制作：遼寧葫蘆島魚樂圈時尚烤魚餐廳總廚 劉洪斌
制作：遼寧葫蘆島魚樂圈時尚烤魚餐廳總廚 劉洪斌
這款“香辣味炭烤牛蛙”根據(jù)麻辣炭烤魚改良而來，成品香辣醇厚，顏色紅亮，辣而不燥，口感細(xì)嫩，而且在我們店賣得相當(dāng)火爆。這道炭烤牛蛙有香辣味、麻辣味、黑椒味和豆豉味四種口味，下面給大家分享它的做法。
初加工：
1、先將牛蛙1.5千克宰殺制凈，改刀成3厘米見方的塊，加雞精、白糖各10克，麻辣鮮5克，玉米淀粉、花雕酒各20克腌6分鐘至入味。
2、藕片250克炸熟，撈出。
熟處理：
1、鍋入色拉油2千克燒至220℃時，下入腌好的牛蛙炸約40秒，撈出瀝油。
2、把有機炭提前放入牛蛙爐里燒熱，容器內(nèi)放上紫圓蔥100克。
3、鍋入蔥油200克，燒至160℃時下入樹椒段60克炒香，再放入姜末、蒜末各20克，自制香辣醬120克，花雕酒50克，骨湯300克燒開，放入牛蛙和炸熟的藕片，大火收汁，淋芝麻油15克，出鍋倒入牛蛙爐內(nèi)，撒香蔥丁25克、熟白芝麻5克即可。
自制香辣醬：
鍋入熟菜子油5千克、熟豬油2.5千克，加熱至150℃時，下入糍粑辣椒1千克（辣椒段用開水泡10分鐘后，用絞肉機絞碎）炒香，再放入郫縣豆瓣醬1.5千克（提前用蔥油炒香炒透）、姜末400克、蒜末300克，炒香后依次放入二金條干辣椒500克，味精、精鹽各100克，香料粉（草果、小茴香各20克，花椒、白芷各80克，白豆蔻50克，八角30克，放在一起打成細(xì)粉）、雞精各300克，小火熬制30分鐘，倒入桶里，放入冰糖250克攪拌均勻，離火，封保鮮膜，存放24小時即可使用。
制作關(guān)鍵：
牛蛙肉質(zhì)細(xì)嫩，但稍有不慎就做老了，吃起來口感發(fā)柴，所以在制作此菜時，需要注意以下三個技術(shù)點：
1、每只牛蛙的標(biāo)準(zhǔn)定為150克，超過這個重量的牛蛙肉質(zhì)相對較老。
2、我將牛蛙的腌制時間控制在5分鐘，腌制時間過長，蛙肉本身的水分會流失，肉質(zhì)發(fā)硬。
3、牛蛙滑油時的油溫應(yīng)達(dá)到約220℃，溫度低了無法定形，太高則容易炸焦。
制作：大連川外川連鎖餐飲管理公司技術(shù)總監(jiān) 包繼偉
這款“銅鍋魔石跳跳魚”是我們的主打菜，我們用的并不是真正的跳跳魚，而是菜品上桌后呈現(xiàn)的一種現(xiàn)象：當(dāng)魚放到燒熱的火山石上，澆上湯汁，湯受熱開始沸騰，魚肉開始“跳躍”由此得名。
此菜是我們的主打，魚的品種、重量客人可以自己選擇，魚有草魚、江團(tuán)、比目魚、海鯰魚、海黑魚……魚的重量多在1250克，一般超過3斤的魚口感略差我們不會采購。菜品價格根據(jù)品種從38元/斤到88元/斤，豐儉由己，單是此菜一個月平均就能賣掉2000多斤魚。
下面，就以烏江魚為例子，給大家介紹一下它的做法：
初加工：
1、選用1250克左右的烏江魚宰殺制凈，魚肉與魚骨分離，魚頭一切為二，魚骨剁小塊，魚頭加鹽5克，味精、雞粉、十三香各3克，白胡椒粉、白糖各2克，料酒10克，蛋清1個，水30克拌勻，加生粉5克抓勻。
2、寬粉100克，木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克，金針菇80克分別洗凈改刀。
3、取8厘米見方的火山石12塊，入300℃的烤箱烤40分鐘。
4、鍋內(nèi)入水3.5千克，加自制香辣醬500克、牛油麻辣火鍋底料（橋頭牌或朝天門牌的皆可）80克燒開，放到爐子上保溫加熱。
熟處理：
1、取銅鍋，放入燒熱的火山石；鍋內(nèi)湯汁燒開，加白胡椒粉、白糖各5克，雞精50克，花椒油20克調(diào)味，臨出鍋加味精10克，過濾掉料渣。
