“快把家里的腐乳扔了！”

王阿姨很激動(dòng)，因?yàn)樗吹骄W(wǎng)上說(shuō)不要再吃腐乳了，里面有致癌物。而平時(shí)，自己和老伴兩個(gè)人，常常一人一塊腐乳下飯，或者作為調(diào)味品炒菜吃。

為此，王阿姨很擔(dān)心，之前吃了那么多腐乳，自己和老伴會(huì)不會(huì)因此而患癌。

有著東方奶酪的美譽(yù)的腐乳，難道吃多了真的會(huì)致癌嗎？

一、豆腐是怎么變成腐乳的？

腐乳是在豆腐里加入微生物進(jìn)行發(fā)酵，然后再加入湯料腌制而成，根據(jù)湯料和發(fā)酵時(shí)間的不同，可分為紅腐乳、白腐乳和青腐乳。

有人會(huì)問(wèn)為什么現(xiàn)在的腐乳，沒有以前好吃了？

這是因?yàn)橐郧案榇蠖嗍切∽鞣簧a(chǎn)或家庭自制的，主要是借助環(huán)境中的微生物來(lái)進(jìn)行發(fā)酵，微生物的種類較為豐富，代謝的物質(zhì)也多，風(fēng)味也就更豐富。

但這些微生物中既有有益菌，又有有害菌，一旦發(fā)酵過(guò)程中菌群失衡，成品不僅有異味，還會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。

現(xiàn)在的腐乳主要是工業(yè)生產(chǎn)的，為了保證安全性，使用的菌種較少，產(chǎn)生的代謝物質(zhì)也會(huì)比較少，所以吃起來(lái)沒有自然發(fā)酵的味道那么豐富有層次。

二、腐乳是人間美味還是致癌毒物？

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的角度來(lái)看，腐乳既保留了豆腐里的鈣、大豆異黃酮等好的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)微生物也將豆腐里的蛋白質(zhì)和脂肪都分解了，還去除了大豆里導(dǎo)致脹氣和不好消化的成分，讓腐乳變得更好消化。

另外，在微生物的作用下，腐乳中B族維生素的含量比豆腐高了3-7倍，還產(chǎn)生了原本豆腐沒有的維生素B12以及蛋白黑素和γ-氨基丁酸等具有保健功效的活性物質(zhì)。

那么腐乳會(huì)致癌嗎？網(wǎng)上關(guān)于腐乳致癌主要有兩種說(shuō)法。

第一種說(shuō)法指協(xié)助腐乳發(fā)酵的霉菌是黃曲霉，導(dǎo)致發(fā)酵后的腐乳會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)致癌物黃曲霉毒素。

但實(shí)際上協(xié)助腐乳發(fā)酵的霉菌主要是根霉菌和毛霉菌等，而不是黃曲霉，腐乳發(fā)酵過(guò)程中也不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。

第二種說(shuō)法指腐乳含有較多的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在胃腸道中可合成致癌物亞硝胺，所以會(huì)致癌。

泡菜等發(fā)酵食品中確實(shí)含有較多的亞硝酸鹽，因?yàn)榧?xì)菌會(huì)把原材料中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。但是腐乳的原材料大豆中本身的硝酸鹽含量較低，發(fā)酵過(guò)程中并不會(huì)產(chǎn)生太多的亞硝酸鹽。

只要是從正規(guī)渠道購(gòu)買的由正規(guī)廠家生產(chǎn)的包裝完整的腐乳，就無(wú)需擔(dān)心有毒素或致癌物，可以放心食用。

另外，雖然腐乳含有不少具有保健價(jià)值的成分，但目前關(guān)于這些成分的研究主要是動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和體外實(shí)驗(yàn)，缺乏臨床試驗(yàn)，到底人要吃多少量、怎么吃才能發(fā)揮這些成分的效果還不明確。

