腸類制品現(xiàn)泛指以鮮（凍）畜禽、魚肉為原料，經(jīng)腌制或未經(jīng)腌制，切碎成丁或絞碎成顆粒，或斬拌乳化成肉糜，再混合添加各種調(diào)味料、香辛料、黏著劑、充填入天然腸衣或人造腸衣中，經(jīng)烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻或發(fā)酵等工序制成的肉制品。
第一節(jié)腸類制品加工要點
一、選料
供腸類制品用的原料肉，應(yīng)來自健康牲畜，經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的，質(zhì)量良好、新鮮的肉。凡熱鮮肉、冷卻肉或解凍肉都可用來生產(chǎn)。
豬肉用瘦肉作肉糜、肉塊或肉丁，而肥膘則切成肥膘丁或肥膘顆粒，按照不同配方標(biāo)準(zhǔn)加入瘦肉中，組成肉餡。而牛肉則使用瘦肉，不用脂肪。因此，腸類制品中加入一定數(shù)量的牛肉，可以提高肉餡的黏著力和保水性，使肉餡色澤美觀，增加彈性。某些腸類制品還應(yīng)用各種屠宰產(chǎn)品，如肉屑、肉頭、食道、肝、腦、舌、心和胃等。
二、腌制
一般認為，在原料中加入2.5%的食鹽和硝酸鈉25g，基本能適合人們的口味，并且具有一定的保水性和貯藏性。
將細切后的小塊瘦肉和脂肪塊或膘丁攤在案板上，撒上食鹽用手攪拌，務(wù)求均勻。然后，裝入高邊的不銹鋼盤或無毒、無色的食用塑料盤內(nèi)，送入0℃左右的冷庫內(nèi)進行干腌。腌制時間一般為2～3d。
三、絞肉
絞肉系指用絞肉機將肉或脂肪切碎稱為絞肉。在進行絞肉操作之前，檢查金屬篩板和刀刃部是否吻合。檢查結(jié)束后，要清洗絞肉機。在用絞肉機絞肉時肉溫應(yīng)不高于10℃。通過絞肉工序，原料肉被絞成細肉餡。
斬拌
將絞碎的原料肉置于斬拌機的料盤內(nèi)，剁至糊漿狀稱為斬拌。絞碎的原料肉通過斬拌機的斬拌。目的是為了使肉餡均勻混合或提高肉的結(jié)著性，增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度；改善肉的結(jié)構(gòu)狀況，使瘦肉和肥肉充分拌勻，結(jié)合得更牢固。提高制品的彈性，烘烤時不易“起油”。在斬拌機和刀具檢查清洗之后，即可進入斬拌操作。首先將瘦肉放入斬拌機中，注意肉不要集中于一處，宜全面輔開。然后啟動攪拌機。斬拌時加水量，一般為每50kg原料加水1.5～2kg，夏季用冰屑水，斬拌3min后把調(diào)制好的輔料徐徐加入肉餡中，再繼續(xù)斬拌1～2min，便可出餡。最后添加脂肪。肉和脂肪混合均勻后，應(yīng)迅速取出。斬拌總時間約5～6min。
攪拌
攪拌的目的是使原料和輔料充分結(jié)合，使斬拌后的肉餡繼續(xù)通過機械攪動達到最佳乳化效果。操作前要認真清洗攪拌機葉片和攪拌槽。攪拌操作程序是先投入瘦肉，接著添加調(diào)味料和香辛料。添加時，要灑到葉片的中央部位，靠葉片從內(nèi)側(cè)向外側(cè)的旋轉(zhuǎn)作用，使其在肉中分布均勻。一般攪拌5～10min。
充填
充填主要是將制好的肉餡裝入腸衣或容器內(nèi)，成為定型的腸類制品。這項工作包括腸衣選擇、腸類制品機械的操作、結(jié)軋串竿等。充填操作時注意肉餡裝入灌筒要緊要實；手握腸衣要輕松，靈活掌握，捆綁灌制品要結(jié)緊結(jié)牢，不使松散。防止產(chǎn)生氣泡。
烘烤
烘烤的作用是使肉餡的水分再蒸發(fā)掉一部分，使腸衣干燥，緊貼肉餡，并和肉餡黏合在一起，防止或減少蒸煮時腸衣的破裂。另外，烘干的腸衣容易著色，且色調(diào)均勻。烘烤溫度為65℃～70℃，一般烘烤40min即可。目前采用的有木柴火明、煤氣、蒸汽、遠紅外線等烘烤方法。
煮制
腸類制品煮制一般用方鍋，鍋內(nèi)鋪設(shè)蒸汽管，鍋的大小根據(jù)產(chǎn)量而定。煮制時先在鍋內(nèi)加水至鍋的容量的80%左右，隨即加熱至90℃～95℃。如放入紅曲，加以拌和后，關(guān)閉氣閥，保持水溫80℃左右，將腸制品一桿一桿的放入鍋內(nèi)，排列整齊。煮制的時間因品種而異。如小紅腸，一般需10～20min。其中心溫度72℃時，證明已煮熟。熟后的腸制品出鍋后，用自來水噴淋掉制品上的雜物，待其冷卻后再煙熏。
