水晶奶香月餅 皮料配方（單位：克） 餡料配方（單位：克） 月餅專用粉：500 糖膠：830 花生油：300 奶香餡：6400 草梅餡：1600 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黃雞蛋：200 餡料制作方法 月餅皮制作方法 1、奶香餡分80個(gè)，每個(gè)重量80克 1、糖膠，枧水?dāng)嚢杈鶆?2、草梅餡分80個(gè)，每個(gè)重量20克 2、花生油加入1內(nèi)攪拌均勻 3、用奶香餡包草梅餡 3、面粉烤素過篩，分兩次加入2內(nèi)攪拌均勻，面團(tuán)醒30分再用 制作方法： 1、月餅皮，餡比重2：8。 2、餅皮按成薄圓片，包入餡，放入模具內(nèi)，用手按平壓實(shí)，使月餅花紋清晰，再磕出模，碼入烤盤，表面噴水或刷水。 3、月餅烤制分二次進(jìn)行，第一次烤至表面微黃，出爐刷蛋黃液，第二次月餅烤制分二次進(jìn)行，第一次烤至表面微黃，出爐刷蛋黃液，第二次月餅烤至表面金黃色，不塌腰，不青墻。 4、爐溫：上火220攝氏度，下火180攝氏 5、質(zhì)量要求：外形花紋清晰，飽滿，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊，爆裂，漏餡等，皮餡松軟，不離骨，表面油潤(rùn)光亮，底部呈淺褐色。 秋梅賞月 皮料配方（單位：克） 餡料配方（單位：克） 月餅專用粉：1000 糖膠：830 花生油：300 特級(jí)白蓮餡：7800 鮮玫瑰200 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黃雞蛋：200 餡料制作方法 月餅皮制作方法 1、將鮮玫瑰花加入白連餡內(nèi)。 2、糖膠，枧水?dāng)嚢杈鶆?、每個(gè)餡重量100克 3、花生油加入1內(nèi)攪拌均勻、制作方法同奶香月餅 4、面粉烤素過篩，分兩次加入2內(nèi)攪拌均勻，面團(tuán)醒30分再用。 制作方法同水晶香月餅 三潭印月 皮料配方（單位：克） 餡料配方（單位：克） 月餅專用粉：1000 糖膠：830 花生油：300 紅蓮餡：2400 黑棗餡：1600 椰蓉餡：2400 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黃雞蛋：200 鴨蛋黃：80 月餅皮制作方法 餡料制作方法 1、糖膠，枧水?dāng)嚢杈鶆?2、三種餡各分80個(gè)，每個(gè)重量30克 3、花生油加入1內(nèi)攪拌均勻 4、用三種餡包上個(gè)鴨黃蛋。 5、面粉烤素過篩，分兩次加入2內(nèi)攪拌均勻，面團(tuán)醒30分再用。 制作方法同水晶香月餅 鮮肉月餅的制作方法：原料： 面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麥芽糖15克，醬油20克，味精10克，熟豬油210克，鹽、料酒、麻油、姜末各少許 制作過程： 1． 先將肉糜加入鹽、糖、味精、醬油、料酒、麻油、姜末，然后順一個(gè)方向拌和。拌透后再加入清水60克，繼續(xù)拌至水肉融合并有粘性為止，放入冰箱備用。 2． 將300克面粉、15克麥芽糖、120克熟豬油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。 3． 將200克面粉加入90克熟豬油擦成油酥面。 4． 