本文系基于公開資料撰寫，僅作為信息交流之用，不構(gòu)成任何投資建議。作者：成都天府大道，在雪球設(shè)有同名專欄。
上周五（11月5日）海底撈(HK:06862)一紙公告引起業(yè)內(nèi)軒然大波。各大媒體以及股吧都在紛紛議論，認(rèn)為海底撈遇上大麻煩了。有些不嫌事大的朋友，甚至喊出了海底撈可能走某些過往企業(yè)衰敗的老路，各種擔(dān)憂都在。
作為一個(gè)持續(xù)關(guān)注海底撈，且調(diào)研過上百家海底撈門店的投資者，看到這個(gè)公告的時(shí)候，我的觀點(diǎn)是：這將會是海底撈本輪反轉(zhuǎn)的開始。下面我要做的就是說一說我的幾個(gè)理由。
其實(shí)結(jié)合資本市場的反映，我們也可以看出。海底撈關(guān)停300家門店不是海底撈進(jìn)一步惡化，而是反轉(zhuǎn)的開始。11月5號連續(xù)弱勢的海底撈開盤后，一路有資金進(jìn)行拉升，截止收盤不僅沒跌，反而還拉升了5個(gè)多點(diǎn)。要知道，我們只是隨便寫寫文章。資本市場上的資金可是實(shí)實(shí)在在在用錢投票。
海底撈作為國內(nèi)連鎖餐飲的龍頭企業(yè)，相信大家沒有任何爭議，而且過去被大家傳的非常神，存在過于夸大企業(yè)能力的一面。
海底撈過往的故事很多，我相信大家都知道，我就不過多科普了。我們從上市開始說起，海底撈上市前，創(chuàng)始人張勇是想明白了企業(yè)怎么實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定性擴(kuò)張，然后才去啟動(dòng)上市的。我們大家都知道，上市后資本會推著企業(yè)走擴(kuò)張，那么張老板不可能不知道，不僅知道而且早有準(zhǔn)備。
那么問題來了，為什么如今海底撈一紙公告認(rèn)為坦誠自己有失誤，然后準(zhǔn)備一口口咽下苦果呢？
01
公司為什么要擴(kuò)張？
公司上市后必然要擴(kuò)張，而且一直在擴(kuò)張。這里面一方面有張勇上市后面對資本的壓力，另外一方面還有張勇對于老員工雙手改變命運(yùn)的承諾，以及帶領(lǐng)員工共同富裕的責(zé)任。
單純看張老板，即使不上市，不去資本市場，錢也夠了，榮譽(yù)也夠了。但是有一個(gè)創(chuàng)業(yè)初期的承諾或者夢想還沒有實(shí)現(xiàn)，那就是帶領(lǐng)更多的員工致富。
那么怎么才能讓更多的員工和自己一樣致富呢？答案只有一個(gè)：更多的店長，更多的管理員，更好的收益。
海底撈上市以前，儲備了很多的人才，有些早就具備當(dāng)?shù)杲?jīng)理的人，一直沒有合適的機(jī)會去獨(dú)擋一面，但是都在等待機(jī)會。如果長時(shí)間得不到提升，那么海底撈內(nèi)部將會出現(xiàn)人才內(nèi)卷，不利于內(nèi)部管理以及企業(yè)價(jià)值觀。
海底撈的擴(kuò)張并不是20年才開始的，公司上市之后一直在加速開店，包括19年公司一直在加速開店。20年是因?yàn)槭艿搅艘咔橛绊?，對于整個(gè)行業(yè)的打擊非常大，作為龍頭企業(yè)海底撈進(jìn)一步加大了自己的擴(kuò)張步伐，期望在行業(yè)低谷期擴(kuò)大規(guī)模而已。
所以我們看到的是20年瘋狂的擴(kuò)張開店，以及21年上半年剎車沒剎住而帶來的擴(kuò)張。
02
擴(kuò)張之后究竟有些問題呢？
正常情況下的擴(kuò)張，肯定問題不會很大的，問題出就出在加速擴(kuò)張。
1）部分門店選址不合理
平心而論不論什么企業(yè)，一面要擴(kuò)展500多家門店，相當(dāng)于一天都要開1.5家門店，而且動(dòng)不動(dòng)還就是1000平米以上的大店。如果你是選店的負(fù)責(zé)人，你會不會犯錯(cuò)？這個(gè)問題是毫無疑問的，一定會犯錯(cuò)，而且有些錯(cuò)犯得還挺嚴(yán)重的。
舉一個(gè)例子，怎么選址最快？還能夠基本確定客源還不錯(cuò)，而且還可以說服領(lǐng)導(dǎo)？答案：在原有的海底撈門店附近選擇，哪一家門店生意特別好，那么說明這個(gè)圈子消費(fèi)強(qiáng)勁，我就在他旁邊開那不是挺好。開一家生意還好，那就再開一家，再開一家。
