來自河南的90后夫妻小張和小劉，相識于大學(xué)，大學(xué)畢業(yè)后都找了一份安穩(wěn)的工作，但是倆個(gè)人同學(xué)聚會(huì)等場面看到了同學(xué)都光鮮亮麗，不拘于平庸兩個(gè)人便想起來要做生意，起初兩個(gè)人手頭上的錢也不能開什么大買賣，便想到了小本創(chuàng)業(yè)
對夫妻肺片“情有獨(dú)鐘”的兩個(gè)人到處學(xué)習(xí)，再加上自己的刻苦練習(xí)，終于做出了可以和加盟店的口味PK的實(shí)力，說干就干，租了個(gè)大概多平米的店鋪，便開始經(jīng)營，60元一斤，絕不摻假。經(jīng)過一段時(shí)間的努力，現(xiàn)在店鋪的生意越來越火，一天能賣上百斤，一個(gè)月純利潤能達(dá)到十萬塊錢左右，很快成本便回來了，現(xiàn)在的店鋪還正在擴(kuò)大。經(jīng)過小編的協(xié)商，他們夫妻兩個(gè)決定把自己的配方拿出來供大家參考~~
原料：
鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克，冷菜專用紅油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。
成都冷菜專用紅油配方：
紅油是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油的好壞會(huì)影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅能給涼拌菜增色,而且還好聞好吃;不好的紅油會(huì)讓涼拌菜的顏色變得昏暗或無光澤,而且會(huì)有苦味或無味。
一、用油:主要用菜油,因?yàn)槠湎阄稘?。對色澤要求明亮?可適當(dāng)加些色拉油。
二、辣椒:用朝天椒、二荊條或小米辣。朝天椒辣味重,紅色素多,用它煉出的油香辣可口,油色紅潤。
二荊條辣味較朝天椒稍淡,但香味濃重(沖入熱油時(shí)有芝麻香氣),紅色素較朝天椒少,因而油色不如朝天椒紅潤。
小米辣的辣度高,但色澤不如朝天椒紅潤,香氣也較二荊條差。
普通紅油應(yīng)以朝天椒和二荊條按1∶1配制較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些,可將二者的比例作適當(dāng)調(diào)整。
三、輔料:
1.清香類。姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜。清香類可作辣椒香味的補(bǔ)充,起到相互襯托作用。
2.酥香類。大米、芝麻、核桃、花生、豆豉。酥香類可作辣椒酥香味的補(bǔ)充,但用量不宜過大,否則會(huì)喧賓奪主,適得其反。
3.濃香類。芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒?？墒估庇拖銡饨o人濃厚之感,煉制紅油時(shí)普遍要用到此類中的一兩味。
4.增色類。紫草。紫草可使紅油色澤紅潤,但用量宜少,否則油色偏紫,色澤失真。
一般來說,煉制普通紅油只需加清香類(姜、蔥)、酥香類(芝麻)、濃香類(芝麻、蒜)材料就可以了。對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
四川人做的辣椒油是不用水的,里面要加八角、月桂葉、芝麻、草果,這樣做出的紅油香味濃厚。
四、紅油做法:
1.將朝天椒、二荊條和小米辣三種干辣椒用濕布擦干凈,用剪刀剪成兩厘米長的段。
2.在炒菜的大鐵鍋內(nèi)放少許菜籽油燒熱,把剪好的辣椒段放入,用小火來回翻炒至深紅色,有濃郁辣椒味嗆鼻后就好了。把炒好的辣椒放在簸箕里涼透。
3.將炒好的辣椒用石頭窩舂搗成碎末(也可以用粉碎機(jī)粉碎),用手工搗最好。
4.把搗好的辣椒末放進(jìn)耐溫器皿中,陶瓷器皿最好。將菜油(或食用調(diào)和油)燒熟倒進(jìn)辣椒末中,油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好?？筛鶕?jù)個(gè)人喜好加入芝麻、花椒或八角、草果等輔料。一般50克辣椒末加入200毫升油,這樣做出來的紅油又香又紅又辣。
制作方法：
（1）將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒入老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
（2）鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。
（3）將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
關(guān)鍵：
牛肉、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃，使其得味起鮮。
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