《紅樓夢》里寫了很多菜肴，卻不寫它們的烹飪方法，唯有第四十一回中的“茄鲞”，不僅細(xì)膩地介紹它的制作過程，還把它的主料、配料以及味道等等都描繪了一番，真是詳盡之至。由于菜名和制法都新奇別致，因此引起廣大《紅樓夢》研究者和愛好者的興趣，大家都想嘗嘗這一異味?？墒菗?jù)周汝昌先生說，有人真的按照王熙鳳所說的去如法炮制，結(jié)果做出來的“茄鲞”并不好吃（見《學(xué)人談吃·紅樓飲饌談》）。又據(jù)親口品嘗過北京紅樓宴中“茄鲞”的鄧云鄉(xiāng)先生說，他的感覺根本不是《紅樓夢》中所寫之物，而是“宮保雞丁加燒茄子……”（見《紅樓風(fēng)俗譚·“茄鲞”試詮》）。
我在上海、揚(yáng)州、臺(tái)北也吃過紅樓宴，遺憾的是“茄鲞”難求。為此，我曾訪問過幾位廚行的高手，問他們能不能試制“茄鲞”。他們讀了《紅樓夢》中的這段文字，個(gè)個(gè)面有難色，都認(rèn)為這種菜不但沒有吃過、燒過，聞所未聞，而且從烹飪常識(shí)來判斷，也不可能有這種稀奇古怪的菜。
現(xiàn)在，我不妨把這段文字抄錄于后。戚蓼生序本是這樣寫的：
鳳姐笑道：“這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭發(fā)細(xì)的絲兒。曬干了，拿一只肥母雞，靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬干。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴(yán)了，要吃時(shí)拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌道：“我的佛祖，到得十幾只雞兒來配他，怪道好吃。”
庚辰本是另一種寫法：
鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮籖了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來用炒的雞瓜一拌就是?！眲⒗牙崖犃藫u頭吐舌說道：“我的佛祖，到得十來只雞來配它，怪道這個(gè)味兒?！?/p>
比較這兩種不同版本的文字，可以看出，戚序本的整個(gè)操作流程是：茄子去皮和穰子→取凈肉切絲→曬干→上蒸籠蒸使雞湯入味→再曬干（如此九蒸九曬）→裝入磁罐子里封嚴(yán)→吃時(shí)拿炒的雞瓜子（雞?。┌琛＿@種制法合理的地方是它符合“茄鲞”這個(gè)名稱。因?yàn)椤蚌摺闭?，干魚或臘魚也。這在我的家鄉(xiāng)浙東沿海一帶最為常見，如黃魚鲞、明脯鲞、鯽魚鲞等，其制法是將活魚剖開，去內(nèi)臟，用鹽腌過，在陽光底下曬干，使它失去水分而耐久藏；要吃時(shí)，先在溫水中泡軟，然后入鍋加佐料進(jìn)行烹調(diào)。我們從南宋錢塘人吳自牧的《夢粱錄》卷十六中可以看到，當(dāng)時(shí)杭州市場上有“鲞鋪”，所列各種海味、魚鲞，蔚為大觀。所以茄子切絲蒸熟，使雞湯入味后曬干，這確是鲞的制法。雖然“茄鲞”之名未見著錄，但“瓜鲞”（瓜干）、“筍鲞”（筍干）是確有此說法的。唯戚序本的“九蒸九曬”無疑是夸張之詞。試想茄子絲蒸了曬，曬了蒸，反復(fù)九次，而且要曬硬曬脆，可能嗎？這正是它的不合理處。
