學(xué)習(xí)膳食營養(yǎng)——關(guān)系您的健康和命運(一)
中國人民解放軍總醫(yī)院
黨的十六大提出了全面建設(shè)小康社會的宏偉藍圖，第一次將公民健康素質(zhì)、思想道德素質(zhì)、科學(xué)文化素質(zhì)相提并論，并且將這三大素質(zhì)綜合提升表述為人的全面和諧發(fā)展。健康是每個人和社會共同積累和分享的財富和資源。
食品餐飲業(yè)是永遠的朝陽產(chǎn)業(yè)
我們說食品工業(yè)和餐飲業(yè)是朝陽產(chǎn)業(yè)，不僅因為食物是人類生存的基本需要、如孔夫子說的“食色性也”，而且也是國家穩(wěn)定和社會發(fā)展的永恒主題。正是基本的生物學(xué)法則決定了食品工業(yè)是天下第一產(chǎn)業(yè)和永遠的朝陽產(chǎn)業(yè)。2002年，我國食品工業(yè)以15.7％的速度增長，比國民經(jīng)濟的平均發(fā)展速度超出了一倍多。2003年，盡管有SARS的影響，但食品工業(yè)產(chǎn)值仍舊達到12000億。2004年上半年，全國餐飲業(yè)零售額3374億元，同比增長24.5％，全年餐飲業(yè)總產(chǎn)值達7200億元。
食物是人類文化的載體
食物是伴隨人類進化出現(xiàn)的，食物是文化的載體。食物具有以下五大特征：第一就是食物所具有的民族文化特征：有人說我們中國是食文化，歐洲是性文化，其原因就是因為食物結(jié)構(gòu)不同，歐洲動物性食物吃得太多，因為他們承傳的是游牧民族的飲食結(jié)構(gòu)；第二是食物具有的公共營養(yǎng)學(xué)特征，因為人類的食物首先要求的是安全性，我們之所以不像日本那樣鬧致死性大腸桿菌O-157，就是因為我們中國人普遍吃熟食，很少吃生的食物；第三是食物所具有的物質(zhì)化特征；第四是食物所具有的烹飪學(xué)特征；最后是食物所具備的商業(yè)學(xué)特征。從“神農(nóng)嘗百草”開始，中國人民就在不斷探索食物、健康和養(yǎng)生保健的關(guān)系。
傳統(tǒng)膳食是中華民族生活經(jīng)驗的結(jié)晶
20世紀80年代，原中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院、牛津大學(xué)、康耐爾大學(xué)聯(lián)合進行了為期六年的膳食營養(yǎng)調(diào)查。調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)在我國各種致命的慢性非傳染性疾病的發(fā)展率遠低于西方發(fā)達國家，研究人員認為這與中國人民數(shù)千年中所堅持的中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。大家知道，我們幾千年“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益，五菜為充”的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)，既是由我們國家的經(jīng)濟、人口和農(nóng)業(yè)資源的平衡所決定，同時也是中華民族幾千年生活體驗和食療保健經(jīng)驗的結(jié)晶，因此我認為從中華民族的祖先承傳下來的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)是非常值得大家尊重的。
廚師出身的宰相發(fā)明煎熬湯藥
很多做廚師職業(yè)的人缺乏自豪感，這是不應(yīng)該的。商代曾經(jīng)出過一個很著名的宰相、就是廚師出身的，叫伊尹。正是他根據(jù)烹飪的經(jīng)驗發(fā)明了煎熬湯藥，《甲乙經(jīng)》序中稱：“伊尹亞圣之才，撰用神農(nóng)本草以為湯液”，記述了殷代廚師出身的宰相伊尹發(fā)明了煎熬復(fù)方中藥，他將烹飪實踐中通過搭配不同來源和種類的食物、從而充分發(fā)揮各自的營養(yǎng)功能、綜合協(xié)調(diào)的經(jīng)驗用于中藥復(fù)方湯液的熬制，達到發(fā)揮和綜合多種天然藥物的功能，提高治療效果的目的。
大家知道現(xiàn)代醫(yī)學(xué)自從青霉素發(fā)明后，發(fā)現(xiàn)各種抗生素在臨床應(yīng)用全都會產(chǎn)生抗藥性。但中藥黃連解毒湯臨床使用了數(shù)千年也沒出現(xiàn)抗藥性，研究人員把該組方中的每一味藥拿出來做抑菌實驗，細菌都能識別，但將復(fù)方放在一起熬出來，細菌就無法識別了，因為復(fù)方中藥黃連解毒湯對細菌進行的是多層次、多方位、多靶器官的進攻，所以細菌無法識別。這一事實說明了中國人的聰明智慧。相傳《湯液論》為伊尹所著，因失傳，無從查考。但《呂氏春秋.本味篇》一文中有“陽樸之姜，招搖之桂”之語，說明當時生姜、桂枝不僅已用作調(diào)味料，也成了解毒發(fā)汗的常用藥物，這是我國有關(guān)食藥同源的最早記載。
