在微信上，有不少讀者向我們咨詢一些菜品的制作方法，今天，烹烹就將一些常見問題的答案在本文中公布。如果您有更好的答案或者補充說明，也請不吝賜教，和大家交流分享。您的答案將有機會刊登在下月雜志上。
鵝腸發(fā)制方法
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安穩(wěn)度余生（微信）：鵝腸怎樣發(fā)制才好？
眼哥答：一般來說，新鮮的鵝腸只需要撕去筋膜和肥油并清洗干凈，再用冰水保存就可以了。不過，鹽漬鵝腸或冰凍鵝腸就需要發(fā)制，先把鹽漬鵝腸漂洗凈鹽分，冰凍鵝腸自然解凍，再放入弱堿水 （低濃度的堿水） 里浸泡 40 分鐘，后不斷地?fù)Q清水并漂去堿味便好。
巴骨肉烹制方法
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小魚（微信）：巴骨肉有哪些烹制方法？
眼哥答：巴骨肉有多種做法，第一種是直接把帶骨的巴骨肉放入鹵水鍋里鹵熟入味后，撈出來即可食用。
第二種是把鹵好的帶骨巴骨肉放入熱油鍋里炸酥香，再下鍋加干辣椒節(jié)、花椒、洋蔥塊、藕條和西芹條炒制成干鍋菜。
第三種是把鹵好的巴骨肉切成片或塊，加青紅尖椒爆炒成菜。第四種是把巴骨肉放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里煮熟，撈出來切成片，再加姜米、蒜米、蔥節(jié)、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、花椒面、花椒油、紅油和香油拌勻成麻辣味。
香料如何進(jìn)行初加工
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小輝志存高遠(yuǎn) （微信）：香料進(jìn)行初加工時,一般是遵循“大塊掰碎、帶殼去籽、粗條切片”的基本原則，這是為什么呢？有時鹵出的菜很快就會發(fā)黑，這又是為什么呢?
文先章答：香料初加工遵循“大塊掰碎、帶殼去籽、粗條切片”的原則，是因為各種香料的性質(zhì)、形狀和大小不一，在鹵水中鹵制出香的速度和程度也不一樣。
為了出香相對一致，就需要把大塊的香料掰成碎片，如桂皮；粗條的香料切成片，如甘草。至于帶殼的香料除去籽，是由于大多數(shù)帶殼香料的呈香物質(zhì)都含在
殼里面，而籽并無香味物質(zhì)，有的籽反而還有異味、澀味或有害物質(zhì)，會影響鹵水的味道。
鹵出的菜很快就發(fā)黑有多種原因。多數(shù)是因為鹵菜表面粘附糖色里的焦糖色素在空氣中氧化所致，還有就是香料里含有的某些成分可能會使得鹵菜變黑。
椒香豆豉蒸肚條制法
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宏少爺（微信）：椒香豆豉蒸肚條的做法？
眼哥答：?把豬肚洗凈后，投入加有姜蔥的沸水鍋汆一水，撈出來瀝水后刮去表面的黏膜，然后切成條；把小米椒切成粒，待用。
?把肚條納盆，加入豆豉茸、姜米、蒜米和小米椒粒，調(diào)入鹽、生抽、豉油、味精、雞精、白糖、胡椒粉、辣鮮露和蔥油拌勻后，裝入蒸碗里并入籠蒸至成熟入味，取出來撒些蔥花、淋入藤椒油，即成。
醬香老南瓜制法
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愛上做菜 （微信）：去年我在成都一家餐廳吃了一道用砂鍋裝的醬香老南瓜，吃起來還帶有淡淡的奶油香與洋蔥香，比較有特色，我想問下它是如何做的？
周良平答：這道菜的亮點主要在制作方法上，先用黃油把老南瓜煎熟煎香，再加自制的醬料炒制。成菜突出醬香味。
?將南瓜切成均勻的塊。另將洋蔥切成絲，放小砂煲內(nèi)墊底，并在砂煲上方蓋上一個與煲口大小差不多的竹箅子。凈鍋上火，放入黃油燒熱，待油融化后下南瓜塊煎制，邊煎邊旋轉(zhuǎn)鐵鍋，至熟。
