上個(gè)月，聯(lián)合國(guó)教科文組織官宣：中國(guó)又有一座城市入選“世界美食之都”，它就是淮安。這也是繼成都、順德、澳門、揚(yáng)州之后，中國(guó)第五個(gè)獲得此殊榮的城市。
提到淮安，有人說(shuō)它是“江蘇十三?！敝写嬖诟凶钊醯某鞘校r少在美食紀(jì)錄片里出現(xiàn)，也不是什么熱門旅游城市，算是低調(diào)得不能再低調(diào)。
作為南北分界線的淮安，它的飲食習(xí)慣既南又北，既有南方菜鮮脆嫩的特色，又融合了北方菜咸濃香的特點(diǎn)。軟兜長(zhǎng)魚、平橋豆腐、開洋蒲菜、文樓湯包......淮安的殺手锏之一便是國(guó)宴菜——淮揚(yáng)菜。
清晨一份雞絲辣湯，中午一鍋軟兜長(zhǎng)魚，晚上一碗蒲菜肉圓湯，深夜一份盱眙小龍蝦，老淮安人舌尖上的記憶，精彩得很。
為了探尋這個(gè)新晉“世界美食之都”，是不是真的那么好吃，臺(tái)臺(tái)說(shuō)走說(shuō)走，去淮安吃了兩天一夜，用這15道美味告訴你：淮安值得！淮揚(yáng)菜
淮揚(yáng)菜始于春秋、盛于明清。作為周總理的家鄉(xiāng)菜，淮揚(yáng)菜清淡但不缺風(fēng)味，樸實(shí)卻又能顯示真功夫，酸甜苦辣平衡得剛剛好，完美的國(guó)宴標(biāo)準(zhǔn)。
淮揚(yáng)菜，淮在前，揚(yáng)在后，現(xiàn)存的淮揚(yáng)菜點(diǎn)，淮安占了1300多席?；窗踩诉€特別會(huì)吃，燴、燉、煨、燜、焐、燒、炒、熘，各種烹飪技藝層出不窮。
文樓
四河穿城、五湖鑲嵌，占據(jù)著絕佳位置的淮安，幾乎每一個(gè)縣和鎮(zhèn)都有自己一道代表美食，平橋鎮(zhèn)的豆腐、高橋鎮(zhèn)的捆蹄，其中的很多道菜還是省級(jí)非遺菜。
如果你是第一次去淮安，聽我的，這幾道淮揚(yáng)菜必須要嘗。
01 | 平橋豆腐
淮揚(yáng)菜是文人菜的代表，選料和做法都樸實(shí)無(wú)華，但背后又特別考驗(yàn)功夫。像豆腐一樣普通的食材，淮安人也能吃出花來(lái)，比如這道得了乾隆“天下第一食”贊譽(yù)的平橋豆腐。 將內(nèi)脂豆腐切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜末，輔以雞湯和鯽魚腦起鮮，最后用菱粉勾芡，加上一點(diǎn)麻油和胡椒提香，素菜葷做，吃的是一口鮮嫩。平橋豆腐還有一絕，燙。豆腐表面覆著一層厚油，看似不冒熱氣，其實(shí)非常燙，臺(tái)臺(tái)就結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地被燙了一口，所以說(shuō)“心急吃不了熱豆腐啊！”
02 | 軟兜長(zhǎng)魚
軟兜長(zhǎng)魚 158元
如果說(shuō)淮揚(yáng)菜中，揚(yáng)州把燜和煮做到了極致；那淮揚(yáng)菜里的兩道淮安代表菜則把熱油快炒做到了出神入化。
第一道便是軟兜長(zhǎng)魚，長(zhǎng)魚就是我們口中的鱔魚。江淮地區(qū)盛產(chǎn)長(zhǎng)魚，淮安名廚對(duì)長(zhǎng)魚的做法頗有造詣，能做出三天都不重樣的長(zhǎng)魚宴。軟兜長(zhǎng)魚必須選擇和毛筆一般粗細(xì)的鱔魚，也就是淮安人俗稱的'筆桿青'。