2、當(dāng)客人點菜時，由服務(wù)員端著銅鍋、主輔料、湯汁一起上桌，將輔料鋪在火山石上，放上魚頭、魚骨，將魚肉一一碼放整齊，澆上湯汁，蓋上蓋子，燜3分鐘—5分鐘，去蓋食用即可。
自制香辣醬：
1、二金條干辣椒、貴州干紅小米辣各500克沖水洗凈，下入沸水鍋中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝水，打碎做成糍粑辣椒；青花椒150克入盆內(nèi)，加熱水浸泡20分鐘。
2、芝麻醬400克、花生醬200克加溫開水400克拌勻稀釋。
3、鍋內(nèi)入混合油6千克（菜子油、色拉油比例為1：1），燒至六成熱，下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黃，待水分全干，撈出，鍋中下入糍粑辣椒，推炒10分鐘，加入鵑城豆瓣醬500克，小火推炒10分鐘，待辣椒水分蒸發(fā)，呈鮮紅色，倒入青花椒繼續(xù)推炒10分鐘，下入美樂香辣醬300克，待油色紅亮、麻香四溢時，下香料粉150克炒5分鐘，臨出鍋前，倒入稀釋的芝麻醬和花生醬熗香，關(guān)火即可。
香料粉：
八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，草豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香、陳皮各20克，將以上所有香料混合打碎即可。
制作：無錫錫州花園酒店行政總廚 金賢能
“甘露青魚燉素雞”是我原創(chuàng)的一道招牌菜。它的做法非常簡單，用料也很普通，是一道非常有特色的農(nóng)家菜。
無錫甘露盛產(chǎn)青魚，我選用肉厚肥美、重十七八斤的青魚作主料，用傳統(tǒng)方法腌制兩三天，使其肉質(zhì)鮮香緊實又帶有嚼頭，再配以百年老店的阿四素腸一起紅燒，似素實葷。它的售價是98元/份，日銷量在20份左右。
初加工：
1、取重十七八斤的甘露青魚1條宰殺制凈，改刀成類似火柴盒大小的塊，加鹽550克、花椒20克、高度白酒150克、姜片100克拌勻，裝入大保鮮盒內(nèi)，用重物壓住，封蓋后入冰箱（0℃-3℃）腌制2天-3天，取出后用清水泡去咸味（大批量腌制后的青魚自然風(fēng)干，可以放置一年都不會變質(zhì)）。
2、無錫阿四素腸200克斜切成0.8厘米厚的片。
3、鍋內(nèi)放入菜子油和熟豬油各15克，放入素腸，用中小火煸炒至金黃色，下入鹽3克、生抽5克、二湯（沒過素腸）大火燒開，改小火煨至素腸入味，離火。
炒鍋燒熱，放入熟豬油30克，燒至五成熱時，放入姜3片、蔥結(jié)5克、蒜子6粒炒香，下青魚500克，小火煎至兩面金黃，烹入花雕酒20克，再加入白糖4克、廣祥泰醬油10克和二湯（沒過青魚），大火燒開，改小火燒6分鐘至熟，放入素腸，調(diào)入干貝素1克、美人椒圈5克，大火收汁，出鍋擺盤，撒入蒜苗末2克即可。
制作：鞍山漁掌門技術(shù)總監(jiān) 蔚海民
這款“火盆吊燒雞”是我們店的招牌菜之一，采用吊爐木炭烤制的方式成菜，吊爐設(shè)在餐廳入口的明檔處，客人一進(jìn)門就會看到雞、聞到雞的香味。
菜品是由一位老師傅負(fù)責(zé)制作，經(jīng)驗豐富，制作中加入了十種香料和調(diào)料，做出的雞外形美觀，顏色棗紅，口感外酥里嫩，肥而不膩，嫩而不柴。此菜售價128元/份，為了保證質(zhì)量，我們都是限量銷售。
初加工：
1、選用農(nóng)家飼養(yǎng)的笨公雞1只（重量在2千克左右），宰殺制凈，沖水洗干凈。
2、將十三香3盒（小），桂皮粉、八角粉、小茴香粉各100克，沙姜粉、杞參粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉各500克，白砂糖1千克拌勻，取適量均勻涂抹在雞內(nèi)外，腌制24小時。
