典故
50多年前，有兩對(duì)夫婦，郭朝華和張?zhí)煺?，賣和賣辛辣牛肉和肺片。兩個(gè)人從籃子里賣掉了，開店的客人就開店了。他們賣的肺片是牛皮、牛心、牛舌、牛肚和牛肉，不使用肺。注重選材、制作精細(xì)、調(diào)味料，深受廣大群眾喜愛。為了區(qū)別于其他肺切片，稱之為“雙肺片”。丈夫和妻子的肺大而薄，蛋糕味道鮮美、辛辣、芬芳、細(xì)膩、結(jié)渣。
配偶婚配的實(shí)踐
這種調(diào)味醬可用于所有辣味沙拉菜中，如夫妻肺片、白剁雞、白剁兔、冷三絲、麻辣果凍、冷面等。
四川辣沙拉調(diào)味汁中最重要的部分是熟油辣椒（紅椒）和紅油。
熟辣椒（灑）：
選擇粗粒胡椒面，放在容器上，撒上芝麻。加熱植物油，放入大量胡椒粒，少許八角和三Nai，然后舀入容器中的辣椒和芝麻燒熱后。法國辣椒不能粘貼，顏色也很好。
紅油的實(shí)踐（1）：
拿一個(gè)罐子，稍微大一點(diǎn)，蓋上一個(gè)蓋子。把植物油放在一邊，加熱干辣椒。當(dāng)油熱時(shí)，辣椒略微貼上，灑上辣椒，大量的Zanthoxylum bungeanum（四川漢源最好）迅速從火中取出鍋。將蓋子放在右手邊，左手邊放一小碗冷水，把水倒進(jìn)油底殼，蓋上蓋子。這時(shí)會(huì)有激烈的反應(yīng)。等待冷瓶密封。
紅油的實(shí)踐（2）：
一般炸辣椒油不是紅色的，這種方法可以炸出紅油，第一水和油和大量的辣椒在鍋中，沒有胡椒，蓋慢火，不蓋蓋子，吱吱響，在沉默打開鍋蓋，辣椒炸脆。
加水可提取辣椒紅色素，降低油溫，使辣椒油豐富。
嗯，有兩件事，四川的辣醬是半熟的。
姜蒜汁：
蔥花姜和蒜茸，放入碗中，加水，水以稍多的程度浸泡，用滾棍用力搗成蓉（當(dāng)然，機(jī)器有動(dòng)力的機(jī)器），汁變成黃綠色，用。
最后，調(diào)味醬可以調(diào)節(jié)。
將醬油、姜蒜汁、黃酒、熟胡椒粉、糖、醋、味精、紅油和芝麻油放入碗中，撒上芝麻、花生、胡椒和蔥。
原料：gt；鮮牛肉、雜（肚、心、舌、頭皮等）、2500克老鹵水、辣椒油、炸脆花生、150克醬油、100克芝麻面條、25克胡椒面、4克八茴香、5克味精、胡椒肉桂、1。25克鹽和50克酒。
實(shí)踐
1。牛肉洗雜。把牛肉切成500克左右的重量。把它放在罐子里。將牛肉加水（以牛肉淹度），用火煮開，撇去泡沫，見肉呈白紅色，潷出湯汁、牛肉及雜壺，倒入陳舊鹵水中，放入香料袋（用胡椒、肉桂和八角布包扎好）。白葡萄酒和鹽，加水約400克，燃燒約30分鐘火，然后用小火繼續(xù)燃燒1.5小時(shí)，煮牛肉，雜碎脆，不腐爛，撈出干涼。
2、鹵水用大火煮開，大約10分鐘后，取一個(gè)碗，舀入250克鹽水，加入味精、辣椒油、醬油、胡椒面，形成果汁。
三。將涼爽的牛肉和牛肉切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.2厘米厚的薄片，混合在一起，混合成腌料，分成若干盤子，撒上酥脆的花生和芝麻面條。
特性
它精致、美觀、細(xì)膩、嫩、香、辛辣，非常可口。
關(guān)鍵：牛肉和牛肉必須反復(fù)清洗以去除異味。牛肉和雜腌料混合好。
夫妻肺片解密
槐龍片是四川菜中最有名的菜。它是由牛肉制成的，是由肺、心和舌頭制成的。這是四川有名的食物。
如果丈夫和妻子肺（廢）電影是最受歡迎的四川菜，很多人會(huì)舉手。與其他受歡迎的四川菜（如麻婆豆腐、宮保雞、煮肉、麻辣雞等）相比，夫妻的肺顯然更加困難。雖然我不敢說在四川菜中幾乎沒有什么技術(shù)含量，至少這些菜肴是可以成像的。這對(duì)夫婦的肺片是不同的。即使在大城市最好的四川餐館里，恐怕也不一定能讓你呼吸。
（主要成分）牛肉、牛肉混合料（胃、心、舌、頭皮）
（輔料）紅油、脆花生、白鹽水、復(fù)式醬油、芝麻、胡椒面、鹽、味精、白酒。8顆八角茴香，5克Zanthoxylum bungeanum和10克肉桂。（實(shí)踐）牛肉牛肉混合鹽水，鹽和酒75克熟熟。讓冷卻，切片成4厘米長(zhǎng)，2.6厘米寬切片。加入紅油、鹵水、復(fù)醬油、鹽、味精、芝麻胡椒面、芹菜混合液。