即使現(xiàn)在不是長(zhǎng)魚最肥美的季節(jié)（端午期間），它也依然非常細(xì)嫩，用筷子夾在其中間，長(zhǎng)魚的兩端自然柔軟地下垂，觸碰到一起，形成一根像肚兜一樣形狀，這也是軟兜一名的由來(lái)。
長(zhǎng)魚脊背烏光爍亮，用勺子兜起，先感受到的是胡椒的刺激，再來(lái)是長(zhǎng)魚的軟嫩，蒜瓣又很好地解膩，芡汁油而不膩，就這一口，叫人好吃到說(shuō)不出話來(lái)，而且特別下飯，臺(tái)臺(tái)吃到最后連湯汁都沒(méi)剩下。
03 | 白袍蝦仁
白袍蝦仁
和軟兜長(zhǎng)魚并稱為“淮炒雙峰”的白袍蝦仁，需要用姜汁提前喂養(yǎng)青蝦，讓它的肉更容易被剝出。熱鍋冷油炒制蝦仁，僅僅以薄芡和鹽調(diào)味，不知道是因?yàn)槭巢牡倪\(yùn)送和保存的問(wèn)題，還是太考驗(yàn)廚師的功力，現(xiàn)在很多淮揚(yáng)菜館都吃不到這道菜了，這也成為了臺(tái)臺(tái)此行最大的遺憾。04 | 欽工肉圓
蒲菜燉肉圓 58元
來(lái)淮安前，最心心念念的就是獅子頭，但跑了好幾家淮揚(yáng)菜館都撲了空。一問(wèn)才知道，原來(lái)在淮安人心里，獅子頭算是揚(yáng)州特色，他們有自己引以為傲的欽工肉圓。
紀(jì)錄片《水潤(rùn)淮安》
說(shuō)起欽工肉圓，和獅子頭的松軟不同，它倒是實(shí)打?qū)嶅N出來(lái)的。想要做好它，得需要掌握“眼看、手顛、鼻聞、嘴嘗”四項(xiàng)技能。滾圓滾圓的欽工肉圓或氽湯，或油炸，或紅燒，各有各的風(fēng)味。
臺(tái)臺(tái)更偏愛(ài)湯菜的做法，和蒲菜一起做湯，看似清湯寡水，其實(shí)肉圓白里泛紅，特別有彈性，爽而不膩。
05 | 蒲菜
蒲菜
蒲菜肉圓湯里，另一個(gè)主角就是蒲菜。在淮安，有“無(wú)蒲不成席”之說(shuō)，它還是淮安市農(nóng)產(chǎn)品的地理標(biāo)志性產(chǎn)品。
它通體雪白，本身是沒(méi)有什么味道的，重點(diǎn)是吃它的脆嫩和新鮮。一入口，像是在吃嫩筍，鮮得夸張。不過(guò)作為時(shí)令菜，蒲菜最好的賞味時(shí)間是每年的4-8月，臺(tái)臺(tái)現(xiàn)在吃到的蒲菜還是差了點(diǎn)意思，少了些自身的清甜。
06 | 朱橋甲魚羹
朱橋甲魚羹 28元/盅
淮揚(yáng)菜里的湯菜不少，這道朱橋甲魚羹是淮揚(yáng)菜甲魚系列菜肴中的代表。它的鮮美，關(guān)鍵在于原料——朱橋甲魚。最正宗的都是用朱橋馬塘的野生甲魚，可是現(xiàn)在也很少見(jiàn)。
一份量過(guò)大，對(duì)于只想嘗鮮的臺(tái)臺(tái)而言，一盅正好。甲魚煮熟拆肉，配上干貝，再用胡椒蒜花調(diào)味，甲魚肉質(zhì)嫩滑，胡椒自帶辛辣的口感，湯鮮味醇。
文樓蟹黃湯包 30元/只