?凈鍋放油燒熱，下五花肉丁炒香，再下紅小米椒節(jié)和自制的南瓜醬料炒勻。然后烹入少許清湯，下入煎熟的南瓜塊翻炒，加少許雞精、味精和白糖調(diào)味。
?收汁亮油后起鍋，裝在砂煲的竹箅子上，撒上蔥花，配卡式爐上桌，點火食用。
▲說明：自制南瓜醬是用甜面醬、海鮮醬和柱侯醬按照1∶1∶1的比例調(diào)制成的。南瓜肉在烹制過程中易碎爛，帶皮的作用是可定型，使南瓜肉不易散碎，皮煎熟后也更香。另外，南瓜也可切成塊用烤箱烤熟，再入鍋炒。洋蔥絲主要用來提取香味，并不直接食用。
椒麻魚與酸菜魚的區(qū)別
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許旻（微信）：椒麻魚與酸菜魚有啥區(qū)別呢？
文先章答：椒麻魚可分為涼菜和熱菜。涼菜的椒麻魚制作得比較少，它是把魚片碼味上漿后，入沸水鍋里滑熟，撈出來瀝水，再加鹽、味精、椒麻糊（由蔥葉和花椒一起剁細(xì)而成）和香油拌勻即成。熱菜的椒麻魚制作得比較多，調(diào)的是麻辣味，它可以是干辣椒和紅花椒的麻辣味，也可是鮮椒和青花椒的麻辣味，還可以是干辣椒、鮮椒、紅花椒和青花椒的混合麻辣味，其成菜方式以半湯菜為主。
酸菜魚主要突出泡酸菜的酸爽醇香和野山椒的酸辣，傳統(tǒng)酸菜魚還要突出胡椒的辛辣味，但沒有過分突出花椒的麻味，只是體現(xiàn)其去腥除異提香的作用。
醬爆牛舌制法
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粗心默默（微信）：怎樣制作醬爆牛舌？
眼哥答： ?把鮮牛舌治凈，放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來刮凈表面的白膜后，用刀切成薄片，再加鹽、姜蔥汁、料酒和水淀粉碼味上漿，然后下入熱油鍋里滑熟，便撈出來瀝油。
?凈鍋入熟菜油燒熱，投入姜片、蒜片和蔥節(jié)爆香，下入甜面醬、柱侯醬和排骨醬炒香出色時，再放入滑熟的牛舌片、青紅椒塊和小米椒粒，調(diào)入鹽、豉油、料酒、味精、雞精、白糖和辣鮮露炒入味，出鍋裝盤即成。
牛蛙菜制法
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奮進(jìn) （微信）：饞嘴系列里香辣口味、麻辣口味的牛蛙菜怎么做？
張自力答： 香辣口味和麻辣口味的牛蛙菜做法差異不大，只不過香辣口味的辣味較重且香，而麻辣口味的麻和辣較為均衡。
其做法是：把牛蛙宰殺治凈，斬成塊，用鹽、姜蔥和料酒腌味。凈鍋入香料紅油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)和蒜瓣爆香，下入干辣椒節(jié)、花椒、豆瓣和香辣醬炒香出
色，摻少量鮮湯燒沸，下入牛蛙塊和芋兒，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉和白糖，用中火燒至成熟入味且湯汁濃稠時，出鍋裝入燒燙的鐵鍋里保溫，撒些蔥花即成。
涼拌酸辣蕎面制法
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強元（微信）：涼拌酸辣蕎面怎么制作？
張自力答： 先把干蕎麥面條放溫水盆里浸泡發(fā)漲，再入沸水鍋里汆一水。撈出來投涼并裝盤，然后淋上調(diào)勻的酸辣味汁即成。
傳統(tǒng)酸辣味汁是用姜米、蒜米、蔥花、鹽、生抽、味精、醋、香油和紅油調(diào)成；現(xiàn)在的酸辣味汁一般是用小米椒末、姜米、蒜米、蔥花、鹽、生抽、味精和醋調(diào)成，可加香油和紅油。
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