1.里脊切成大小均勻的薄片，在水中反復(fù)洗凈血水，加入鹽、五香粉、料酒，最后加入淀粉拌勻，再裹一點(diǎn)油碼味(此步如果要求高白色筋膜最好也去除，還可加入蛋清)
2.鍋中放少許油小火炒辣椒，后半程加入花椒同炒，到辣椒、花椒棕紅，輕、脆，香味溢出后關(guān)火
3.將辣椒和花椒取出用刀鍘碎或用工具舂碎備用
4.鍋底油大火把豆芽炒軟備用
5.再用少許油把其余蔬菜(如萵筍和蒜苗)加少許鹽炒軟后取出墊在碗底
6.鍋中用稍多的油煸炒豆瓣醬，炒香炒酥由略粘鍋底變得不沾鍋
7.后加入蔥、姜、蒜末同炒，炒出香味
8.、烹少許料酒，大火煸炒，倒入高湯一碗或者水，蓋蓋煮沸后小火再煮三五分鐘
9.將鍋里的豆瓣渣等撈出，只留紅湯
10.加入煸過的豆芽，調(diào)入醬油、料酒、糖等
11.視咸淡補(bǔ)少許鹽，將湯煮開
12.略煮一會(huì)兒后用筷子逐片放入腌過的肉片，小火煮到肉片全部變色斷生
13.將豆芽和肉片連湯一起倒入墊了蔬菜的碗中，表面撒上剁碎的糊辣椒和花椒碎
14.再撒一些蔥花和蒜粒，將菜油在火上燒熱，均勻的澆在菜肴表面，一陣刺啦聲后，此菜便可上桌
1、選料：不論水煮豬肉還是牛肉，細(xì)嫩易熟的部位都是首選，為了保證嫩度，還要提前碼味上漿。瘦肉和水分約會(huì)以5:1的比例吃水，所以先給鹽等調(diào)味品，后給料酒和湯水，最后裹玉米淀粉封住汁水。另外，嫩肉也有用蛋清的，我為了不浪費(fèi)蛋黃通常省略；
2、煮肉：為了防止脫漿和粘連，肉不是一次性倒入鍋中再攪開，而是在微微滾開的湯里一片一片下肉，水滾三滾肉片斷生后就可關(guān)火；
3、配料：水煮肉最經(jīng)典的搭配是大蒜苗，既配色又為麻辣菜肴提鮮。其余蔬菜只要口感脆嫩的也都可以加入，只是為保持口感，配菜并不直接煮，而是用油先煸出水氣，吸收油氣，再墊在碗底。這樣處理過的蔬菜和水煮肉組合后口感更豐腴；
4、調(diào)味：水煮肉片中豆瓣醬是辣味的第一來源，與一般豆瓣醬入菜要先剁碎不同，這道菜的豆瓣醬可以直接下鍋炒，只是在講究的做法里，豆瓣的渣滓是需要過濾打去的，考慮到此步辣度的損耗，豆瓣醬的用量要比平時(shí)燒菜提高兩成到一倍，同時(shí)通過炒制糊辣椒、花椒碎并沖熱油，提高一點(diǎn)辣度；
5、糊辣椒制作：糊辣椒的炒制要小火、溫油、溫鍋慢慢煸，煸到棕紅未焦時(shí)就要熄火，不能煸過頭，留點(diǎn)余地給最后澆熱油的步驟來把糊辣椒完全燙熟；
6、關(guān)于水煮肉片和水煮牛肉的差別：我感覺新手可以從水煮肉片下手，水煮肉片是豬肉，肉質(zhì)更肥嫩，香度也夠，水煮牛肉做不好容易柴和老、口感差以及腥。但經(jīng)驗(yàn)豐富的廚房老手就可直接選水煮牛肉，因?yàn)楹笳呷绻龊昧似鋵?shí)比豬肉片更美味。
聯(lián)系客服