文樓蟹黃湯包是由淮安河下古鎮(zhèn)而得名的，當(dāng)?shù)厝艘矎?qiáng)烈安利我們：“如果你們?nèi)ノ臉峭娴脑?，一定要去嘗嘗?！彼眯迈r豬皮煨焐成膠質(zhì)狀，摻以蟹黃、蟹肉、雞肉等作餡，皮是用白面搟成的，如紙一般極薄極透，入籠蒸熟后，湯汁充盈，十分誘人。
臺(tái)臺(tái)每次吃大湯包總會(huì)出糗，一不小心戳破了，金燦燦的湯汁鋪滿整碟，三十塊人民幣金光燦燦撒滿桌。
所以當(dāng)?shù)厝私塘宋乙粋€(gè)小妙招：將湯包輕提，移到邊緣，咬小口，用吸管慢慢吸湯汁，最后加點(diǎn)醋將皮子一起吃掉，整個(gè)過(guò)程倒也算優(yōu)雅。 文樓蟹黃湯包，無(wú)論是皮子的厚薄還是肉餡的調(diào)味，都做到了“皮薄如紙而不破，口張湯滿而不溢。”但蟹黃湯包經(jīng)不起放，一旦放涼放久了，湯汁就會(huì)腥膩，再好的品質(zhì)也會(huì)打折扣。08 | 鼓樓茶馓
來(lái)河下古鎮(zhèn)玩的話，鼓樓茶馓也絕不能錯(cuò)過(guò)。古鎮(zhèn)河下的石板街上，零零總總開著10幾家茶馓店鋪，一走近，就能聞到芝麻油的香味。“碧油煎出嫩黃深”，用兩根長(zhǎng)長(zhǎng)的竹簽，挑起抽好的面條，三根一股，在手上翻飛，繞成梳子狀、菊花狀、寶塔狀，再放入熱油中，用竹簽輕輕挑開，等到它變成油亮亮的金黃色后，瀝油撈出，金黃酥脆，配上一壺茶，心滿意足。開國(guó)第一宴中也有一道和茶馓有關(guān)的菜，絲瓜茶馓。碧綠的絲瓜遇上金黃的茶馓，茶馓的甜香浸入鮮美的絲瓜湯里，鮮香爽口。臺(tái)臺(tái)更喜歡油炸做法的茶馓，尤其是剛出鍋的，形細(xì)如線，色黃如金，吃上去酥酥脆脆的。來(lái)淮安玩的話，這也是最受歡迎的土特產(chǎn)和伴手禮，建議大家選岳家茶馓，他家的制作技藝九代單傳，掌門人還是非遺繼承人。“中秋向后日漸涼，高溝捆蹄人人嘗?！比绻f(shuō)前面的淮揚(yáng)菜代表了南方人的精致，那高溝捆蹄從里到外都彰顯著北方的粗獷和豪氣。它其實(shí)是道鹵菜，選用豬蹄髈的瘦肉部分切成條，再在腸衣中加入調(diào)味料腌制，最后用繩子扎進(jìn)肉卷，放進(jìn)鹵料里熬制，也算是一道本土化的分子料理。鹵完后的高溝捆蹄，切成薄片，醬紅的色澤看得臺(tái)臺(tái)食指大動(dòng)，香醇味美，回味中還透著淡淡的煙熏味，配上點(diǎn)小酒更開胃。除了冷盤外，它的吃法也多樣，炒飯、炒菜，涮火鍋......冬天一到，淮安人把博里羊肉又安排上了，這也是他們心里最滿意的一碗羊肉湯。博里羊肉也叫“貴妃羊肉”，聽說(shuō)乾隆下江南的時(shí)候曾經(jīng)嘗過(guò)。羊肉紋理清晰，肉質(zhì)緊實(shí)，乳白色的湯汁鮮而不膻，天氣轉(zhuǎn)涼后，喝上一碗發(fā)上熱汗，舒服又愜意。除了淮揚(yáng)菜外，淮安還擁有以“盱眙龍蝦”、“淮安紅椒”為代表的129件地理標(biāo)志商標(biāo)。位于淮安西南部、洪澤湖南岸的盱眙，擁有得天獨(dú)厚的水產(chǎn)，尤其是小龍蝦，腮白、肉白、底板白。光有靚蝦還不夠，還少不了十三香這種獨(dú)特口味的加持，鮮香中帶有淡淡的回甘和中草藥香。等到7、8月的時(shí)候來(lái)這里，一次性保你吃個(gè)爽。12 | 小魚鍋貼
