學(xué)習(xí)目標(biāo)
通過本章內(nèi)容的學(xué)習(xí)，了解灌腸肉制品的一般分類方法及各類灌腸肉制品的特點；初步學(xué)會灌腸制品的一般加工工藝和各類灌腸制品的加工方法。
灌腸（sausage）拉丁語的意思為保藏，意大利語為鹽腌，而由于其要使用動物腸衣，故我國稱之為灌腸或香腸。
灌腸制品是以畜禽肉為主要原料, 經(jīng)脂制 ( 或未經(jīng)脂制) 、絞碎或斬拌乳化成肉糜狀, 并混合各種輔料, 然后充填入天然腸衣或人造腸衣中成型, 根據(jù)品種不同再分別經(jīng)過烘烤、蒸煮、煙熏、冷卻或發(fā)酵等工序制成的肉制品。
在現(xiàn)代人們生活中，灌腸類制品是一種優(yōu)質(zhì)的方便食品，也是肉類制品中品種最多的一大類制品。
第一節(jié) 灌腸肉制品的分類及其特色
在許多國家，香腸制作的歷史都極為悠遠。灌腸最早見于歐洲，距今已有二、三千年歷史，后逐漸傳到世界各地。為適合當(dāng)?shù)乜谖叮鲊夹纬闪司哂斜緡L(fēng)味特色的制品。據(jù)考證，我國香腸的歷史至少也有1000年以上，早在北朝時期（公元420~589年）就有了有關(guān)臘腸配方的記載。在上世紀(jì)，特別是第二次世界大戰(zhàn)以后，香腸的制作工藝發(fā)展速度很快，許多工廠的腸制品生產(chǎn)已實現(xiàn)了高度機械化和自動化。因而灌腸制品的種類繁多，加工方法各異，風(fēng)味獨特。
灌腸制品的種類繁多，加工方法各異，從世界范圍看還沒有一個統(tǒng)一的分類方法。如：德國的香腸主要分為生香腸類、蒸煮香腸類、熟香腸。多年來，在我國的肉類加工行業(yè)中，普遍流行著香腸和灌腸的分類方法，即將傳統(tǒng)的中國香腸（以廣東臘腸為代表）認定為香腸，把近代由國外傳入我國的香腸稱為灌腸。這是依據(jù)產(chǎn)品原始制作國家來區(qū)分；若按產(chǎn)品所用原料則可分為畜肉香腸、禽肉香腸等；按產(chǎn)品的生熟程度分生香腸和熟香腸；按產(chǎn)品的口味分為南味腸和北味腸；按產(chǎn)品的地方特色分為京式腸、蘇式腸、廣式腸、川式腸等；按發(fā)酵與否分為發(fā)酵腸和不發(fā)酵腸；按是否煙熏分為煙熏腸和非煙熏腸；按肉類絞切的程度分為絞肉型腸和乳化型腸等；在美國和日本，把灌腸分為生鮮香腸、煙熏香腸、熟香腸、干制和半干制香腸。在這里，我們將灌腸類肉制品分為香腸和其他類灌腸。香腸按照加工工藝，分為以下幾種。
一、 生鮮香腸（又名生香腸）
這類腸原料肉主要是新鮮豬肉，原料肉絞碎后加入調(diào)料與香辛料，充填入腸衣內(nèi)，不加硝酸鹽和亞硝酸鹽腌制；未經(jīng)煮熟和腌制，未食用時通常在0～
這類香腸除用肉為原料外，還混和其它食品原料，如豬頭肉、豬內(nèi)臟加土豆、淀粉、面包渣等制成的鮮香腸；牛肉加雞蛋或面包渣或餅干粉制成的香腸；豬肉、牛肉再加雞蛋、面粉的混合香腸；豬肉、牛肉加西紅柿和椒鹽餅干粉制成的西紅柿腸；豬肉、牛肉、油脂加米粉的香腸等等。
這類香腸由于本身含水分多，組織柔軟又沒經(jīng)過加熱殺菌工序，所以一般不能長期貯存。消費者食用時，還需自己再加工制作，因此在國內(nèi)這種香腸很少。
二、熟香腸
用經(jīng)腌制或未經(jīng)腌制的肉塊，經(jīng)攪碎、調(diào)味、充填入腸衣中，再進行水煮，有時稍微煙熏，即成香腸成品。這種腸最為普通，占整個灌腸生產(chǎn)的一大部分。歐洲一般以畜禽的肝、肺、舌、頭肉等作為原料，因為這些原料很易受細菌污染，因而制作過程中必須先加熱，與其他調(diào)味料混合后灌入腸衣，再作進一步地?zé)熝?、蒸煮處理。其中典型的產(chǎn)品有肝腸、血腸和舌腸。
這類產(chǎn)品有的由于含有大量的膠原蛋白，使產(chǎn)品的彈性、質(zhì)地較好，韌度強，有的產(chǎn)品質(zhì)地較松軟，可以涂抹在面包上食用，往往作為早餐香腸，在歐美諸國較為普遍。
三、 發(fā)酵香腸
發(fā)酵香腸是發(fā)酵肉制品中產(chǎn)量最大的一類產(chǎn)品,是發(fā)酵肉制品的代表。它以絞碎的肉（通常是豬肉或牛肉）為主要原料，添加動物脂肪、鹽、糖、香辛料等（有時還要加微生物發(fā)酵劑）混合后灌進腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵和成熟干燥（或不經(jīng)過成熟干燥）而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型發(fā)酵香味的肉制品。發(fā)酵香腸的種類很多，根據(jù)肉餡的形態(tài)分為粗絞香腸和細絞香腸。根據(jù)產(chǎn)品再加工過程中失去水分的多少，可將其分為干香腸和半干香腸和不干香腸，其相應(yīng)的加工過程中的失重大約分別為30%以上，10%～30%和10%以下，這種方法雖不科學(xué)，卻被業(yè)內(nèi)人士和消費者普遍接受。產(chǎn)品有薩拉米香腸、干阿爾香腸、斯克拉肯香腸等。
這類產(chǎn)品的pH值很低，大約為4.8~5.5。產(chǎn)品都具有辛酸刺激的風(fēng)味，質(zhì)地緊密，切片性好，彈性適宜，貨架期較長。
四、煙熏香腸
以各種畜禽肉為原料，經(jīng)切碎、腌制、絞碎后加入調(diào)料與香辛料，充填入腸衣內(nèi)，經(jīng)煙熏、加熱（也可不加熱為生香腸）制成的一類香腸。是目前肉制品加工廠生產(chǎn)量最多的一類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品以法蘭克福香腸、維也納香腸、哈爾濱紅腸等為代表。
這類產(chǎn)品的特點是彈性高、切片性好，質(zhì)地緊密，持水能力和持脂肪能力都遠大于其他種類的香腸。
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