熏制
熏制主要是賦予腸類制品以熏煙的特殊風(fēng)味，增強制品的色澤，并通過脫水作用和熏煙成分的殺菌作用增強制品的保藏性。
傳統(tǒng)的煙熏方法是燃燒木頭或鋸木屑，煙熏時間依產(chǎn)品規(guī)格質(zhì)量要求而定。目前，許多國家采用煙熏液處理來代替煙熏工藝。
第二節(jié)腸類制品加工
香腸加工
香腸是指以肉類為主要原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣再晾曬或烘烤而成的肉制品。
工藝流程
原料肉選擇與修整→切丁→拌餡、腌制→灌制→漂洗→晾曬或烘烤→成品
原料輔料
瘦肉80kg，肥肉20kg。豬小腸衣300m，精鹽2.2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白醬油5kg，硝酸鈉0.05kg。
(三)加工工藝
1.原料選擇與修整 原料以豬肉為主，要求新鮮。瘦肉以腿臂肉為最好，肥膘以背部硬膘為好。加工其它肉制品切割下來的碎肉亦可作原料。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋膜、骨頭和皮。瘦肉用裝有篩孔為0.4～1.0cm的篩板的絞肉機絞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。肥肉丁切好后用溫水清洗一次，以除去浮油及雜質(zhì)，撈起瀝干水分待用，肥瘦肉要分別存放。
2.拌餡與腌制 按選擇的配料標(biāo)準(zhǔn)，肥肉和輔料混合均勻。攪拌時可逐漸加入20%左右的溫水，以調(diào)節(jié)黏度和硬度，使肉餡更滑潤、致密。在清潔室內(nèi)放置1～2h。當(dāng)瘦肉變?yōu)閮?nèi)外一致的鮮紅色，用手觸摸有堅實感，不綿軟，肉餡中汁液滲出，手摸有滑膩感時，即完成腌制，此時加入白酒拌勻，即可灌制。
3.灌制 將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中。要掌握松緊程度，不能過緊或過松。
5.排氣 用排氣針扎刺濕腸，排出內(nèi)部空氣。
6.結(jié)扎 按品種、規(guī)格要求每隔10～20cm米用細線結(jié)扎一道。
7.漂洗 將濕腸用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上，以便晾曬、烘烤。
8.晾曬和烘烤 將懸掛好的香腸放在日光下暴曬2～3d。在日曬過程中，有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘烤房內(nèi)烘烤，溫度保持在40℃～60℃。一般經(jīng)過3晝夜的烘曬即完成，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場所風(fēng)干10～15d即為成品。
(四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
香腸質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)系引用中華人民共和國商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中式香腸SB/T10278-1997（表6-1、表6-2）。
表6-1 中式香腸感官指標(biāo)
項 目
色澤
香氣
滋味
形態(tài)
瘦肉呈紅色，棗紅色，脂肪呈乳白色，色澤分明，外表有光澤
臘香味純正濃郁，具有中式香腸（臘腸）固有的風(fēng)味
滋味鮮美，咸甜適中
外型完整、長短、粗細均勻，表面干爽呈現(xiàn)收縮后的自然皺紋
表6-2 中式香腸理化指標(biāo)
項 目
指 標(biāo)
水分，% ≤
氯化物（以NaCl計），% ≤
蛋白質(zhì)，% ≤
脂肪，% ≤
總糖（以葡萄糖計），% ≤
酸價（以脂肪計） ≤
亞硝酸鈉，mg/kg ≤
25
8
16
45
22
4
20
二、灌腸加工
