淮安文樓湯包是淮揚(yáng)菜系中琳瑯滿目的美食中的一朵奇葩，和“淮餃”?！皽骘湣辈⒎Q為淮點(diǎn)三絕。相傳，早在清朝的嘉慶年間就已味蓋三城、譽(yù)滿京都?！咀?1】百年來(lái)，文樓湯包以其制作別致、味美絕倫的魅力而倍受青睞。桂花飄香菊花黃，文樓湯包人爭(zhēng)嘗，皮薄蟹黃餡味美，入喉頓覺(jué)身心爽，凡來(lái)淮安的游客都以一品其美味為快。文樓湯包曾在五十年代參加過(guò)北京中國(guó)食品展覽會(huì)，1983年榮獲江蘇省優(yōu)質(zhì)食品證書(shū)。1997年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授于“中華名小吃”稱號(hào)。時(shí)至今日，這道名特美食，一直聞名遐爾。
1 風(fēng)味特色形成剖析
文樓湯包以個(gè)大、皮薄、餡多為顯著特點(diǎn)，成品直徑達(dá)10喱米，高3喱米，皮薄如紙而不破，口張湯滿而不溢，晶瑩透明，透過(guò)騰騰熱氣，從包口可見(jiàn)蟹油滾動(dòng)，食之，湯鮮味美，爽滑不膩。其風(fēng)味特色主要體現(xiàn)在以下幾方面：
1.1選料嚴(yán)謹(jǐn)
此道名點(diǎn)用料雖然極其普通，但選料非常講究，豬肉、豬皮、母雞、面粉均為常用烹飪?cè)希x擇不當(dāng)，湯包的質(zhì)量和風(fēng)味就會(huì)大為遜色。因此，雞宜選用淮安當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的頭小體大、肥壯細(xì)嫩、雞脯豐滿、飼養(yǎng)期一年以上的農(nóng)家散養(yǎng)母雞。用這種雞制湯時(shí)，雞肉和雞湯具有香鮮肥濃、異香撲鼻、脂肪豐富、滋補(bǔ)性強(qiáng)的特色。蟹用秋天鮮活肥蟹，取其膏滿脂肥，豬皮宜選皮白無(wú)毛根的鮮肉皮，面用精白面粉；豬肉宜選用肥瘦相間、皮薄肉嫩的新鮮硬肋五花肉，這種肉質(zhì)地柔嫩，恃水量高，經(jīng)過(guò)加熱后，鮮香柔嫩、肥而不膩、風(fēng)味突出。選擇五花肉除突出鮮香柔嫩的風(fēng)味外，因五花肉比重輕，湯包蒸制成熟后能均勻漂浮于湯汁中，而用純瘦肉比重較大，由于受熱脂凍溶化，瘦肉沉于包底，增加了包子底部的重量，使湯包在裝盤時(shí)易破損，同時(shí)，瘦肉也缺乏滋潤(rùn)的口感，使湯包的風(fēng)味遜色。
1.2妙在制餡
文樓湯包的餡心以湯為主、料為輔，利用肉皮的膠原蛋白使湯凝固，包餡時(shí)是脂凍，加熱后脂凍受熱呈湯汁，雞丁等輔料浮在湯中，這也是文樓湯包有別于酵面小籠湯包的精妙之處。制餡先制湯，具體應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
一要把好火候關(guān)。制湯時(shí)火候的掌握及運(yùn)用非常重要。制湯原料經(jīng)過(guò)洗滌、焯水后即可下鍋煨煮，湯開(kāi)后，及時(shí)撇凈浮沫，改用小火長(zhǎng)時(shí)間煨煮，使雞肉、豬骨，豬肉中的谷氨酸鈉等呈鮮味的物質(zhì)逐步溶解到湯中，從而使湯汁變得純厚。小火煨煮，水分發(fā)揮少，耗湯少，不必中途添水，保持原湯原昧，利于突出風(fēng)味特色。
二要控制好原料成熟度。五花肉和母雞煨至八成熟，要及時(shí)出鍋冷卻切丁，可保持原料形狀和軟嫩鮮香的特色。豬皮和豬骨可長(zhǎng)時(shí)間煨煮、肉皮軟爛，便于剁成細(xì)茸。三要把好稠湯和調(diào)味關(guān)。將剁成細(xì)茸的肉皮、切成丁的五花肉、雞肉等原料放原湯鍋中繼續(xù)加熱至湯汁濃稠稱為稠湯。這一過(guò)程既是調(diào)配料滋味進(jìn)一步相互滲透、影響、互補(bǔ)、融化到湯內(nèi)的過(guò)程，也是決定湯汁濃稠度的關(guān)鍵。湯汁過(guò)濃，冷凝后餡料則老，湯汁濃度不夠，則餡料難以凝固。