“食藥同源，凡膳皆藥”
古話說“凡膳皆藥”，“天生萬物，無一而非藥石”。只有中醫(yī)的藥典是把食物和藥物混為一談，記載在一起。從《神農(nóng)本草經(jīng)》到唐代的《新修本草》——（世界上第一部政府頒布的藥典比歐洲的紐倫堡藥典早800年）。在所有的藥典《本草》中，所有的食物都有四性、五味和歸經(jīng)的描述，所以在中國“凡膳皆藥，食藥同源”的思想是深深扎根在民族文化之中的。
李時珍稱：“軒轅氏出，教以烹飪，制為方劑，而后民始得遂養(yǎng)生之道”。說明至少在5000年前，從“神農(nóng)嘗百草”開始，中國人民就在不斷探索食物、健康和養(yǎng)生保健的關(guān)系。中華民族的祖先為了生存，嘗百草、吃野果，創(chuàng)立了“食藥同源、膳藥同功”的養(yǎng)生保健哲學(xué)思想，認為食物的客觀效果與藥物有相似之處。中醫(yī)作為生態(tài)醫(yī)學(xué)、始終遵循著“天生萬物，無一而非藥石”的理論。中國歷代藥典《本草》中均記載了各種食物的性、味歸經(jīng)、功能和主治。中醫(yī)在實踐中強調(diào)以食物預(yù)防疾病，在世界醫(yī)藥學(xué)領(lǐng)域，以歷史悠久、內(nèi)涵豐富、實用可靠而備受青睞?，F(xiàn)代中國藥品系列中曾長期存在“健”字號藥，就是這種傳統(tǒng)思想的反映。
中醫(yī)理論認為食物與藥物均源于天然，兩者的性能相通，有相同的形、色、氣、味、質(zhì)等特性。所以藥物與食物的應(yīng)用皆由同一理論指導(dǎo)，也就是我們說的“食藥同理”。中藥有四氣，五味及歸經(jīng)之說，食物也有寒、熱、溫、涼四性，辛、甘、酸、苦、咸五味及歸經(jīng)的理論。如果各位在業(yè)余時間，多讀一些食療方面的書，熟知食物的性、味及歸經(jīng)理論，對掌握和運用好飲食對宜忌具有重要意義。
人類最早的醫(yī)療體系
早在3000年前的西周時代，我國就建立了世界上最早的醫(yī)療體系，這也是人類最早的醫(yī)療體系，在《周禮.天官篇》記載，是醫(yī)師制度中已設(shè)有負責(zé)飲食營養(yǎng)管理的專職人員，當時我們把醫(yī)生分為四類叫做“食醫(yī)”，疾醫(yī)（內(nèi)科醫(yī)生）、用五谷五味、五藥養(yǎng)其病，瘍醫(yī)（外科醫(yī)生）、以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅，以及獸醫(yī)。周代以“食醫(yī)”為先，“食醫(yī)”的任務(wù)是“掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊”。即調(diào)和食味，確定四時飲食，預(yù)防疾病。這是迄今為止人類最早的“營養(yǎng)醫(yī)學(xué)”的實踐。
歷代名醫(yī)對膳食功能的論述
戰(zhàn)國時期的名醫(yī)扁鵲說：“君子有病，期先食以療之，食療不愈，然后用藥?！?/span>
被尊為醫(yī)圣的漢代名醫(yī)張仲景指出“所食之味，有與病相宜，有與身為害。若得宜則益體，害則成疾?！?/span>
被中醫(yī)尊稱為“藥王”的唐代名醫(yī)孫思藐指出：“安身之本必資于食，救急之速必憑于藥。不知食宜者，不足以存生；不明藥忌者，不能除病也?！?/span>
金代《壽親養(yǎng)老書》中有如下論述：“水陸之物為飲食者不管千百品，其五氣、五味、冷熱、補瀉之性，亦皆稟于陰陽五行，與藥無殊，……人若知其食性，調(diào)而用之，則倍勝于藥也……善治藥者不如善治食?！?/span>
金元著名醫(yī)學(xué)家張從正則進一步明確提出：“養(yǎng)生當論食補，治病當考藥攻”；以及“藥補不如食補”的著名理論。
明代中國偉大的醫(yī)藥學(xué)巨匠、《本草綱目》的作者李時珍指出“飲食者，人之命脈也”。所以，今天我的講座就用李時珍的這句話作為題目。
在清朝，撰寫《本草求真》一書的著名中醫(yī)大師黃宮繡指出：“食物入口等于藥之治病同為一理，合則于臟腑有益，而可祛病衛(wèi)生，不合則于人臟腑有損，而即增病促死?！?/span>
同時古人食物結(jié)構(gòu)對人的腦力、體力功能的影響也有非常生動的描述，唐代孫思藐曾經(jīng)說：“食谷者、則有智而勞神，食草者、則愚癡而多力，食肉者、則勇猛而多嗔?！彼晕覀冋f“食藥一體，膳藥同功”，是指出了同屬天然產(chǎn)物的中藥和食物的性質(zhì)功能，特別是補益和調(diào)整人陰陽氣血的功能是相通的，兩者之間存在水乳交融、密不可分的關(guān)系。
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