紅樓第一名菜（劉姥姥吃后驚呆了）
-紅樓食箋-
“寶玉臥床不起時心心念念的是什么？
劉姥姥為何想只種茄子？
南北合璧的卷酥究竟是何物？”
曹丕《論典》中云：“一世長者知居處，三世長者知服食?！焙髞磉@句話演變?yōu)椋骸叭呑幼龉?，方懂得穿衣吃飯?！币簿褪钦f飲食肴饌的精美要經(jīng)過幾代的積累。貴族家庭沒有宮廷那么多的禁忌和禮數(shù)，又有很充足的經(jīng)濟來源，再加上世代對于烹調經(jīng)驗的總結，卻是能創(chuàng)造出許多珍饈美味來。
中國第一部關于飲饌的著作——《食經(jīng)》，出自北魏豪門的崔浩之手。后代許多食單、食譜都出于貴族指甲，《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父曹寅就刊刻過《居常飲饌錄》，這套叢書包括宋、元、明三代許多重要的飲食著作。曹家是隨同清皇帝入關的“從龍勛舊”。從雪芹曾祖曹璽到其父曹頫為江寧織造六十余年，自然精于飲饌?！都t樓夢》中的賈家從“榮國公”、“寧國公”始封算起到草字輩（如賈蓉、賈蘭）也有五代，“鐘鳴鼎食”將及百年，其生活排場即便和一般仕宦之家相比，氣象自然不同，在肴饌上亦如此。
蓮葉羹
第三十五回寫寶玉被父親責打后臥床不起，賈母、薛姨媽、薛寶釵、鳳姐等人去探望，王夫人問寶玉想吃什么，寶玉說：“也倒不想吃什么，倒是那一回做的那小荷葉兒、小蓮蓬兒湯還好些。”于是，“賈母便一疊聲的叫人做去”。
原來這是面模子制出的面馉饳（音骨惰）湯。湯用雞湯，蒸面馉饳時以荷葉墊底，借其清香。馉饳熟后，汆入雞湯。鳳姐認為吃這東西，“口味不算高貴”。人們把放模具的小匣子找來，薛姨媽接過來瞧時，“原來是個小匣子，里面裝著四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方，上面鑿著有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的。共有三四十樣，打的十分精巧。因笑向賈母、王夫人道：“你們府上也都想絕了，想碗湯還有這些樣子。若不說出來，我見這個也不認得這是作什么用的?！?/span>
“想絕了”這個詞非常生動地表現(xiàn)了貴族家庭對于肴饌精益求精的追求，而且各家都有其特色，作為主持“四大家族之一”薛家門戶的薛姨媽，竟不認得賈家做湯的模具，也毫不奇怪，因為“蓮葉羹”正是賈府的特色食品。于是乖巧的鳳姐就借寶玉要吃的機會弄了十來碗，請大家品嘗，也使薛家客人見識了賈府的風味肴饌。
茄鲞
紅樓第一名菜
如果說“蓮葉羹”使薛姨媽覺得新奇的話，那“茄鲞”（音想）就令平頭百姓的劉姥姥驚嘆不已了。第四十一回寫賈母在宴席上讓鳳姐喂劉姥姥茄子。鳳姐說：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口?！眲⒗牙研Φ溃骸皠e哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了?！?/span>
當別人告訴她真的是茄子時，她又細嚼了嚼說：“雖有一點茄子香，只是還不像茄子。告訴我是個什么法子弄的，我也弄著吃去?！兵P姐告訴她：“這也不難，你把才下來的茄子把皮削了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”說者輕松，聽者則十分驚惑，劉姥姥搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”這豈是小戶人家可以問津的。
今人鄧云鄉(xiāng)先生在所著《紅樓夢風俗譚》中的《“茄鲞”試詮》，指出“茄鲞”是古人行于路途時所食用的“路菜”，其特點是干、咸、耐久存；此菜所以名“鲞”（音想，干臘魚），是取其如魚干可以久存之意。這可能是個曹府菜。曹家是清朝皇帝設在江南的耳目坐探，曹寅等人的“織造”之職責是專為皇帝在江南采辦生活用品，曹家經(jīng)常奔波于北京到江南的運河途中，路菜定是少不了的，因之，曹府廚役定會為曹家安排在路上食用的肴饌。
曹府獨創(chuàng)
糟鵝掌鴨信
“奶油松瓤卷酥”
《紅樓夢》寫到的肴饌有不少屬于賈府所獨創(chuàng)，如第八回寫到寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子好鵝掌鴨信。薛姨媽聽力，忙也把自己糟的取些來與他嘗。這說明雖然有些菜肴名目相同，但各家有各家的獨特風味。
寧國府的“糟鵝掌鴨信”受到寶玉的稱贊，一家人生活經(jīng)歷大體相同，口味亦彼此較為接近?！都t樓夢》中許多肴饌雖然其名與流行的名稱相同，但其味必有獨特之處，所以才為作者所津津樂道。有些肴饌從配料上看就與常品不同，如“奶油松瓤卷酥”。“卷酥”本為南食。《隨園食單》中有“作酥餅法”：
“冷定脂油一碗，開水一碗，先將油同水攪勻，入生面盡揉，要軟如搟餅一樣；外用蒸熟面入脂油合作一處，不要硬了；然后將生面作團子，如核桃大，將熟面亦作團子，略小一暈；再將熟面團子包在生面團子中，搟成長餅，長可八寸，寬二三寸許，然后折疊如碗樣，包上穰子?！?/span>
《紅樓夢》中的“奶油松瓤卷酥”的油脂用奶油，“餡心”用“松瓤”，兩者為滿人常食，這道食品顯然是“南北合璧”，作者把它寫入《紅樓夢》，很可能是取之于曹家的飲饌經(jīng)驗。
以上內容選自
《華夏飲食文化》
王學泰著 商務印書館
>>酒何以清，菜何以馨，客何以盛，令何以行。
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