當(dāng)然還有其他的問題，這些我個(gè)人認(rèn)為都是正常的，而且管理層也預(yù)想到了，會有部分不合理的。
管理層容忍部分不合理選址，其實(shí)目的就是一個(gè)，要在行業(yè)低谷期實(shí)現(xiàn)企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)：沖鋒。
如果選址有問題，那么有些什么后果呢？本身有可能附近就沒有什么客源，也就是說，不論這個(gè)門店員工怎么努力，門店都不可能賺錢，因?yàn)榇_實(shí)附近范圍內(nèi)沒客源。第二種是什么呢？附近確實(shí)不錯(cuò)，但是容量有限，之前一家賺錢，開了兩家也賺錢，但是開到三家四家可能大家一起賠錢。
2）管理員工跟不上，不夠用了
公司公告里面也說的非常清楚，優(yōu)秀的店經(jīng)理不夠。不得不說海底撈確實(shí)和張勇性格差不多，發(fā)言沒有套路，感覺公司就沒有公關(guān)團(tuán)隊(duì)一樣。
不過公司說的是非常真實(shí)的，這與我走訪過的不少門店得到的答案是一致的。而且不僅僅是店經(jīng)理不夠用，而且大堂經(jīng)理，后堂經(jīng)理，甚至是海底撈的擔(dān)當(dāng)們也不夠用了。
企業(yè)培養(yǎng)人才是很難的，尤其是餐飲企業(yè)，本身就很難吸引到人才。海底撈大部分員工學(xué)歷本身都不太高，之前優(yōu)秀的人才都是屬于實(shí)打?qū)嵉淖龀鰜淼膶④姟?/p>
舉個(gè)簡單例子，你在高中生里面選100個(gè)人也許能選到5個(gè)人才，但是讓你從大學(xué)生里面挑，你可能能選到20個(gè)人才。所以海底撈雖然員工總數(shù)高，但是能夠選到和培養(yǎng)出優(yōu)秀的管理人才，其實(shí)也是非常難的。
管理員工或者骨干員工不夠帶來的后果是什么？管理不好，那么整個(gè)團(tuán)隊(duì)的業(yè)務(wù)能力以及戰(zhàn)斗力都不足，甚至存在一些浪費(fèi)現(xiàn)象，也就是本身門店選址沒問題，依然可能造成賺不了錢。甚至造成員工流失率過大，門店不斷在培養(yǎng)新人，然后新人不斷在流失。
以前的老門店，核心骨干多團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定，新員工進(jìn)來很快就跟上了節(jié)奏，然后快速融入氛圍，但是新門店如果老員工不夠，不僅業(yè)務(wù)不熟練，而且有可能新員工不積極反而把老員工也拉胯了，整個(gè)團(tuán)隊(duì)散發(fā)的都是不好的情緒。所以一直流失率大，而且業(yè)務(wù)能力很難提升上來。
管理員工以及核心骨干不夠用，最直接后果就是本來該盈利的門店，有些也不僅不盈利反而虧損。而且因?yàn)楣芾硭胶蜆I(yè)務(wù)能力的原因，導(dǎo)致服務(wù)不到位，進(jìn)而傷害了海底撈的金字招牌。很多朋友最近去海底撈，應(yīng)該都有感受到海底撈服務(wù)質(zhì)量的下降，不僅不用擔(dān)憂過度服務(wù)，而且還需要呼叫服務(wù)員了。
3）疫情影響比預(yù)想的嚴(yán)重
這一點(diǎn)上，疫情確實(shí)對海底撈門店影響挺大的。時(shí)不時(shí)出來疫情的消息，導(dǎo)致外出就餐的人變少，尤其是對于新門店影響特別大。坦白說，這一點(diǎn)不僅僅超過海底撈海底撈管理層預(yù)想，應(yīng)該超出了很多人的預(yù)想。
包括我個(gè)人投資影視傳媒，我也低估了疫情的影響，導(dǎo)致今年全年白干一年，雖然沒虧錢，但是失去了很多機(jī)會，機(jī)會成本很大。
疫情這個(gè)我就不多說了，反正只能期待好消息吧。比如上周輝瑞的藥品的消息也是好消息，還有一些其他的消息。
問題我們講清楚了，那么為什么說關(guān)停300家門店是海底撈反轉(zhuǎn)的開始呢？
肯定不是說周五和本周一股價(jià)漲了，我就認(rèn)為未來還會繼續(xù)漲，甚至以此作為理由。
核心的理由：
1、門店收縮后，毫無疑問部分區(qū)域內(nèi)密度有所降低，海底撈門店的翻臺率將會提高。翻臺率對于餐飲企業(yè)的意義，很多人有說的很清楚了，我就不在多說了。也就是說，有可能關(guān)停某家門店后，周邊有可能就有2-3家門店開始轉(zhuǎn)為盈利。
