面蛋1.75千克
珠江鴛鴦餡：砂糖15千克 熟鹵肉5千克 冬菇0.75千克 芝麻1.5千克 花生油0.5千克 熟糯米粉6千克 熟肫肝2.5千克 油泡欖仁6千克 叉燒5千克 蠔豉1.5千克 瓜子仁4千克 香油0.5千克 燒鴨肉2.5千克 白酒0.5千克 紅色甜姜0.1千克 檸檬葉50克 胡椒粉25克 水5～6千克 熟蛋黃400克 皮蛋100只（去殼后每只分為4塊）
17.廣東（京）五仁月餅
餅皮10千克 五仁餡30千克 刷面蛋1.5千克
五仁餡：糖6.5千克 熟米粉3千克 桃仁7千克 麻仁2千克 杏仁1千克 瓜條5千克 青梅1千克 瓜子仁500克 花生仁1千克 花生油2.5千克 飴糖1.5千克 玫瑰酒250克 玫瑰花500克
18.火腿月餅
皮料：面375克 漿250克 堿面2克 花生油60克
火腿餡：熟瘦火腿125克 肥肉500克 汾酒15克 糖750克 欖仁250克 杏仁300克 瓜子仁250克 芝麻100克 干冬菇400克 叉燒350克 糕粉250克 麻醬20克 檸檬葉10克 五香粉1.5克 鹽12克 花生油60克 清水175克
19.火腿丁月餅
皮料：可用酥式
餡料：熟面粉850克 火腿丁750克 綿糖1000克 瓜子仁65克 青梅干65克 核桃仁100克 桂花25克 鹽20克 蔥、姜、味精少許
20.五仁月餅
皮料：面375克 漿250克 堿面2克 花生油60克
五仁餡：杏仁500克 桃仁500克 瓜子仁300克 欖仁50克 桔餅110克 芝麻75克 糖750克 糖玫瑰500克 花生油125克 糕粉250克 汾酒100克 水200克
21.玫瑰月餅（張氏）
面36斤 漿15斤 油6斤
餡料：面14斤 糖11斤 油6斤 花生2斤 核桃仁2斤 玫瑰醬2斤 水2斤 青紅絲1斤 葡萄干1斤 冰糖1斤
22.蛋黃（混漿）月餅
混漿月餅是一種普通的大眾月餅，其特點(diǎn)是質(zhì)地硬、顏色暗紅，表面干燥無(wú)光澤。
工藝：水與糖溶化后，加入油、蛋、稀等小料一起攪拌均勻后與面粉混勻，下劑包餡磕模與廣式月餅相同。
皮料：面36斤 糖10斤 油7斤 蛋3斤 稀4斤 鹽1兩
餡料：熟面12斤 糖10斤 油4斤 桃仁1斤 瓜子仁1斤 桂花醬1斤 葡萄干1斤 花生仁2斤 水3斤
23.玫瑰月餅（混漿）
皮料：面20斤 油2斤 水2斤 稀2斤 糖8斤 蛋2斤 鹽8錢(qián)
餡料：果脯1斤 核桃仁1斤 花生仁2斤 油4斤 玫瑰醬2斤 水2斤 熟面14斤 糖11斤
24.奶香月餅（混漿）
皮料：面35斤 糖11斤 大油6斤 奶油3斤 水6斤 稀4斤 鹽0.1斤 香精適量
餡料：熟面13斤 糖12斤 油5斤 花生2斤 水2斤 果脯1斤 青紅絲1斤 芝麻1斤
25. 潮式酥皮
皮料：特一粉1000克 糖粉200克 白酥油380克 水400克
酥料：色素（色香油）少許 二粉1000克 油脂500克
26.廣式黃金月餅
皮料：綠豆粉250克 中筋粉100克 花生油50克 糖漿200克 麥芽糖100克 枧水15克 黃色素少許 奶香粉少許 白豆沙250克?。ㄆゐW比＝4：6）
27. 佳禾五仁火腿（北方口味）
杏仁1200克 核桃仁600克 橄仁（或松子仁）100克 瓜子仁100克 糖冬瓜1500克 桔餅1800克 芝麻1200克 糕粉600克 花生油800克 開(kāi)水900克 鹽30克 味精10克 麻醬180克 麻油60克 醬油50克 五香粉15克 胡椒粉30克 肥肉300克 金腿500克