灌腸制品 是以畜禽肉為原料，經(jīng)腌制（或不腌制）、斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，再配上其他輔料，經(jīng)攪拌或滾揉后而灌入天然腸衣或人造腸衣內(nèi)經(jīng)烘烤、熟制和熏煙等工藝而制成的熟制灌腸制品或不經(jīng)腌制和熟制而加工的需冷藏的生鮮腸。
工藝流程
原料肉選擇和修整（低溫腌制）→絞肉或斬拌→配料、制餡→灌制或填充→烘烤→蒸煮→煙熏→質(zhì)量檢查→貯藏
原料輔料
以哈爾濱紅腸為例。豬瘦肉76kg，肥肉丁24kg，淀粉6kg，精鹽5～6kg，味精0.09kg，大蒜末0.3kg，胡椒粉0.09kg，硝酸鈉0.05kg。腸衣用直徑3～4cm豬腸衣，長20cm。
(三)加工工藝
1.原料肉的選擇與修整 選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的可食動物瘦肉作原料，肥肉只能用豬的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位。
2.腌制 將選好的肉切成一定大小的肉塊，按比例添加配好的混合鹽進行腌制?；旌消}中通常鹽占原料肉重的2%～3%，亞硝酸鈉占0.025%～0.05%，抗壞血酸約占0.03%～0.05%。腌制溫度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1～3d。
3.絞肉或斬拌 腌制好的肉可用絞肉機絞碎或用作斬拌機斬拌。斬拌時肉吸水膨潤，形成富有彈性的肉糜，因此斬拌時需加冰水。加入量為原料肉的30%～40%。斬拌時投料的順序是：豬肉(先瘦后肥)→冰水→輔料等。斬拌時間不宜過長，一般以10～20min為宜。斬拌溫度最高不宜超過10℃。
4.餡 在斬拌后，通常把所有輔料加入斬拌機內(nèi)進行攪拌，直至均勻。
5.灌制與填充 將斬拌好的肉餡，移入灌腸機內(nèi)進行灌制和填充。灌制時必須掌握松緊均勻。過松易使空氣滲入而變質(zhì)；過緊則在煮制時可能發(fā)生破損。如不是真空連續(xù)灌腸機灌制，應(yīng)及時針刺放氣。
灌好的濕腸按要求打結(jié)后，懸掛在烘烤架上，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進行烘烤。
6.烘烤 烘烤溫度65℃～80℃，維持1h左右，使腸的中心溫度達55℃～65℃。烘好的灌腸表面干燥光滑，無油流，腸衣半透明，肉色紅潤。
7.蒸煮 水煮優(yōu)于汽蒸。水煮時，先將水加熱到90℃～95℃，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫78℃～80℃。當(dāng)肉餡中心溫度達到70℃～72℃時為止。感官鑒定方法是用手輕捏腸體，挺直有彈性，肉餡切面平滑光澤者表示煮熟。反之則未熟。
汽蒸煮時，腸中心溫度達到72℃～75℃時即可。例如腸直徑70mm時，則需要蒸煮70min。
8.煙熏 煙熏可促進腸表面干燥有光澤；形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；增強腸的韌性：使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐貯藏性。一般用三用爐煙熏，溫度控制在50℃～70℃，時間2～6h。
9.貯藏 未包裝的灌腸吊掛存放，貯存時間依種類和條件而定。濕腸含水量高，如在8℃條件下，相對濕度75%～78%時可懸掛3d。在20℃條件下只能懸掛1d。水分含量不超過30%的灌腸，當(dāng)溫度在12℃，相對濕度為72%時，可懸掛存放25～30d。
(四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
灌腸質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)系引用中華人民共和國肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2725.1-94。
1.感官指標(biāo) 腸衣（腸皮）干燥完整，并與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅實而有彈力，無黏液及霉斑，切面堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色，無腐臭，無酸敗味。
