水煮牛肉是漢族傳統(tǒng)名菜，屬川菜系。川菜調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味自成體系。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。此菜麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風(fēng)味。
水煮牛肉這是一道傳統(tǒng)名菜，軟嫩鮮辣，口感極棒。其它地方一般稱此類菜肴為紅燒牛肉或五香牛肉，而唯獨(dú)四川卻叫它水煮牛肉。喜歡吃水煮牛肉那爽辣軟嫩的口感，但飯店里做這道菜，嫩肉粉是少不了的，還是自己在家做吃著放心些。要想肉片軟嫩口感細(xì)滑，有這么幾個(gè)方面與您分享：
1、切牛肉時(shí)要在肉纖維橫向切。
2、牛肉磕進(jìn)雞蛋清攪打讓肉片細(xì)嫩。
3、肉片里放蘋(píng)果片和檸檬片可軟化肉纖維。
食材：牛里脊肉400g、油30g、精鹽3g、花椒5g、干紅辣椒、蔥姜蒜、郫縣紅油豆瓣醬15g、胡椒粉3g、料酒25g、淀粉、雞蛋一枚、青菜、檸檬一個(gè)、蘋(píng)果一個(gè)。
1、牛里脊肉橫著肉纖維方向切成長(zhǎng)5厘米，寬2.5厘米，厚 0.2厘米的薄片。
2、肉片里放進(jìn)蘋(píng)果片和檸檬片。
3、倒入料酒，放入精鹽、胡椒粉腌漬20分鐘。
4、挑出檸檬片和蘋(píng)果片，往腌漬好的牛肉片里分三次打入清水。牛肉與水的比例10：1左右。
5、磕進(jìn)雞蛋清灑上干淀粉用手慢慢抓勻。
6、鍋內(nèi)倒入食油，油熱后放入1/2的蔥姜蒜末炒香，倒入洗好的青菜大火煸炒幾下入味。
7、把炒好的青菜碼在大碗里。
8、另起油鍋，放入蔥姜蒜、紅辣椒、花椒，紅油豆瓣醬炒香。
9、鍋內(nèi)倒進(jìn)清湯或清水。
10、水燒到七成熱時(shí)（水中有小氣泡的時(shí)候），把牛肉片一片片的展開(kāi)徐徐放入湯內(nèi)。
11、用大火煮開(kāi)約3分鐘關(guān)火。
12、把牛肉和湯倒在碼好的青菜上，撒上花椒粉、辣椒粉。
13、另起鍋把油燒熱后趁熱潑在辣椒粉上。
相傳北宋時(shí)期，在四川鹽都自貢一帶，人們?cè)邴}井上安裝轆轤，以牛為動(dòng)力提取鹵水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。故當(dāng)?shù)貢r(shí)有役牛淘汰，而當(dāng)?shù)赜名}又極為方便，于是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間一道傳統(tǒng)名菜。后來(lái)，菜館廚師又對(duì)“水煮牛肉”的用料和制法進(jìn)行改進(jìn)，成為了流傳各地的名菜。
現(xiàn)在的水煮牛肉，已經(jīng)不是簡(jiǎn)單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長(zhǎng)、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕 淀粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開(kāi)，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發(fā)亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點(diǎn)是麻辣味厚，滑嫩適口，具有火鍋風(fēng)味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。
四川自貢名廚范吉安在烹飪實(shí)踐中善于總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，堅(jiān)持改進(jìn)創(chuàng)新如滲湯牛肉，原來(lái)是用水煮熟牛肉片，用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料，調(diào)成蘸水，在碟內(nèi)蘸來(lái)吃。在上世紀(jì)三十年代，他把滲湯牛肉改進(jìn)為水煮牛肉，其原輔料和制作工藝是：以牛肉片為主料，菜薹或萵筍、紅白蘿卜為輔料；將精鹽、醬油、辣椒、花椒和淀粉等佐料與牛肉片拌勻，下鍋與菜薹或萵筍片同煮，并加肉湯和蔥，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展發(fā)亮?xí)r起鍋，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特點(diǎn)是：肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮香可口，油而不膩，麻辣燙，是佐酒伴飯的上等佳肴，成為帶有濃厚地方風(fēng)味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被選入《中國(guó)菜譜》。
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