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玲瑯滿目的"0"脂肪食品
據(jù)《半島晨報(bào)》報(bào)道，32歲的張女士，生完孩子后體重一直下不來。她非常希望恢復(fù)到生孩子前的苗條身材，但總是管不住嘴，每次去超市都買些飲料、零食帶回家。自從商家推出“零脂肪”飲料，張女士認(rèn)為，既然寫著零脂肪，肯定要比其他飲料更加健康一點(diǎn)。于是每天喝這類飲料，但是一個(gè)月下來，體重不但沒有減下來，反而還重了5斤。
近幾年，一些標(biāo)有低脂、“零脂肪”的食物、飲料紛紛上市，吸引了很多人的眼球。但低脂、“零脂肪”食品不等于沒有熱量，下面為大家揭秘兩個(gè)誤區(qū)。
誤區(qū)一：低脂、無脂=低熱量、無熱量
零脂肪高含糖
根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，每100克食品中的脂肪含量低于或等于0.5克，就能標(biāo)為零脂肪。但是，人體脂肪除了來源于膳食中的脂肪外，還能通過食物中的碳水化合物轉(zhuǎn)化。也就是說，含碳水化合物高的食品即使不含脂肪，其中的碳水化合物進(jìn)入人體后同樣有可能轉(zhuǎn)化為脂肪。
由于低脂、“零脂肪”食品中的碳水化合物含量普遍都比較高，這樣一來，雖然從食物脂肪中獲取的能量少了，但是卻從碳水化合物中獲得了更多的熱量。
誤區(qū)二：無反式脂肪=無脂肪含量
每100克食品中反式脂肪少于0.3克的食品可貼上“無反式脂肪”標(biāo)簽?！?a title="反式脂肪" rel="nofollow" target="_blank">反式脂肪”屬于“不飽和脂肪”，其化學(xué)結(jié)構(gòu)特殊性常常會引起動脈硬化、血栓等問題。出于健康考慮，食品制造商會盡量去除他們產(chǎn)品中的反式脂肪，但是這并不能說明它不含飽和脂肪。如薯片、曲奇、烘烤等精加工食品，包裝上印有醒目的“無反式脂肪”的字樣，其背后可能意味著更多的飽和脂肪。
專家觀點(diǎn)
“‘零脂肪’常讓顧客聯(lián)想到低能量，但事實(shí)卻相反。”國家一級營養(yǎng)師鄭育龍指出，“大多數(shù)飲料原本就不可能添加太多脂肪，商家強(qiáng)調(diào)其脂肪含量實(shí)際上是為了混淆顧客的觀念，將其作為標(biāo)榜的噱頭?！?/p>
中國營養(yǎng)聯(lián)盟副秘書長王旭峰則表示，常飲用含糖量較高的飲料會增加患齲齒、肥胖、糖尿病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)，市民在購買食品時(shí)，別光看“零脂肪”、“非油炸”、“無蔗糖”等字眼，還要看清食物的配料表和營養(yǎng)成分表?！芭淞媳砟芊从橙颗淞?，營養(yǎng)成分表則能反映食物的營養(yǎng)價(jià)值，只有看清這兩個(gè)表，才能真正了解食品的真相?！?/p>
反式脂肪有害健康已是不爭的事實(shí)。2012年美國一項(xiàng)最新研究顯示，常食用含有反式脂肪的食物使人易怒、攻擊性變強(qiáng)。研究人員為此建議，尤其不要給未成年人食用含有反式脂肪的食物。
分子結(jié)構(gòu)：不飽和脂肪酸（順式和反式）,oleic acid
反式脂肪（ Trans fats ）又稱為反式脂肪酸、逆態(tài)脂肪酸或轉(zhuǎn)脂肪酸（ Trans fatty acid ），是一種不飽和脂肪酸（單元不飽和或多元不飽和）。
反式脂肪的名字來自于它的化學(xué)結(jié)構(gòu)，其分子包含位于碳原子相對兩邊的反向共價(jià)鍵結(jié)構(gòu)，和順式脂肪相比，這種反向分子結(jié)構(gòu)不易扭結(jié)。
動物的肉品或乳制品中所含的天然反式脂肪相當(dāng)少，用天然脂肪反復(fù)煎炸，也會生成小量的反式脂肪。
人類食用的反式脂肪主要來自經(jīng)過部分氫化的植物油，與未經(jīng)處理的植物油相比，人造反式脂肪具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久、使食物口感更酥松等優(yōu)點(diǎn)，因此被廣泛用于生產(chǎn)點(diǎn)心、餅干、面包、蛋糕、炸薯?xiàng)l、甜甜圈及其他煎炸食品中。