將油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，將面團(tuán)搟成3厘米厚的酥皮。 5． 將大塊酥皮分成兩塊，每塊卷成一個(gè)長(zhǎng)條，下成40個(gè)劑子。 6． 將劑子按扁，包入15克肉餡，封口做成月餅。 7． 將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，烘烤每面。 烘烤3-5分鐘，視兩面均成金黃色，再蓋上鍋蓋用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，出現(xiàn)松酥狀，即可出鍋。 鳳梨冰皮月餅的制作方法： 皮料： 冰皮預(yù)拌粉500克 糖粉150克 白奶油150克 冰開水250克 制作： 1、將糖粉，水放在打蛋機(jī)內(nèi)，攪拌至糖溶化。 2、將冰皮加入1攪拌3分鐘再將白奶油加入一起拌勻至光滑放冰箱內(nèi)靜置30分鐘。 3、鳳梨餡300克。 4、皮餡比重3：7。 5、成型后，要直接裝入封口包裝。 6、要冷藏儲(chǔ)存銷售。 7、可添加色香油，制成各種不同的顏色、口感的冰皮月餅。檢舉
回答人的補(bǔ)充 2009-06-12 18:31
香芋冰皮月餅的制作材料：主料：冰皮：面粉1杯,糯米粉1杯,粘米粉1杯,純牛奶1盒（250ml）,煉乳半杯,牛油20g,花生油1湯匙餡：香芋1個(gè),牛油50g,煉乳半杯,白糖半杯。1、將所有制作冰皮的原料充分混合成面糊，面糊中不能有小面團(tuán)，可用手將之捏散；2、面糊放入鍋中隔水蒸熟透，成面糕狀；3、面糕放涼，挖出，再搓揉成表面光滑的面團(tuán)，然后放置一旁醒面。餡料制作：1、香芋削皮，切成丁，放入鍋中隔水蒸熟透；2、將熟香芋丁放進(jìn)一個(gè)深盆內(nèi)搗成泥狀；3、、牛油50g、煉乳半杯、白糖半杯等加入芋泥內(nèi)，充分混合拌勻，待用月餅制作：1、準(zhǔn)備一個(gè)干凈的月餅?zāi)?，沒有的話可以買兩個(gè)有漂亮花紋的大果凍，果凍吃掉，留一塑料殼洗干凈就是一個(gè)漂亮的月餅?zāi)Ａ?，模?nèi)抹上油，防止粘模；2、取出一小塊面團(tuán)，約半個(gè)模大小，搓圓，搟成薄皮；3、取出一小塊餡料，約半個(gè)模大小，搓圓成芋泥丸子4、將冰皮裹上芋泥丸子，捏緊封口，放進(jìn)月餅?zāi)?nèi)，壓緊，使模內(nèi)的花紋印在冰皮上。5、將餅從模內(nèi)敲出，就做成一個(gè)冰皮月餅了，由于所有材料都已經(jīng)蒸熟，所以不用再蒸烤了。把做好的月餅放進(jìn)冰箱冷藏一下就行。核桃豆沙味月餅的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：精品主食 美味糕點(diǎn) 核桃豆沙味月餅的制作材料：主料：餅皮材料:低筋面粉200克(感覺太少又加了一些),植物油60ml,轉(zhuǎn)化糖漿150ml,食用枧水3ml.奶黃餡的做法:用料：雞蛋2個(gè),白糖60克,黃油10克,吉士粉20克,純奶50ml.餅皮材料:低筋面粉200克(感覺太少又加了一些)、植物油60ml、轉(zhuǎn)化糖漿150ml、食用枧水3ml.制法：1、先將雞蛋磕入一個(gè)容器內(nèi)，加入白糖及軟化的黃油拌勻。再將吉士粉 和牛奶倒入，攪拌均勻。2、將攪拌均勻的奶皇液上鍋蒸，蒸時(shí)每5分鐘攪拌1次，蒸20分鐘左右，至熟晾涼即可。 想嫌太少就按比例加材料吧.、