而且如果吃太多腐乳，又會(huì)帶來(lái)鹽攝入過(guò)量的壞處。所以不要期望吃腐乳能起到保健功效，也不宜為了保健而吃太多腐乳，把腐乳當(dāng)做一種有營(yíng)養(yǎng)但不能吃太多的普通調(diào)料即可。

三、雖然不致癌，卻不建議多吃

不建議日常吃太多腐乳主要有以下幾個(gè)原因：

1、含鹽高

有說(shuō)法指，一塊腐乳大約含有12克的鹽，但實(shí)際上腐乳的含鹽量并沒有這么高。

《中國(guó)食物成分表（第二版）》顯示，100克紅腐乳大約含有3091毫克的鈉，100克的白腐乳大約含有2460毫克的鈉，而100克的青腐乳大約含有2012毫克的鈉。如果每天吃一塊（約10克）腐乳，按每克鹽400毫克鈉來(lái)?yè)Q算，相當(dāng)于0.5-0.7克鹽。

但總體而言，腐乳仍屬于高鹽食物，吃太多會(huì)超過(guò)《中國(guó)居民膳食指南》推薦的每日鹽攝入量不超過(guò)6克的標(biāo)準(zhǔn)。

2、嘌呤高

腐乳屬于微生物發(fā)酵食品，而協(xié)助腐乳發(fā)酵的微生物中含有較多的核苷酸，核苷酸中含有嘌呤，經(jīng)過(guò)氧化后會(huì)轉(zhuǎn)化成尿酸，可加重痛風(fēng)病情或者誘發(fā)痛風(fēng)急性發(fā)作。

所以，有痛風(fēng)或者高尿酸血癥的患者應(yīng)嚴(yán)格限制或最好禁止食用腐乳。

3、自制腐乳有風(fēng)險(xiǎn)

家庭自制腐乳時(shí)，會(huì)將腐乳裝在罐子里密封一段時(shí)間。在無(wú)氧的環(huán)境中，一種叫做“肉毒梭狀芽孢桿菌”的厭氧菌會(huì)大量繁殖，并且產(chǎn)生一種叫做“肉毒毒素”的毒素。

肉毒毒素是目前已知毒性最強(qiáng)的一種微生物毒素，會(huì)抑制神經(jīng)遞質(zhì)釋放，進(jìn)而引發(fā)肌肉松弛型麻痹，而且人類只要攝入0.1-1微克即可致死。

而工業(yè)生產(chǎn)腐乳時(shí)，都會(huì)先對(duì)食品原料和容器設(shè)備等進(jìn)行滅菌，然后再接種篩選好的菌株，這樣可以避免腐乳在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生對(duì)健康有危險(xiǎn)的雜菌。

平時(shí)在購(gòu)買和儲(chǔ)存腐乳時(shí)，也要注意以下事項(xiàng)：

首先，要盡量從正規(guī)渠道購(gòu)買由歷史悠久、生產(chǎn)規(guī)?；膹S家生產(chǎn)的腐乳。

其次，開封后的腐乳要放入冰箱冷藏層保存，因?yàn)榫涸诘蜏丨h(huán)境下新陳代謝會(huì)變得緩慢，能讓腐乳保存更久的時(shí)間。

每次要吃腐乳時(shí)，應(yīng)用干凈的筷子、叉子或勺子來(lái)取用，而吃不完的腐乳一定要及時(shí)擰緊瓶蓋，并放入冰箱冷藏保存。

再者，不要將白醋、香油和酒精等倒入剩余的腐乳里，否則可能會(huì)引發(fā)其他雜菌繁殖生長(zhǎng)，甚至可能會(huì)產(chǎn)生一些毒素，容易導(dǎo)致食物中毒。

總體而言，偶爾適量吃點(diǎn)腐乳并不會(huì)致癌，無(wú)需過(guò)分擔(dān)心。平時(shí)買腐乳要去大超市等正規(guī)渠道買包裝好的，千萬(wàn)不要去路邊攤買，更不要自制腐乳。另外，吃腐乳的同時(shí)也要注意減少食鹽和其他含鹽食物的攝入量。#家庭健康守護(hù)官#