2、門店收縮后，海底撈對于人才的壓力就沒有那么大了，還欠缺的店經(jīng)理可以下來繼續(xù)培養(yǎng)，然后優(yōu)秀的店經(jīng)理上去。包括一些門店收縮后，下來的人才還可以分發(fā)去周邊門店。進(jìn)一步提高周邊門店業(yè)務(wù)能力。
3、不少朋友擔(dān)憂說，公司不是說不裁員嗎，那么門店少了，總收入必然下降，人員還是那么多，難道不應(yīng)該虧錢嗎？根據(jù)我的調(diào)研情況，海底撈目前整體90%門店員工都是不足數(shù)的，尤其是特別缺乏老員工和優(yōu)秀員工。同時(shí)新員工和其他企業(yè)一樣，自然流失率是比較高的。
所以，最終我們可以看到的是，不僅僅成本不會上去，反而解決了人力壓力。同時(shí)還能夠進(jìn)一步提升周邊門店的服務(wù)水平，兌現(xiàn)公司說的笑臉依舊在的承諾。
4、以上情況逐步兌現(xiàn)，海底撈還可以守住自己的品牌力，不存在大家擔(dān)憂海底撈的品牌逐漸迷失自己。
5、以上情況逐步兌現(xiàn)，大家就不會進(jìn)一步看到海底撈品牌力的下滑，人才的嚴(yán)重不足，以及部分門店選址不合理以及高速擴(kuò)張帶來的翻臺率下降，盈利水平的下降問題。
海底撈在持續(xù)解決了很多問題，尤其是企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級，以及供應(yīng)鏈管理。
1、如何開出更多的連鎖店？
必須解決標(biāo)準(zhǔn)化和復(fù)制問題，核心點(diǎn)之一就是完成數(shù)字化升級改革。海底撈在這些方面布局比較深，比如配鍋機(jī)不依賴廚師就可以完成鍋底配制，還確保口味一致性。海底撈將很多的大量依賴人的經(jīng)驗(yàn)的，轉(zhuǎn)化為自動(dòng)化可批量復(fù)制和機(jī)器，標(biāo)準(zhǔn)化了就容易復(fù)制了。
2、管理難度大？
1家店好管，那么給你10家，100家，1000家呢？海底撈在這些方面也是早有準(zhǔn)備，企業(yè)布局很早，業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)全部自動(dòng)存儲與分析，用管理工具完成海底撈業(yè)務(wù)融合與數(shù)據(jù)可視化。一方面依賴人力管理，另外一方面根據(jù)數(shù)據(jù)做好企業(yè)精細(xì)化管理。
3、改變餐飲成本結(jié)構(gòu)？
餐飲很大一部分成本就是人力成本，海底撈雖然以服務(wù)見長，但是在人力成本上也是需要進(jìn)行管控的?？梢杂鲆姷奈磥?，人力成本會越來越高，未來機(jī)器不貴，但是人會很貴。海底撈在很多大家看不見的地方，利用新技術(shù)持續(xù)省人工，或者將工作變得更加容易，減少對于人工的依賴或者降低員工工作強(qiáng)度。
4、增加用戶粘性？
海底撈全新的超級app鏈接線上線下會員，用戶不到店也能觸達(dá)用戶。
海底撈目前最大的困境，并不是復(fù)制遇到了多大的問題，最大的問題還是管理人才不夠用了，以及部分門店選址不合理。本次收縮后剩下門店的人員能力將會得到很大的優(yōu)化，同時(shí)客流也會得到很大的變化。拳手收回來，不是說手臂被折斷了，而是繼積蓄力量后更好的出拳，停下來合適時(shí)機(jī)然后再?zèng)_鋒。
作為一名持續(xù)關(guān)注海底撈的投資者，而且調(diào)研過上百家一線門店的投資者，我個(gè)人還是看好海底撈，并且堅(jiān)信關(guān)停300家門店，將會海底撈反轉(zhuǎn)的起始點(diǎn)。
陣痛是有的，但是收縮整理后，海撈還會回來。并且海底撈擴(kuò)張的步伐也不會永遠(yuǎn)停滯，無非爬坡怕累了，停下來修整修整然后繼續(xù)沖鋒。
經(jīng)營企業(yè)和股票投資其實(shí)一樣，不要寄希望于一家公司一直猛拉，那樣是不長遠(yuǎn)的，能懂得進(jìn)三退一然后再?zèng)_鋒，其實(shí)是非常好的哲學(xué)。
作者：成都天府大道
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