中秋佳節(jié)快到了，相信不少同修都提前吃到月餅了。這里要介紹兩款素月餅制作方法，趁長(zhǎng)假有時(shí)間自己動(dòng)手做，吃起來感覺特別不同哦！
廣式伍仁月餅
皮料：月餅粉：1000克
糖漿：760克 吉士粉：75克 枧水：20克 花生油：260克
餅皮改良劑：6克
餡料：核桃仁：150克 杏仁：100克 瓜子仁：150克 橄欖仁：150克 芝麻仁：50克 糖冬瓜：150克 冰肉：550克 糖桔餅：100克 白酒：200克 花生油：100克 麻油：20克 生抽：20克 鹽：10克 胡椒粉：10克 青梅：150克 水：200克 糕粉：200克
制作方法：將月餅粉、吉士粉倒在面案上翻勻；開一個(gè)圓形鍋；加入糖漿、花生油、餅皮改良劑、枧水?dāng)嚢璩沙頎睿挥茂B面的方法疊成面團(tuán)；大約松弛1小時(shí)后就可以制作了；
將糕粉倒在面案上，開一個(gè)圓形鍋；再依次加入核桃仁、糖冬瓜、瓜子仁、橄欖仁、芝麻仁、杏仁、胡椒粉、生抽、麻油、花生油、冰肉攪拌均勻；當(dāng)用手可以握成團(tuán)時(shí)就可以了；
把松弛好的皮料分割成每個(gè)15克的面劑；餡料分割成每個(gè)47克的餡團(tuán)；
制作時(shí)將皮料用掌心壓成扁圓形，中心放入餡；包的時(shí)候如果沾手可帶少許面粉進(jìn)行包裹，注意不要漏出餡來；放入鋪有高溫紙的烤盤；用月餅壓模工具進(jìn)行壓模，要求花紋清晰；成型后用噴壺在月餅的表面噴上少量清水以防結(jié)成白斑。
放入爐內(nèi)進(jìn)行烘烤；上火溫度：230℃、下火溫度：180℃、大約烘烤17分鐘；在烘烤7分鐘左右，月餅表面定型時(shí)，取出月餅冷卻到50℃，刷兩遍香油；刷完香油后再次入爐烘烤，上火溫度：200℃、下火溫度：180℃ 、大約烘烤10分鐘 ；等到月餅表面呈金黃色時(shí)出爐。冷卻后還要刷上光亮劑增亮；這樣廣式伍仁月餅就制作完成了； 特點(diǎn)：天然果仁、清香純正。
玉米月餅
皮料：玉米粉：700克 低筋粉：300克 吉士粉：100克
糖漿：750克 酥油：150克 枧水：20克 餅皮改良劑：3克
餡料：大油：300克 熟芝麻：200克 熟面粉：800克
糖粉：150克 熟玉米粒：400克 清水適量
桂花：50克 熟椰茸：100克 吉士粉：50克
將低筋粉、玉米粉、吉士粉倒在面案上翻勻；開一個(gè)圓形鍋，加入糖漿、枧水、餅皮改良劑攪拌均勻；加入黃奶油攪拌；用疊面的方法疊成面團(tuán)；大約松弛1小時(shí)。
將熟面粉倒在面案上，開個(gè)圓形鍋，依次加入熟芝麻、糖粉、熟玉米粒；用疊面的方法疊均勻；再加入大油、清水?dāng)嚢瑁钡金W料用手能握成團(tuán)為止。
將松弛好的皮料分割成每個(gè)15克的面劑；餡料分割成每個(gè)47克的餡團(tuán)。
制作時(shí)，將皮料用掌心壓成扁圓形，放入餡料進(jìn)行包裹，注意不要漏出餡來；放入鋪有高溫紙的烤盤內(nèi)；用壓模工具進(jìn)行壓模，花紋要清晰；成型后用噴壺在月餅表面噴上少許清水以防結(jié)成白斑；放入烤爐內(nèi)烘烤；上火溫度：230℃、下火溫度：160℃，大約烘烤15分鐘。
等月餅表面呈金黃色就可以出爐了。冷卻一段時(shí)間刷上光亮劑增亮。
特點(diǎn)：純正口味、玉米香甜。
蘇式黑芝麻椒鹽素月餅(蘇州特色)
素月餅皮料： 精白面粉8公斤 麻油2.6公斤 飴糖1公斤 80℃熱水3公斤