2.理化指標(biāo) 肉灌腸衛(wèi)生指標(biāo)（表6-3）。
表6-3 肉灌腸理化指標(biāo)
項 目
指 標(biāo)
亞硝酸鹽（以NaNO2計），mg/kg
食品添加劑
≤30
按GB2760規(guī)定
3.細菌指標(biāo) 肉灌腸衛(wèi)生指標(biāo)（表6-4）
表6-4 肉灌腸細菌指標(biāo)
項 目
指 標(biāo)
出 廠
銷 售
菌落總數(shù)，個/g
大腸菌群，個/100g
致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌）
≤20000
≤30
不得檢出
≤50000
≤30
不得檢出
香肚加工
香肚是用豬肚皮作外衣，灌入調(diào)制好的肉餡，經(jīng)過晾曬而制成的一種腸類制品。
(一)工藝流程
選料→拌餡→灌制→晾曬→貯藏
原料輔料
豬瘦肉80kg，肥肉20kg。250g的肚皮400只，白糖5.5kg，精鹽4～4.5kg，香料粉25g（香料粉用花椒100份、大茴香5份、桂皮5份，焙炒成黃色，粉碎過篩而成）。
(四)加工工藝
1.浸泡肚皮 不論干制肚皮還是鹽漬肚皮都要進行浸泡。一般要浸泡3h乃至幾天不等。每萬只膀胱用明礬末0.375kg。先干搓，再放入清水中搓洗2～3次，里外層要翻洗，洗凈后瀝干備用。
2.選料 選用新鮮豬肉，取其前、后腿瘦肉，切成筷子粗細、長約3.5cm的細肉條，肥肉切成丁塊。
3．拌餡 先按比例將香料加入鹽中拌勻，加入肉條和肥丁，混合后加糖，充分拌和，放置15min左右，待鹽、糖充分溶解后即行灌制。
4.灌制 根據(jù)膀胱大小，將肉餡稱量灌入，大膀胱灌餡250g，小膀胱灌餡175g。灌完后針刺放氣，然后用手握住膀胱上部，在案板上邊揉邊轉(zhuǎn)，直至香肚肉料呈蘋果狀，再用麻繩扎緊。
5.晾曬 將灌好的香肚，吊掛在陽光下晾曬，冬季曬3～4d，春季曬2～3d，曬至表皮干燥為止。然后轉(zhuǎn)移到通風(fēng)干燥室內(nèi)晾掛，1個月左右即為成品。
6.貯藏 晾好的香肚，每4只為1扎，每5扎套1串，層層疊放在缸內(nèi)，缸的中央留一缽口大小的圓洞，按百只香肚用麻油0.5kg，從頂層香肚澆灑下去。以后每隔2d1次，用長柄勺子把底層香油舀起，復(fù)澆至頂層香肚上，使每只香肚的表面經(jīng)常涂滿香油，防止霉變和氧化，以保持濃香色艷。用這種方法可將香肚貯存半年之久。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
香肚質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)系引用中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10147-88（表6-5、表6-6）。
表6-5 香肚感官指標(biāo)
項 目
一 級 鮮 度
二 級 鮮 度
外 觀
肚皮干燥完整且緊貼肉餡，無黏液及霉點，堅實或有彈性
肚皮干燥完整且緊貼肉餡，無黏液及霉點，堅實或有彈性
組織狀態(tài)
切面堅實
切開齊，有裂隙，周緣部分有軟化現(xiàn)象
色 澤
切面肉餡有光澤，肌肉灰紅至玫瑰紅色，脂肪白色或稍帶紅色
部分肉餡有光澤，肌肉深灰或咖啡色，脂肪發(fā)黃
氣 味
具有香肚固有的風(fēng)味
脂肪有輕微酸味，有時肉餡帶有酸味
表6-6香肚理化指標(biāo)
項 目
指 標(biāo)
水分（%）
食鹽（%，以NaCl計）
酸價（mg/g脂肪，以KOH計）
亞硝酸鹽（mg/kg，以NaNO2計）
≤25
≤9
≤4
≤20
【復(fù)習(xí)思考題】
1．試述腸制品的概念和種類。
2．簡述香腸和灌腸的主要區(qū)別。
3．試述中式香腸的加工工藝及質(zhì)量控制。
4．試述熟制灌腸加工的基本工藝及質(zhì)量控制。
5．試述南京香肚的加工工藝及操作要點。
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點擊舉報。