反式脂肪因?yàn)楸粴w類為不飽和脂肪，所以在被發(fā)現(xiàn)其危害健康之前是被視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品，尤其因?yàn)槠毡樾麄鞯慕】碉嬍秤^念更助長了反式脂肪的使用量。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。
現(xiàn)代認(rèn)為人造的反式脂肪是比飽和脂肪更不健康的脂肪，因此在少數(shù)國家中被嚴(yán)格管制，而較多國家要求食品制造商必須在產(chǎn)品上標(biāo)注是否含有反式脂肪，而也有多起因反式脂肪而引起的法律訴訟正在進(jìn)行（主要是針對速食店進(jìn)行的訴訟）。許多食品公司已經(jīng)主動的停止在產(chǎn)品中使用反式脂肪，或是增加不含反式脂肪的產(chǎn)品線。[1]
反式脂肪可分兩類：
一類是天然的，一類是人工制造的。
天然反式脂肪酸存在于就牛羊肉和牛羊奶中，含量不高；
人工制造的反式脂肪又分兩類，包括有意生產(chǎn)出來的以及無意中生產(chǎn)出來的。
“有意生產(chǎn)”反式脂肪開始于1910年。氫化技術(shù)可以人工控制產(chǎn)品的軟硬度，讓液體的大豆油可以變成豬油或黃油的硬度，甚至是石頭的硬度。這些產(chǎn)品還可以與其他配料調(diào)配在一起，做成種種口味迷人的食品原料，比如焙烤業(yè)離不開的起酥油， 比如在各種沖調(diào)粉末產(chǎn)品中大行其道的奶精等等。
另一類“無意生產(chǎn)出來的”反式脂肪，是在油脂的加工或烹調(diào)過程當(dāng)中產(chǎn)生的。只要是液態(tài)的油脂，都富含各種“不飽和脂肪酸”。用180℃以上的溫度長時(shí)間加熱，比如油炸、油煎等過程當(dāng)中，都會產(chǎn)生反式脂肪。加熱的時(shí)間越長，產(chǎn)生的反式脂肪就越多。[1]
世界衛(wèi)生組織建議，人們平均每天攝入的反式脂肪應(yīng)為總能量的1%或更低；換言之，每日攝取不超過2克的反式脂肪。
美國
2006年美國立法要求所有每份含反式脂肪超過0.5克的食物都必須在標(biāo)簽上注明；紐約更立法要求，從2007年開始，餐館使用的油類、人造黃油和植物乳化油等，每份反式脂肪含量不能超過0.5克。
新加坡
在新加坡，保健促進(jìn)局已開始跟本地食品廠商、材料供應(yīng)商和快餐店等商討推出較低或不含反式脂肪的材料和食品，并鼓勵(lì)商家把食品中的反式脂肪含量列在包裝上，提高公眾對反式脂肪的意識。通過該局種種標(biāo)準(zhǔn)、不含反式脂肪或僅含有少過0.05克反式脂肪的食品都能夠擁有“更健康選擇”標(biāo)簽。[1]
中國
中國衛(wèi)生部于2011年10月12日發(fā)布了編號為GB28050-2011的國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，其中“強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容”的4.4條款規(guī)定，“食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量?！?/p>
另外D.4.2條款規(guī)定，“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2g，過多攝入有害健康。 反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。 ”
上述國家標(biāo)準(zhǔn)已于2013年1月1日起施行。[2]
植物牛油 、糖果和巧克力條、蛋糕、面包、餅干、薯片、曲奇餅、非乳制奶精、鮮奶油頂料、肉醬粉、糕餅粉、冰凍炸薯?xiàng)l、炸魚片，以及幾乎所有的市售油炸食物；意式薄餅(pizza披薩)、人造奶油、甜甜圈、爆米花、奶油威化餅、麻油公仔面及出前一丁。
和其他可在飲食中攝取的脂肪不同，反式脂肪對健康并無益處，也不是人體所需要的營養(yǎng)素。食用反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機(jī)率，因?yàn)樗闪睢皦摹钡牡兔芏戎鞍啄懝檀忌仙?，并使“好”的高密度脂蛋白膽固醇下降?