素月餅酥皮料 精白面粉4.25公斤 麻油1.875公斤
餡料：
熟面粉1.75公斤 綿白糖12公斤 麻油6.5公斤 黑花麻粉5公斤 核桃仁2.5公斤 松子仁1.5公斤 瓜子仁1.25公斤 糖桔皮0.5公斤 黃丁0.5公斤 黃桂花1公斤 精鹽0.25公斤
制作方法大同小異?？梢詤⒄丈厦娴姆椒?。
附：月餅小常識(shí)
我國(guó)月餅經(jīng)過長(zhǎng)期的演變和發(fā)展，花樣不斷翻新，品種不斷增加，地區(qū)的差異使品種外觀、口感、味道各具獨(dú)特風(fēng)格。
我國(guó)月餅品種繁多，按產(chǎn)地分有：蘇式、廣式、京式、寧式、潮式、滇式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；從餡心講，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類；就造型而論，又有光面月餅、花邊月餅和孫悟空、老壽星月餅等。目前，全國(guó)月餅可分五大類：京、津、廣、蘇、潮。
花色近似，但風(fēng)味卻迥然不同：京津月餅以素字見長(zhǎng)，油與餡都是素的；而廣式月餅則輕油而偏重于糖；蘇式的則取濃郁口味，油糖皆注重，且偏愛于松酥；潮式月餅身較扁，餅皮潔白，以酥糖為餡，入口香酥。
其它如云南的“滇式月餅”、寧波的“寧式月餅”、上海的“滬式月餅”、廈門的“慶蘭月餅”、福州的“五仁月餅”、西安的“德懋恭”水晶月餅、哈爾濱的“老鼎豐牌”月餅、揚(yáng)州的“黑麻月餅”、紹興的“干菜月餅”、北京的“稻香村月餅”、濟(jì)南的“葡萄軟餡”月餅和“水晶豆蓉”月餅等著名品種，風(fēng)味特點(diǎn)各有千秋。
月餅款式以產(chǎn)地分，可分為京式、廣式、蘇式、臺(tái)式、滇式、港式、潮式、甚至日式等。若按原料、制法等分，則除傳統(tǒng)的酥皮月餅外，還有果蔬月餅、冰皮月餅、酥皮月餅、茶葉月餅、椰奶月餅、海味月餅、藥膳月餅、音樂月餅、迷你月餅等。還有兒童喜食的像形月餅，如豬仔餅、獅子餅等。
保健月餅
隨著人們生活質(zhì)量的提高和追求食品保健功能的人不斷增多，保健月餅 開始走俏。在今年五彩繽紛的月餅市場(chǎng)中，保健月餅就成為一道亮麗的風(fēng)景 線：各種果蔬月餅、六仁素月餅、鈣質(zhì)月餅、藥膳月餅紛紛登臺(tái)亮相。行內(nèi) 人士稱，保健月餅順應(yīng)都市健康飲食潮流，已成為月餅消費(fèi)的時(shí)尚。據(jù)廣州 東山酒家介紹，今年保健月餅的訂量占了多數(shù)。
保健月餅是近兩年生產(chǎn)廠家順應(yīng)人們追求保健需要而研制出來的。如果 蔬月餅，以各種鮮果和蔬菜為餡心主料精心制作，其特點(diǎn)是餡心滑軟，餅皮 松酥，風(fēng)味各異。推出后大受歡迎，且品種越來越多，從哈密瓜、芒果、草莓、鳳梨、蘋果，到荔枝、冬瓜、椰絲、紅棗、玫瑰、大豆、豌豆等不一而 足。野菜含有多種維生素，在月餅中加入野菜，添加菜汁，使吃慣了肉類的人們?cè)诳谖渡显鎏砹饲逍碌母杏X，更有益于對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，迎合了現(xiàn)代 人追求自然綠色食品的時(shí)尚需要。鈣質(zhì)月餅是在月餅中加入鈣質(zhì)，使人們?cè)?品嘗月餅的同時(shí)又補(bǔ)充鈣，可謂一舉兩得。