稠湯前要將原湯先過(guò)濾，去凈廢渣碎骨，放干凈鍋中進(jìn)行，還要用手勺經(jīng)常攪動(dòng)，防止粘底，湯濃時(shí)，用手勺舀湯徐徐下傾，見(jiàn)湯汁晶瑩明亮，絲絲縷縷而不斷，此時(shí)湯汁濃度最好，加入紹酒、精鹽、白醬油、味精、蝦籽、蔥末、姜末、白糖進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味時(shí)要突出湯醇、肉香、蟹鮮的特色。加入適量紹酒，能除去原料輕微的腥燥異味，增添鮮味，突出特殊風(fēng)味。白醬油提鮮，輔助精鹽定咸味，但咸味不宜重。蔥姜能除異味，增加辛香味，使湯餡香味四溢，濃郁持久。白糖能調(diào)和諸味，矯正滋味，增加適口性。味精、蝦籽使鮮味倍增，誘人食欲。湯汁稠好出鍋后，要及時(shí)冷卻并經(jīng)常攪動(dòng)，使雞丁等料均勻分布在凝凍中，再用絞肉機(jī)絞碎加入傲好的蟹油拌勻成餡。
1.3精在制皮
湯包面皮薄如紙，并不是夸張，剛出籠的湯包，里面的湯汁晃動(dòng)，蟹黃清晰可見(jiàn)，足以說(shuō)明坯皮加工的精致程度。文樓湯包的坯皮用的是冷水面團(tuán)，調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面粉要選上白精面，取其面筋質(zhì)含量高、筋力大的優(yōu)點(diǎn)；用冷水和面又充分利用了冷水面團(tuán)色澤潔白、質(zhì)地細(xì)密、韌性強(qiáng)、成品M感爽滑的特點(diǎn)；在調(diào)制面團(tuán)時(shí)加入少量精鹽(1～2％)，又進(jìn)一步增加了面團(tuán)的筋力，使面團(tuán)結(jié)構(gòu)更加細(xì)密，俗話說(shuō)：“堿是骨頭鹽是筋”，就是指鹽能增強(qiáng)面團(tuán)的筋力而言。控制好摻水量也是關(guān)鍵。每斤面粉摻水150克左右，保證面團(tuán)的硬度，摻水時(shí)要分少量多次加入，先拌成雪花片狀，用力搗成團(tuán)后，再反復(fù)揉搓使面筋網(wǎng)絡(luò)形成，保證面團(tuán)光滑。最后是醒面，時(shí)間半小時(shí)左右，使面團(tuán)中的淀粉顆粒吸水均勻，提高彈性和光滑度。而搟皮在湯包坯皮制作中最能體現(xiàn)工夫，文樓湯包的坯皮直徑可達(dá)18厘米，要求圓、薄均勻，四周透明，中間略厚，稍有暇疵都不可用，沒(méi)有經(jīng)過(guò)專訓(xùn)練，是搟不出精度如此高的坯皮的，若坯皮不過(guò)關(guān)，湯包在蒸制或出籠過(guò)程中就會(huì)出現(xiàn)漏底跑湯，前功盡棄。
1.4成形獨(dú)特
包餡時(shí)的手法，決定湯包成形時(shí)的質(zhì)量。文樓湯包在包餡時(shí)手法有其獨(dú)特之處，使文樓湯包具有獨(dú)特的成形效果。極薄的坯皮在包餡時(shí)稍有不慎，就會(huì)破損。方法是：左手握皮，右手上餡，兩手再將坯皮輕輕并起，淮安當(dāng)?shù)厮追Q“掐包子”，用左手三指托住上好餡的包子，兩指(拇指、食指)并攏夾住包口，右手輕推，使包口并攏后摘下劑頭。成型的湯包生坯成腰圓形，包口呈菊花狀?！捌印焙汀罢?jiǎng)╊^”可謂用的都是巧勁，用力輕，包子掐不緊，餡心不實(shí)，湯包成熟后，形狀不飽滿；用力重，易撐壞坯皮或包口處成疙瘩，達(dá)不到口張湯滿而不溢的效果。
1.5食法雅致
文樓湯包做得講究，吃得也講究?！拜p輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后喝湯”，說(shuō)的是將湯包拾到碟子里的技巧和吃包子的方法。湯包蒸好后，連同蒸籠一起端到顧客桌旁，當(dāng)著顧客的面，將剛出籠的湯包一只只完整的撮到碟子里，一秒鐘的“舉手之勞”，就有苦學(xué)幾年而大器未成的，蒸好的湯包餡料全化成了湯，包子的皮又很薄，必須具有嫻熟的技藝，才能運(yùn)用自如。入碟湯包，熱香鮮美，倒上香醋，撒上香菜、姜米、用吸管吸而食之，別具雅致。尤其是當(dāng)著顧客的面撮包子，本身就帶有一種技藝性表演，在先開(kāi)窗，后喝湯的同時(shí)，尤如正在品味著淮安傳統(tǒng)的飲食文化。