再看庚辰本的工序：茄子去皮→取凈肉切成丁→雞油炸→摻入配料→雞湯煨干→香油收→糟油拌→裝入磁罐子里封嚴(yán)→吃時(shí)用雞瓜一拌。如果照此辦理，這里的配料（雞丁、香菌丁、蘑菇丁、五香豆腐干丁、干果丁）多于主料（茄子?。喼笔谴箅s燴。而且五香豆腐干和干果均不適宜于用煨法加熱，也影響雞味。再有，用雞油炸、香油收、糟油拌，也顯得煩瑣而油重。所以要說不合理的話，庚辰本實(shí)際上比戚序本更甚。
這里附帶說說“糟油”，這是從甜酒釀（古人稱作“甜糟”）中提煉出來的油脂，可以使用于冷拌、熱炒等葷素菜點(diǎn)，有酒糟的特殊香味。清顧仲《養(yǎng)小錄》記載了它的制法。袁枚《隨園食單》也說：“糟油出太倉州，愈陳愈佳?！比缃窠K太倉仍有糟油生產(chǎn)供應(yīng)，以糟油拌茄子確實(shí)別有風(fēng)味。
“茄鲞”到底是干臘腌漬的冷拌菜，還是現(xiàn)炒現(xiàn)吃的熱炒菜？根據(jù)我們家鄉(xiāng)的情況，屬于“鲞”“干”之類的食品，一般都可以存放很長的時(shí)間，而吃的時(shí)候則需要進(jìn)行再加工，即加熱加上配料制成熱菜。但按照以上所述，放在瓷罐里貯存的“茄鲞”，當(dāng)然是冷的，應(yīng)是一盆涼菜。然而，為什么吃的時(shí)候又要與炒熟的雞瓜子一拌？這顯然也是不合理的地方。
由此可見，小說畢竟不能當(dāng)作菜譜來讀。說穿了，這段說得天花亂墜的描繪，無非表現(xiàn)王熙鳳幽默風(fēng)趣，口齒伶俐。一方面夸耀賈府豪華闊綽，烹事精細(xì)，不同凡俗；另一方面哄騙鄉(xiāng)下佬劉姥姥，跟她開開玩笑，讓她驚奇得瞠目結(jié)舌，以博眾人一笑而已。
但是，話又得說回來，如果認(rèn)為曹雪芹編造的“茄鲞”全無根據(jù)，憑空捏造，那也未必盡然。他一定有所聞，有所見，有所嘗，然后才在生活原型的基礎(chǔ)上調(diào)侃夸飾，加醋添油。所以我們不妨在古代食譜中找一找與“茄鲞”相似的茄制品，也許從中可以得到一些啟發(fā)。
茄子可以做成保存本味的茄干，這是貯存茄子的一種最簡單的方法。宋浦江吳氏《中饋錄·談茄干方》記載：
用大茄洗凈，鍋內(nèi)煮過，不要見水，掰開，用石壓干，趁日色晴，先把瓦曬熱，攤茄子于瓦上，以干為度，藏至正二月內(nèi)，和物勻，食其味如新茄味。
茄子可以腌漬加工，使它別有風(fēng)味，這有多種制法，如《中饋錄·糖醋茄》：
取新嫩茄切三角塊，沸湯漉過，布包榨干，鹽腌一宿，曬干，用姜絲、紫蘇拌勻，煎滾糖醋潑浸，收入瓷器內(nèi)。瓜同此法。
又如《中饋錄·食香瓜茄》：
不拘多少，切作棋子，每斤用鹽八錢，食香同瓜拌勻，于缸內(nèi)腌一二日取出，控干。日曬，晚復(fù)入鹵水內(nèi)，次日又取出曬，凡經(jīng)三次。勿令太干，裝入壇內(nèi)云。
又如《中饋錄·鵪鶉茄》：
揀嫩茄切作細(xì)縷，沸湯焯過，控干。用鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆研細(xì)末，拌勻、曬干，蒸過收之。用時(shí)以滾湯泡軟，蘸香油炸之。
又如清朱彝尊《食憲鴻秘·蝙蝠茄》：
霜天小嫩黑茄，用籠蒸一炷香，取出，壓干。入醬一日，取出，晾去水氣，油炸過，白糖、椒末層疊裝罐，原油灌滿。油炸后，以梅油拌潤更妙（梅油即梅鹵）。
總之，茄子善于吸收各種鮮味，是一種可塑性極強(qiáng)的大眾蔬菜。所以除了能烹調(diào)出許多口味清醇、咸甜均宜的佳肴外，我們的祖先還發(fā)明了各種貯存和腌漬加工方法，使它四季咸宜而各具異味。如果我們排除小說中的一些不合理的夸張成分，誰能保證江寧織造曹家絕對沒有這種特殊制法的“茄鲞”？