由于迎合了人們追求綠色食品、講求營(yíng)養(yǎng)保健的飲食潮流，保健月餅越來越受消費(fèi)者的青睞。廣州老字號(hào)酒家————“東山酒家”從保健需要， 推出的“蛋黃六仁素月”保健月餅，就成為月餅訂戶的搶手貨，去年銷量占該酒家月餅總銷量的一半以上，今年所占的份額更大。這種保健月餅是從傳 統(tǒng)的五仁月餅改制而成的，做法是減去肥肉和糖，增加具有滋補(bǔ)強(qiáng)身作用的東北特產(chǎn)松子仁，采用新的配方制作成獨(dú)具風(fēng)味的“六仁素月”，其特點(diǎn)是 果味更濃郁，且低糖低脂，沒有膩感，味道鮮美。這種月餅深受那些愛吃五仁月餅但又怕肥膩人士的歡迎，在去年的北京中國(guó)月餅節(jié)全國(guó)名優(yōu)月餅展評(píng) 中，還被評(píng)為“質(zhì)量信譽(yù)產(chǎn)品”。
月餅的品嘗與存放
隨著人們生活質(zhì)量的提高和追求食品保健功能的人不斷增多，保健月餅 開始走俏。在今年五彩繽紛的月餅市場(chǎng)中，保健月餅就成為一道亮麗的風(fēng)景 線：各種果蔬月餅、六仁素月餅、鈣質(zhì)月餅、藥膳月餅紛紛登臺(tái)亮相。行內(nèi) 人士稱，保健月餅順應(yīng)都市健康飲食潮流，已成為月餅消費(fèi)的時(shí)尚。據(jù)廣州 東山酒家介紹，今年保健月餅的訂量占了多數(shù)。
保健月餅是近兩年生產(chǎn)廠家順應(yīng)人們追求保健需要而研制出來的。如果 蔬月餅，以各種鮮果和蔬菜為餡心主料精心制作，其特點(diǎn)是餡心滑軟，餅皮 松酥，風(fēng)味各異。推出后大受歡迎，且品種越來越多，從哈密瓜、芒果、草莓、鳳梨、蘋果，到荔枝、冬瓜、椰絲、紅棗、玫瑰、大豆、豌豆等不一而 足。野菜含有多種維生素，在月餅中加入野菜，添加菜汁，使吃慣了肉類的人們?cè)诳谖渡显鎏砹饲逍碌母杏X，更有益于對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，迎合了現(xiàn)代 人追求自然綠色食品的時(shí)尚需要。鈣質(zhì)月餅是在月餅中加入鈣質(zhì)，使人們?cè)?品嘗月餅的同時(shí)又補(bǔ)充鈣，可謂一舉兩得。
由于迎合了人們追求綠色食品、講求營(yíng)養(yǎng)保健的飲食潮流，保健月餅越來越受消費(fèi)者的青睞。廣州老字號(hào)酒家————“東山酒家”從保健需要， 推出的“蛋黃六仁素月”保健月餅，就成為月餅訂戶的搶手貨，去年銷量占該酒家月餅總銷量的一半以上，今年所占的份額更大。這種保健月餅是從傳 統(tǒng)的五仁月餅改制而成的，做法是減去肥肉和糖，增加具有滋補(bǔ)強(qiáng)身作用的東北特產(chǎn)松子仁，采用新的配方制作成獨(dú)具風(fēng)味的“六仁素月”，其特點(diǎn)是 果味更濃郁，且低糖低脂，沒有膩感，味道鮮美。這種月餅深受那些愛吃五仁月餅但又怕肥膩人士的歡迎，在去年的北京中國(guó)月餅節(jié)全國(guó)名優(yōu)月餅展評(píng) 中，還被評(píng)為“質(zhì)量信譽(yù)產(chǎn)品”。
哪些人不宜吃月餅
一、糖尿病人：因月餅含糖量高，吃得過多，可使血糖急劇升高，使病情加重。
二、膽囊炎、膽石癥病人：患這兩種病的人不宜多吃月餅，重則可以引起疾病發(fā)作。飽食過多的月餅可能產(chǎn)生急性胰腺炎，這種病發(fā)病急，少數(shù)急病患者可在短期內(nèi)死亡。