[底料]
第一，烹調(diào)紅油
（原料）優(yōu)質(zhì)胡椒面，胡椒（1湯匙），丁香（4～6，此味強(qiáng)，不多），肉桂（小指大小2～3），茴香（1小匙），白芝麻（1湯匙），草果（1～2，用刀折斷），八角形（又稱大料，茴香，3～4），PUPL。E草（1湯匙），辣椒面（1杯），香葉（2～4），生姜（1片），洋蔥白（幾段）。
（沸）植物油燒開辣椒、丁香、肉桂、茴香、草果、水果、八角、香葉、紫草、辣椒面，攪拌均勻，小火30～40分鐘，在烹調(diào)期間，經(jīng)常攪拌，以防止糊鍋底。30～40分鐘后加入白芝麻，繼續(xù)煮30～40分鐘。然后放置24～48小時(shí)。
二、配制復(fù)合醬油
（原料）優(yōu)質(zhì)醬油或醬油1杯，2大勺老醬油，3湯匙糖，3勺紅糖，和其他類似于紅油的調(diào)味品（除胡椒、紫草和芝麻之外）。
（工藝）將醬油等原料放入小鍋中，燒焦后，將最小火轉(zhuǎn)40～60分鐘，然后將調(diào)味料冷卻，倒入干凈的玻璃瓶中。
三。關(guān)于鹽水
鹵水是指用來制作牛肉和牛肉拌醬油的肉湯，所以它是白鹽水。
制作方法
1。牛肉和牛肉洗凈，然后再飛。在鍋中加水，不加牛肉，加入酒、姜、蔥結(jié)、八角、胡椒、桂皮、茴香等調(diào)味料，大火煮后燉至牛肉和牛肉燉，稍腐爛（再此后），撈出晾干，切成薄片備用。
2。關(guān)鍵部件！取一個(gè)大碗或小壺，用1／2杯腌泡或湯，1/2勺雞精和鹽（如果是簡(jiǎn)單的湯替代品，沒有更多的雞精和鹽），3勺醬油，1/2勺胡椒面，1／2杯紅油，1勺芝麻油（油），1湯匙?；ń酚偷幕ń?。將牛肉和牛肉切成250克，拌勻，裝盤（最好用深碟或碗），撒上炸脆花生（剝花生煎/炸脆，用刀壓碎或用攪拌器折斷），煎白芝麻、蔥頭、芹菜末（芹菜芹菜）和芹菜端。芹菜）和歐芹的端部可以擺到桌子上。
解密1：紅油不是油香料
根據(jù)作者的仔細(xì)研究和反復(fù)嘗試，這道菜的調(diào)味料有三個(gè)要點(diǎn)：紅油、復(fù)合醬油和腌漬。
首先，說紅油。這個(gè)問題已經(jīng)被許多朋友討論過了。有人認(rèn)為，除胡椒以外，任何調(diào)味品都不需要生產(chǎn)紅油，而且不需要長(zhǎng)期煮熟。我認(rèn)為這是迷惑的紅油和油。我認(rèn)為，紅油是最重要的關(guān)鍵是許多辛辣四川式?jīng)霾?，如夫妻的肺切片和大蒜泥白肉。紅油應(yīng)含有多種香料的復(fù)雜香氣，味道濃郁，油品簡(jiǎn)單，不能滿足這一要求。順便說一下，我是一個(gè)忠實(shí)的支持者香料，誰總是認(rèn)為，簡(jiǎn)單的香料（當(dāng)然，新鮮和高品質(zhì)的辣椒）是真的不厭倦吃。但對(duì)夫婦來說，把熱油潑在他們身上是不合適的。
除了氣味，另一個(gè)關(guān)鍵的紅油是在這個(gè)“紅色”字。鮮紅油能給人感官刺激，增加食欲。如果你的“紅色”油不是黃色和白色，那么肺切片的混合物味道會(huì)更好。
解密二：復(fù)合醬油不一般
談復(fù)合醬油。所謂復(fù)合醬油是由調(diào)味品和醬油混合制成的再加工醬油。這不是直接從商店買來的，你需要自己去做。醬油應(yīng)盡量使用優(yōu)質(zhì)低鹽。因?yàn)榻?jīng)過一段較長(zhǎng)的時(shí)間，復(fù)制的醬油較稠。如果生醬油本身太咸，那就不合適了。醬油的組合是配偶調(diào)味品的另一個(gè)關(guān)鍵。如果只有一個(gè)簡(jiǎn)單的醬油，包括舊醬油，可以用來咀嚼你的味道，這可能是困難的。除調(diào)味料外，復(fù)合醬油還起到配色的附加作用。
解密三：浸漬不是全部油
那么鮮紅油真的是紅油嗎？
當(dāng)然不是。不必說，我們都知道，菜單不清楚是“白鹽水”嗎？真正的問題是：鹽水應(yīng)該加多少？恐怕心里沒有多少東西。
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