它是源于洪澤湖漁民日常的船頭之作，將剛捕捉到的小魚處理干凈，用湖水燒煮，再在鍋邊貼上一層薄餅，最后蓋上蓋子大火煮開。好家伙，這不就是南方的“鐵鍋燉”、“魚版地鍋雞”嗎！ 芝麻鍋貼 15元
臺(tái)臺(tái)吃的是紅燒雜魚，鍋貼是單獨(dú)一份的，還能選甜咸口味。不過(guò)雜魚的刺實(shí)在太多，小小一條吃完費(fèi)時(shí)費(fèi)力。浸滿湯汁的芝麻鍋貼倒是很令人驚艷，泡軟的面餅上沾著魚鮮。后來(lái)問(wèn)了當(dāng)?shù)嘏笥?，想吃到最正宗最新鮮的小魚鍋貼，還是得親自去一次洪澤湖，那里有一家楊輝飯店還不錯(cuò)，這個(gè)時(shí)候去順便還能趕上最后一波大閘蟹。在淮安，吃傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜，建議大家一定要去老店，比如老文樓和老淮安·淮安菜，菜式做法地道，還不容易踩雷。 如果偏愛(ài)融合菜，既想品嘗到傳統(tǒng)風(fēng)味，又想有多重的選擇，那就去芳芳私房菜，味道也不錯(cuò)。還想知道淮揚(yáng)菜有多絕、淮安菜有多好吃，不妨去次中國(guó)淮揚(yáng)菜文化博物館，從歷史的起源到現(xiàn)在的發(fā)展，這里都給你解釋得明明白白。
除了淮揚(yáng)菜，淮安的其他美味從來(lái)不應(yīng)該被低估。
淮安的街頭巷尾都埋伏著美味，老城區(qū)楚州區(qū)、發(fā)展蓬勃的淮陰區(qū)、還有最熱鬧的清江浦區(qū)，這里是老天爺賞飯吃的美味之地。
“走，拖一碗面條去！”淮安人的早晨是被一碗蓋澆面喚醒的。 當(dāng)?shù)厝撕臀覀冋f(shuō)，淮安的面雖然沒(méi)那么出名，但肯定也能擠進(jìn)江蘇面條扛把子陣營(yíng)了。江南人的面館里，少不了一碗最樸素的陽(yáng)春面，簡(jiǎn)單的醬油湯調(diào)味，一把面條，素素光光，卻叫人記憶深刻。淮安最有特色的當(dāng)屬蓋澆面，澆頭的選擇豐富得很：肉絲、拆骨肉、長(zhǎng)魚、腰花、蝦仁，五花八門的搭配，任君選擇。所有澆頭都是要現(xiàn)炒的。只有大火猛炒留下的鑊氣，才能給面條注入靈魂。現(xiàn)炒現(xiàn)澆，嗆啷叮當(dāng)快炒的同時(shí)，面條正好煮熟，澆上大骨熬的高湯，碼上澆頭，飄著香味的蓋澆面送上桌?；窗踩瞬粣?ài)吃爛糊面條，更喜歡杠子面，彈性十足，也更有嚼勁。這碗長(zhǎng)魚腰花面，是淮安花式蓋澆面里的招牌。腰花入味，長(zhǎng)魚鮮美軟嫩，青紅椒木耳等其他配菜提升層次感，精髓黑胡椒去腥增香，美中不足的是吃到后面稍許有些發(fā)膩。 臺(tái)臺(tái)去的是開元路上的孫家面館，聽說(shuō)它起源于清末民初，到現(xiàn)在也有百年歷史，也是當(dāng)?shù)厝说乃讲孛骛^之一。嗦完面條后，肚子里還有富余的話，可以再去孫家對(duì)面的陳揚(yáng)湯包，來(lái)一籠蟹黃湯包。和文樓湯包不同，他家的是小湯包，下單后現(xiàn)場(chǎng)蒸，想吃可真急不得。剛蒸出來(lái)的湯包，蒸騰著無(wú)窮熱氣。湯包皮子偏厚，蟹粉肉餡咸淡平衡得完美，稍微放涼一點(diǎn)，一口一個(gè)。雞絲辣湯 2.5元/小碗 3.5元/大碗