三、老年人：他們的消化吸收能力較差，多食可加重脾胃負(fù)擔(dān)，引起消化不良、腹瀉等疾病。
四、嬰幼兒：他們的消化系統(tǒng)發(fā)育不夠健全，消化器官十分嬌嫩和脆弱，難以承受大量高糖、高脂肪的食品。
五、十二指腸炎或胃炎的患者：因月餅使胃酸大量分泌。對(duì)疾病愈合不利，應(yīng)控制食用。
六、患有高血壓、高血脂和冠心病的人：千萬不要多吃月餅。因?yàn)樵嘛炛械奶?、油脂等可增加血液稠度，加重心臟缺血程度，甚至可誘發(fā)心肌梗塞。
品月茶思
中秋節(jié)賞月吃月餅，常有清茶相伴。可國(guó)人茶道精深，吃茶也是一門學(xué)問。煎茶的候火最難掌握，其妙決在于東坡的“蟹眼已過魚眼生、颼颼欲作松風(fēng)鳴”。按震鈞所說：“細(xì)沫徐起，是為蟹眼，少頃巨沫跳珠，是為魚眼，時(shí)剛微響初聞，則松風(fēng)鳴也。自蟹眼時(shí)即出水一二匙，至松風(fēng)鳴時(shí)復(fù)入為之止其沸，即下茶葉，少頃水再沸，如奔濤濺沫，而茶成矣。”這煎茶如此繁雜，對(duì)于現(xiàn)在的人，聽聽即是，不必勞心把玩。中秋品茶重在談天賞月，以綠茶為便，多為沖泡法，講究有，但感覺還不算麻煩。
茶壺泡飲法
這種泡法一般不宜泡飲細(xì)嫩名茶，因水多，不易降溫，會(huì)悶熟茶葉，使茶葉失去清鮮香味。壺泡法適于沖泡中低檔綠茶，這類茶葉中多纖維素，耐沖泡，茶味也濃。泡茶時(shí)，茶葉也濃。泡茶時(shí)，先洗凈壺具，取茶入壺，用100℃的初開沸水沖泡至滿，3分鐘－5分鐘后即可酌入杯中品飲。飲茶人多時(shí)，用壺泡法較好，因不在欣賞茶趣，意在飲茶談心，或佐食點(diǎn)心，暢敘茶誼。
瓷制蓋碗杯泡飲法
這種杯子適于泡飲中高檔綠茶，如一二級(jí)炒青、珠茶、烘青、曬青之類，重在適口、口味或解渴。一般先觀察葉的色、香、形后再大杯沖泡?？扇 爸型斗ā被颉跋峦斗ā?，用95℃－100℃的初開沸水沖泡，蓋上杯蓋，以防香氣散逸，保持水溫，以利茶身開展，加速下沉杯底，待3分鐘－5分鐘開蓋，嗅茶香、嘗茶味、視茶湯濃淡程序，飲至三開即可。杯泡法，茶味與水的比例因人口味而定，一般以200毫升水泡3克茶為適中。喜濃飲者可略多加茶葉。
廣式月餅
原料：(制 成 品 大 約 有 16 個(gè)) - 每 個(gè) 約 重 40 克
1.面 粉 (皮 材 料 ) 5 安 士 / (143 g) = 1 量 杯
2.油 (皮 材 料 ) 2 安 士 / (58 g) / 1/4 cup
3.糖 膠 (皮 材 料 ) 2 (58g) / 1/4 cup
4.皂 水 (皮 材 料 ) 1/8 茶 匙
5.咸 蛋 黃 6 只 (開 半 邊) (半邊大約 8-9 克)
6.玫 瑰 露 酒 / / ( 紹 興 酒 ) --半 樽 蓋
7.白 蓮 蓉 / / ( 蓮 蓉 ) 1/2 磅
8.蛋 汁 (掃 餅 面 ) 1 個(gè) 蛋 黃 + 1/2 茶 匙 生 油
9.高 筋 粉 或 面 粉 --- 適 量 ( 大 約 2 湯 匙 )
(入模前撲表面皮用)
制作：
(1) 皮 面 制 法 :
1. 將 皮 材 料 (1)過 篩, 放 在 膠 盆 或 臺(tái) 上, 另 外, 將 材 料 (2) (3) (4) 順 序 放入 量 杯 內(nèi) 拌 勻,
然 后 慢 慢 將 糖 膠 油 液 傾 入 面 粉 內(nèi) 輕 手 將 材 料 ' 揉 ' 成 粉 團(tuán) , (唔 可 以 大 力 搓, 否 則 皮 會(huì) 好 硬 , 唔 脆 ).
