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隨著越來越多的品牌把自家的店鋪弄得香氣四溢，這場關(guān)于顧客嗅覺的戰(zhàn)爭正在變得愈發(fā)激烈。餐廳們調(diào)整他們的食譜，讓香味更集中并令人愉快，大大小小的店鋪悄悄裝上了噴霧器來向空氣中釋放茶、木頭和其他宜人的香味。

對于希望依靠香味來吸引顧客走入店鋪，甚至是掏錢購買更多產(chǎn)品的品牌來說，他們一定已經(jīng)發(fā)現(xiàn)這并不是一件輕而易舉的事。

以肉桂面包卷揚(yáng)名的國外知名烘焙品牌Cinnabon始終把烤箱放在店鋪的前部，這樣他們的員工每次打開烤箱，誘人的香氣就會(huì)飄出店鋪大門，飄進(jìn)路過的顧客的鼻子里。Cinnabon的董事長說，他們在選址上一定會(huì)選購物中心或者機(jī)場內(nèi)部，而非外部的鋪位，這樣有利于香味保持得更加久，不會(huì)快速發(fā)散。經(jīng)過那么多年，這樣的氣味已經(jīng)已經(jīng)成了Cinnabon的標(biāo)志性標(biāo)識之一。他們曾經(jīng)做過對比實(shí)驗(yàn)，將烤箱放在了店鋪的后部，結(jié)果是銷售額大大降低。

在選址上，Cinnabon最喜歡的地點(diǎn)是商場一樓靠近樓梯的位置，這樣香味就可以飄到樓上。而且，Cinnabon的面包卷每30分鐘就會(huì)烘烤一批，一些店鋪甚至?xí)婵绢~外的紅糖和肉桂以保持空氣中的香味濃度。

Cinnabon的招牌面包卷

雖然研究并未有確鑿的科學(xué)研究證明香味能夠助長銷售，越來越的品牌卻在用香味來營銷氛圍，而此前，燈光和設(shè)計(jì)才是主角。

最大的香水噴灑器制造商之一Scentair Technologies Inc., of Charlotte, N.C的發(fā)言人Edward Burke稱，幽香是最有效的香味。例如紅糖和蘋果等甜甜的香味是效果最明顯的，而烹飪食物的香味，例如牛排，有時(shí)候聞起來會(huì)喪失真實(shí)感。Burke稱，氣味營銷在零售和高端的公寓樓中增長迅猛，很多酒店會(huì)使用香味，特別是淡淡的茶香。而在老年人多的地方，肉桂和其他家庭似的香味就比較收歡迎。

另一個(gè)面包巨頭Panera面包也正在醞釀變革，公司的首席烘焙師Tom Gumpel稱，他們打算把分散在1800個(gè)門店中的大部分烘焙師從夜班調(diào)整到日班，這樣就能在白天店鋪有顧客的時(shí)候讓那里聞起來充滿面包香。而且，這樣顧客可以看到面包的制作過程，還可以和隨時(shí)吃到剛出爐的面包樣品。Panera白天烘焙面包的主意來自公司的一個(gè)測試性烘焙店。出租店鋪的是Tom的一個(gè)朋友，他允許他們在店里裝了一個(gè)小型展示性質(zhì)的烤箱，這樣它直接向店鋪內(nèi)部排氣，可以加強(qiáng)店鋪中的香味，也讓消費(fèi)者直接看到了烘焙的過程。

Panera面包的店鋪

這些希望香氣能在店里長久停留的公司一直在和店面出租方、當(dāng)?shù)氐南婪ㄒ?guī)，以及有效的通風(fēng)系統(tǒng)之間做著斗爭。據(jù)Cinnabon的董事長透露，有著自己標(biāo)志性香味的店鋪有時(shí)在租賃商場鋪位時(shí)會(huì)碰到“香氣限令”，意思是商場的合同中有時(shí)會(huì)限制餐飲企業(yè)可租賃的店鋪位置以控制室內(nèi)的氣味。不少店鋪如今會(huì)通過暖氣或是空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)向室內(nèi)釋放香味。而為了盡可能留住香味，Cinnabon的高管們甚至要求門店為他們的烤箱安裝能找到的“最弱的排氣扇”。

如今，已有不少店鋪都以其香味著名。例如Lush Fresh Handmade Cosmetics （Lush新鮮手工制作護(hù)膚品）出售各種香味的肥皂和化妝品，而且他們通常沒有包裝。如果你曾在國外遇見過Lush店鋪，你一定會(huì)印象深刻，因?yàn)楹苓h(yuǎn)就能聞到店里飄來的香味。Lush的一位發(fā)言人指出，香味把消費(fèi)者吸引進(jìn)來，并且已經(jīng)成為了品牌的一部分，但是他們并不想做得太過頭，所以店鋪還是裝了排氣系統(tǒng)，確保香味不會(huì)太濃。

對于想通過香味增加銷售額的飯店來說，對付沖突的食物香味是一項(xiàng)相當(dāng)棘手的挑戰(zhàn)。星巴克曾有半年時(shí)間停止銷售早餐三明治，其CEO Howard Schultz在他2011年出版的書中寫道：“為了給消費(fèi)者提供最好的體驗(yàn)，香味是星巴克始終仔細(xì)掂量的因素之一”，“因?yàn)槲矣憛捒灸汤业奈兜溃ㄉ踔潦菬沟奈兜溃┐蟠笸淌煽Х认阄兜母杏X”。直到星巴克調(diào)整了三明治配方，換成了瘦培根還有高質(zhì)量火腿和奶酪，而且把烘焙溫度設(shè)定為不超過300攝氏度，三明治才重現(xiàn)于星巴克的菜單中。

Cinnabon面包為了提升午餐和小吃的銷量，添加了幾款酸味食物，他們的產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)表示“絕對不碰大蒜和洋蔥”，因?yàn)檫@些東西的味道會(huì)蓋過面包卷中的其他東西。兩年前，在Cinnabon的一次被稱為'Pizzabon'的測試中，他們曾測試了各種強(qiáng)烈的沖突香味，深刻體驗(yàn)了最糟糕的撞味的感覺。去年起，Cinnabon開始銷售早餐三明治，帕尼尼和楓糖香腸卷。楓糖糖漿和車達(dá)奶酪配合著面包卷能讓它的香味更完美。

公司董事長Cole女士稱，在店里的所有香味都是天然的。肉桂香的伏特加、咖啡奶精，空氣清新劑和其他專利產(chǎn)品現(xiàn)在可以為Cinnabon品牌帶來超過三分之二的總收入，在2013年這意味著超過10億美元的收入總額。