對(duì)于淮安人來(lái)說(shuō)，寒冷的冬天，除了面條外，一碗熱乎乎的辣湯也最能撫慰人心。海帶、千張、面筋、雞絲，這是淮安辣湯不可缺少的四大元素，再加少許陳醋，胡椒、香油。勾芡后的濃稠，讓它看上去像是一碗糊糊，都不用勺子，直接呼嚕呼嚕喝就完事。一碗辣湯加兩個(gè)牛肉煎包，是老淮安人的經(jīng)典搭配。無(wú)奈臺(tái)臺(tái)運(yùn)氣不佳，眼睜睜看著最后兩個(gè)牛肉煎包進(jìn)了別人的肚子。豆腐包 2元
不過(guò)搭配上千張卷油條、豆腐包，蒸餃，也依然美味。推薦大家去喝劉記的雞絲辣湯，開了幾十年的老店，最重要的是他家是用木桶裝的辣湯，更能保證辣湯的原汁原味。丁老飯店的辣湯親測(cè)也不錯(cuò)，來(lái)的都是回頭客。在辣湯店啊，你能看到淮安最真實(shí)的煙火氣。炸干子是淮安人的標(biāo)配下午茶，多少淮安人小時(shí)候放學(xué)后，對(duì)著好友說(shuō)上一句：“走啊，去切干子??！”炸干子就是炸串，熱油一炸，刷上靈魂甜面醬和辣椒醬，再搭上一碗純素的湯粉絲，香絕了！臺(tái)臺(tái)去的是石塔湖公園附近的風(fēng)華小吃，我去的時(shí)候正好趕上開店，店里的叔叔告訴我，他們家開了已經(jīng)20多年，比現(xiàn)在的網(wǎng)紅店火得還要早。 最讓我驚喜的是炸腐竹，口感薄薄脆脆。還有必點(diǎn)的臭干，看著黑黢黢暗黑得很，但裹挾著甜面醬一入口，真香??！淮安人對(duì)胡椒愛(ài)得也太深沉，粉絲湯里也要撒上一把，炸干子吃膩了，就嗦溜兩口粉絲，這淮式下午茶夠硬核！
國(guó)家AAA級(jí)旅游景區(qū) 清晏園在淮安的這兩天，除了吃，我們還發(fā)現(xiàn)淮安特別好逛和好拍。一城古跡半城湖，逛公園、去古鎮(zhèn)成為了此次美食之旅中必備的項(xiàng)目。作為運(yùn)河名城，淮安完全是座浮在水面上的城市。這樣絕佳的地理位置不僅賦予了它豐富的物產(chǎn)資源 ，還給予了美景的饋贈(zèng)。風(fēng)雨亭臺(tái)，廣闊水域，私家園林，淮安古時(shí)的壯麗和繁榮，讓多少文人騷客折服于此。河下古鎮(zhèn)——周總理故里景區(qū)之一
不瞞大家說(shuō)，臺(tái)臺(tái)也算是半個(gè)淮安人。記得我2017年第一次來(lái)淮安，當(dāng)時(shí)高鐵也沒(méi)開，整體的城市建設(shè)也不太發(fā)達(dá)，和其他包郵區(qū)城市相比，淮安顯得過(guò)于落寞，無(wú)依無(wú)靠。夕陽(yáng)下的石塔湖公園
但這次回來(lái)，淮安給我的感覺(jué)完全變了，像是甄嬛從甘露寺回宮后，開始搞事業(yè)發(fā)大招一般?，F(xiàn)在的淮安既保留了市井間的煙火氣，也努力跟上江蘇速度，用自己的節(jié)奏發(fā)展，不緊不慢。淮安炒餅 28元
美食是淮安最好的出圈方式，但未來(lái)，這座江南水鄉(xiāng)還會(huì)有更多的可能。評(píng)論區(qū)有沒(méi)有淮安朋友，歡迎你們安利自己的家鄉(xiāng)和家鄉(xiāng)美食呀！圖｜鐘珩