2. 拌 勻 后 的 粉 團(tuán) 用 保 鮮 紙 包 好, 放 入 雪 柜 冰 箱 雪 1 小 時(shí)待用.
(2) 咸 蛋 黃 處 理 法
將 咸 蛋 表 面 黑 色 泥 洗 去 , 打 開 咸 蛋, 只 要 蛋 黃 ( 唔 要 蛋 白 ). 將 蛋 黃 放 在 碟 上 , 加 入 玫 瑰 露 酒 拌 勻, 然 后 轉(zhuǎn) 放 在 焗 盆 上 ,( 焗 爐 用 180 度 預(yù) 熱 15 分 鐘 ) 放 入 焗 爐 內(nèi) 先 用 160 度 焗 8 分 鐘, 再 轉(zhuǎn) 140 度 焗 2 分 鐘. 將 蛋 黃 焗 至 金 黃 色. 放 涼 備 用.
成型操作 :
1.將 餡 料 分 為 16 份 , *(每 份 饀 料 約 重 16 克 ),
然 后 將 1 份 巳 焗 好 的 蛋 黃 包 入 餡 料 內(nèi), 待 用.
2.皮 料 分 為 16 份 , 放 1 份 皮 料 在 保 鮮 紙 內(nèi) 輕 手 將 皮 壓 成 圓 形. 然 后 將 (1) 的 餡 料 包 入. 慢 慢 將 皮 推 上 , 并 且 全 部 覆 蓋 餡 料 為 止.
3.包 好 的 月 餅, 表 面 撲 上 高 筋 粉 后 才 可 入 模, 放 入 模 內(nèi) 用 陰 力 按 平 . ( 成 形 )
然 后, 將 模 四 邊 輕 敲 一 下, 再 將 餅 模 反 轉(zhuǎn) 敲 打, 便 可 以 將 月 餅 敲 落 在 手 中 . 排 放 在 巳 涂 油 的 焗 盆 上.
4.做 好 后 的 月 餅, 入 爐 前 先 噴 ' 水 ' 才 去 焗. 否 則 餅 面 會(huì) 好 易 破 裂. 影 響 餅 面 花 紋.
5.焗 爐 用 160 度 火 , 將 月 餅 先 焗 12 分 鐘 至 金 黃 色.
(注 : 焗 爐 度 數(shù) 按 每 個(gè) 人 使 用 開 自 己 的 焗 爐 度 數(shù) 會(huì) 有 所 不 同 , 請(qǐng) 自 行 調(diào) 較 中 火)
6. 將 焗 至 金 黃 色 的 月 餅 拿 出 來, 快 手 掃 上 蛋 汁, 再 放 回 入 焗 爐 內(nèi) 焗 10 分 鐘 , 焗 至 月 餅 表 面 金 黃 色 便 可.
7. 焗 好 后 的 月 餅, 最 好 放 在 室 溫 內(nèi) 4-5 天 , 待 蛋 黃 回 油 及 餅 表 面 光 澤 后 才 吃 , 效 果 更 佳 .
要 測(cè) 試 月 餅 皮 的 重 量, 先 用 保 鮮 紙 放 入模 內(nèi), 然 后 放 入 餡 料, 再 量 度 吸 出 來 餡 料 的 重 量, 再 將 它 的 重 量 減 去 1/3 即 成 餅 皮 重 量 , 餡 料 重 量 是 先 減 去 蛋 黃 重 量 , 余 下 的, 就 是 餡 重 量.
(注) : 由 于 皮 太 薄, 在 包 的 過 程 會(huì) 容 易 黏 手 的 . 所 以 用 保 鮮 紙 包 會(huì) 容 易 一 點(diǎn).
特點(diǎn)：
皮薄餡大，味軟糯甘甜。色澤金紅。