熟處理：
木炭加熱吊爐，將雞掛在吊爐內(nèi)，烤20分鐘，翻面，再烤20—30分鐘至兩面顏色均勻呈棗紅色，取出裝盤，上桌展示后，由服務(wù)員將其撕成小塊即可。
制作關(guān)鍵：
1、烤制過程中火力不能大、不能急，要小火慢慢烤，將兩面均勻烤上色，至雞肉成熟，火大很容易焦煳，且造成內(nèi)生外熟的情況，因此要酌情添加木炭。
2、在烤制過程中，要給雞頭和雞翅膀包裹上錫紙，這兩個部位比較小，長時間的烤制容易煳。
制作：遼寧丹東皇朝酒店總經(jīng)理 孫義
這款“醬蟹”是我們的招牌菜，一年四季都在銷售，除了在酒店供應(yīng)，還真空包裝做成禮盒在銷售，一年要銷售3萬斤螃蟹，288元/斤，一年為我們創(chuàng)造800多萬元的營業(yè)額。
制作：
1、蟹子刷洗干凈，入零下40℃的冰箱進(jìn)行急凍。
2、取水25千克燒開，自然冷卻，倒入不銹鋼湯桶內(nèi)，加日本醬油240毫升，東古一品鮮1500克，二鍋頭白酒50毫升，花椒、韭菜段各30克，蔥段、姜片、川椒段各50克，八角、芹菜、香菜（芹菜和香菜用下腳料即可）各40克，香葉、干蘇子葉各20克拌勻。
3、將蟹子放入不銹鋼湯桶內(nèi)，入冰箱冷藏24小時浸泡入味即可。
制作關(guān)鍵：
1、選料
制作醬蟹，我們選用黃海梭子蟹，每年在11—12月采購，這時候的蟹最肥美，味道最鮮。蟹子要選用生長期在1年以上，重量在275—350克，蟹黃豐滿的母蟹。選購時候，可以將蟹對著燈光照一下，內(nèi)呈紅色多是蟹黃滿的。
2、急凍
加工好的蟹子我們都要放到冰箱進(jìn)行急凍，這樣能更好的保持蟹肉的彈性，吃起來新鮮度高。
3、祛腥
在調(diào)汁中我們加入了有祛腥作用的日本醬油、二鍋頭還有花椒等香料來遮掩腥味，除此還有很重要的兩個秘密武器—韭菜和干蘇子葉，同樣對祛腥有效果。
4、殺菌
醬蟹是生醬，比較容易滋生細(xì)菌。為了避免這種情況，除了蟹需要急凍外，在泡的過程中，必須要在冰箱冷藏，隨用隨取，48小時內(nèi)銷售不完的撈出來做其他用途。操作過程中不要用手接觸到料汁，要戴手套。
制作：泰山小弄堂餐飲總監(jiān) 劉斌
“允指難忘花千骨”是我們店的招牌菜，它的特色之處在于口味。我們用新鮮的青花椒和大量白糖調(diào)味，成品鮮中有甜，又帶有輕微的麻味和鮮花椒特有的風(fēng)味。它的售價是58元/份，日銷量在40份左右。
初加工：
將肋排500克斬成長5厘米的段，洗凈后放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水沸，撇凈浮沫后撈出，放入高壓鍋內(nèi)，再加入紅曲米10克，桂皮4克，八角6克，味精、干花椒各2克，香蔥50克，姜片30克，鹽12克和沸水750克，大火加熱至上氣后，改小火壓4分鐘，撈出肋排。
熟處理：
1、鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至六成熱時，下入肋排小火炸至外焦里嫩，撈出控油。
2、鍋內(nèi)留底油，放入鮮花椒40克、蒜片10克炒香，烹入提前調(diào)好的調(diào)料（味達(dá)美醬油10克，蠔油9克，綿白糖35克，雞粉、味精各0.5克，清湯30克）炒至濃稠，下入肋排快速翻炒均勻，淋蔥油5克翻勻出鍋，裝盤即成。
制作關(guān)鍵：
制作這道菜時，最關(guān)鍵的還是要掌握好紅曲米的用量，如果紅曲米放得太多，肋排看上去顏色就太紅了，效果反而不好。
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