《新英格蘭醫(yī)學(xué)期刊》于2006年刊登了一份反式脂肪相關(guān)研究總結(jié)報(bào)告，指出只要攝取極低量的反式脂肪，就會大幅提高得冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。該研究顯示，美國因心臟疾病而死的人當(dāng)中，每年有三萬到十萬人可以歸因于食用反式脂肪。[3]
在長期多對象醫(yī)學(xué)研究護(hù)士健康研究中，研究者在14年期間發(fā)現(xiàn)參加該研究的十二萬名護(hù)士中發(fā)生了900次冠心病發(fā)作的相關(guān)事件，并統(tǒng)計(jì)出相對于從碳水化合物取得熱量，每增加2%的反式脂肪熱量攝取，冠心病的風(fēng)險(xiǎn)就會增加1.94倍（增加15%的飽和脂肪酸攝取才能得到類似效果）。
2003年的一項(xiàng)研究顯示，攝取反式脂肪與飽和脂肪酸會促進(jìn)阿茲海默病的病情發(fā)展。[3]
2007年的一項(xiàng)研究指出，相對于從碳水化合物取得熱量，從反式脂肪攝取的熱量每增加2%，排卵障礙性不孕的風(fēng)險(xiǎn)將增加72%。[3]
2012年的一項(xiàng)研究指出，多吃反式脂肪的人，情緒比較易怒，行為也較有攻擊性。[4]
食物包裝上一般食物標(biāo)簽列出成份如稱為“代可可脂”、“植物黃油（人造黃油、麥淇淋）”、“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”、“精煉植物油”、“氫化菜油”、“氫化棕櫚油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。
反式脂肪酸含量較多的食品有：代可可脂巧克力、奶油黃油、葵籽油、蛋糕、調(diào)和油、固體湯料、大豆油、威化、派、薯?xiàng)l薯片、泡芙、奶油面包、玉米油、花生油、比薩、麻花。
歐美
2003年丹麥?zhǔn)紫攘⒎ń逛N售反式脂肪含量超過2%的食材。天然反式脂肪則不受法例影響。
2006年10月30日，美國紐約市就此問題召開了聽證會，該市健康委員會最后決議，2008年7月1日起，該市餐廳的每份食物中使用的人造反式脂肪不得超過0.5g。
2008年1月，加拿大卡爾加里市決議，在餐廳與速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超過2%。
2008年4月，瑞士追隨丹麥立法對反式脂肪食品進(jìn)行限制銷售。
2008年7月，美國加州州長阿諾·施瓦辛格簽署法案，禁止在該州餐廳中使用反式脂肪，該法案將于2010年正式生效。
亞洲
許多傳媒和網(wǎng)站有提及反式脂肪對健康之影響。但大體而言亞洲區(qū)并未全面高度關(guān)注反式脂肪禁用之立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含反式脂肪。
2008年在中國的“兩會”上，杭州政協(xié)委員曾提交了一份《關(guān)于在中小學(xué)中限制銷售碳酸飲料和高熱量高脂肪零食》的提案。該提案提出應(yīng)限售富含反式脂肪的零食和飲料。[5]
2013年3月18日，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心公布了反式脂肪酸的評估結(jié)果。權(quán)威調(diào)查證實(shí)，反式脂肪酸雖然對人體健康有一定危害，但中國居民的反式脂肪酸攝入量遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織的建議，“反式脂肪酸猶如毒藥”的說法有被夸大的嫌疑。
通過研究，中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國家居民的攝入量。[2]