2 演變與創(chuàng)新
文樓湯包是膾炙人口的淮安地方風(fēng)味名點(diǎn)，誕生于古鎮(zhèn)河下的文樓飯店(現(xiàn)淮安區(qū)北門大街819號(hào))。據(jù)《淮安河下志》記載，明清之時(shí)，河下“鹽、漕、河、關(guān)四利咸沾其溢”?！咀?2】極大的刺激和推動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展，僅河下當(dāng)時(shí)就有很多有名的餐館和名菜。如“宴樂(lè)飯店”以制作“長(zhǎng)魚(yú)席”和蒲菜最負(fù)盛名。
為在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，飯店和從廚者不斷精研技藝，對(duì)菜點(diǎn)品種進(jìn)行改良和推陳出新，為文樓湯包的誕生起了直接作用。文樓創(chuàng)建于清嘉慶年間(1817年)，原名“友樓”，后因店主陳家出了一名秀才遂更名“文樓”，興辦之初，只賣清茶、早點(diǎn)，后來(lái)才逐步增設(shè)了漲蛋、鹵肉、煮干絲等。不難看出，文樓當(dāng)時(shí)的店主根據(jù)市場(chǎng)需要在不斷的增設(shè)和改良經(jīng)營(yíng)品種，其中的漲蛋就是一例，繼承了明代漲蛋的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合家常炒雞蛋，從烹飪方法和原料上加以改良，創(chuàng)新出“文樓漲蛋”，并一直作為文樓的特色菜。而湯包的誕生，經(jīng)過(guò)兩代人，三步曲，才由“蟹黃豬肉餃”經(jīng)“酵面蟹黃豬肉包”發(fā)展而來(lái)。經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)制作工藝，將酵面皮改成水調(diào)面，將肉餡改成脂凍餡，優(yōu)化了工藝，改善了風(fēng)味，形成了獨(dú)有的特色。每當(dāng)重陽(yáng)前后，螃蟹上市，文樓湯包便開(kāi)始供應(yīng)，品嘗者絡(luò)繹不絕?；窗灿芯湫笳Z(yǔ)流傳至今：“文樓的湯包一一吃得等不得”。由此可見(jiàn)當(dāng)時(shí)生意之興隆。
如今，文樓湯包的做法在繼承傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，質(zhì)量有了很大的改進(jìn)和提高。但還沒(méi)有形成系列風(fēng)味。創(chuàng)新之路，一、在凝凍原料的選擇上，更加開(kāi)闊些，如：魚(yú)皮，魚(yú)翅、蹄筋等；二、靈活調(diào)整輔料，如增加食用菌類原料，使之葷素相補(bǔ)、營(yíng)養(yǎng)豐富，適應(yīng)現(xiàn)代飲食潮流?；窗参臉菧@一傳統(tǒng)名點(diǎn)必將煥發(fā)出濃濃新意。
[注．1】三城：指當(dāng)時(shí)的淮安設(shè)有漕運(yùn)總督部院，淮安府第和山陽(yáng)縣衙，構(gòu)成了老城、新城和聯(lián)城三城布局。
[注：2】鹽：即淮鹽，古時(shí)兩淮是全國(guó)最大的食鹽集散地，素有兩淮鹽利甲天下之說(shuō)。
漕：漕運(yùn)即古時(shí)國(guó)家皇糧戰(zhàn)備儲(chǔ)備用糧的指揮調(diào)度總樞紐。
河：古時(shí)，國(guó)家治理黃河、淮河、泗水等河道的工程指揮部。
關(guān)：全國(guó)四大榷關(guān)之一的淮關(guān)在古鎮(zhèn)河下。
