一、天津清真醬牛肉
1、原料
選用膘滿體肥的黃牛肉，以胸口、肋條、短腦、弓口、灶口和花腱等部位為主。原料進(jìn)行整理修割，除掉粘連的污物雜質(zhì)，摘除腺體。把牛肉切成0.5一1千克重的斜方塊，用清水浸泡，以排出血水污物。浸泡時(shí)間，秋冬季2—4/小時(shí)，夏季1.5小時(shí)。
2、配料
原料50千克，大茴香200克，桂皮100克，小茴香20克，山奈50克，白芷50克，草果20克，丁香15克，香果10克，花椒10克，大蔥1千克，生姜100克，大蒜100克，醬油3千克，食鹽1.5千克（冬季1-1.25千克）
3、燒制
牛肉下鍋以后，先把老湯（即每次煮牛肉剩下的原湯）煮開，撇去浮沫，將原料分別下鍋燉煮。一般先下胸口、弓口、灶口、脖頭，后下肋條、短胸，花腱放在上邊。用老湯浸沒全部牛肉。
下鍋煮20分鐘，用特制的鐵篦子壓在牛肉上面，使牛肉浸沒湯中。先用急火燒煮30分鐘，放入配料，再燒煮40分鐘，放入醬油，用小火燜煮1.5-2小時(shí)，投入食鹽。從下鍋到煮熟，共需4-5小時(shí)。其間“翻鍋”2-3次，注意勿糊鍋。牛肉熟透后，質(zhì)地松軟。在出鍋時(shí)，一手扶鐵叉子，一手拿笊籬，上用叉子挑，下用笊籬托，輕拿輕放，保證牛肉完整。牛肉取出后，擺在篦子上，勿重疊，瀝凈湯汁，然后放在通風(fēng)處晾透。
4、特點(diǎn)
成品呈深棕色，光澤透亮。各部位手感彈力良好，食之肉嫩而松軟，香醇而柔和。
5、保管方法
在冬季，成品可放置5-6天；夏季，可放20小時(shí)。如果每天蒸熱1次，可適當(dāng)延長保管時(shí)間。無論冬天夏季，都不宜用塑料袋密封，否則易發(fā)黏變質(zhì)。
二、呼和浩特萬勝永醬牛肉
1、原料
選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的牛肉或凍牛肉，要求肥瘦適中，老嫩均勻，去凈雜質(zhì)污物。脖頭肉等纖維粗老的純瘦肉，不宜作醬制的原料。
2、配料
優(yōu)質(zhì)純凈的紫肉桂、紫寇、砂仁、丁香、蓽茇、草果、良姜、白芷、山奈各50g，桂皮200g，混合一起研成細(xì)粉備用。每150千克原料，用研成粉的配料100g，黃醬1千克，食鹽2.25千克，大茴香150g，小茴香50g，花椒50g，桂皮100g。
3、醬制
將牛肉切成1千克重的塊狀。將原湯燒開，撇凈浮沫，把牛肉下鍋，微沸時(shí)放食鹽、黃醬和用紗布裝好的大茴香、小茴香、花椒、桂皮等香料一起下鍋，待沸騰時(shí)翻動(dòng)1次。要注意掌握火候，沸騰煮1-2個(gè)小時(shí)，微沸煮3-4個(gè)小時(shí)。較嫩的肉煮5個(gè)小時(shí)，較老的肉煮6個(gè)小時(shí)以上。其間翻動(dòng)鍋內(nèi)牛肉2-3次。
4、醬制注意事項(xiàng)
1）醬制牛肉的鍋要專用，勿與煮骨和煮下水的鍋混同使用，防止串味。
2）對(duì)于肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)和較厚的部位，要用刀扎2-3個(gè)深口，有利于牛肉吃料深透。
3）生肉下鍋前，要把鍋內(nèi)原湯用大火燒沸才能下鍋。滾湯能使牛肉纖維迅速緊縮，能把牛肉深部肉汁收住，有利于湯色清澈，保證肉色鮮艷。
4）醬肉出鍋時(shí)，要逐塊在鍋內(nèi)用熱湯把油涮凈，以防保管時(shí)因表面帶油過多而出現(xiàn)發(fā)黏變質(zhì)現(xiàn)象。出鍋后，先堆放在籮篩中，瀝凈湯汁。冷卻后即可出售。
5、特點(diǎn)
肉色紫紅，入口酥軟，肥而不膩，香味濃郁，咸淡適中。
三、天津五香醬牛羊雜碎
1、原料
把原來整理過的牛羊雜碎在醬制前再整理1次。修凈污物雜質(zhì)，把牛羊肚兩面刮凈，用水漂洗2-3次，把洗凈的各臟器，根據(jù)體積大小，分割成1-1.5千克重的條塊。對(duì)小個(gè)的臟器，如牛羊心肝、牛脘口、牛羊腦等，不用分割。分割后的雜碎，投入凈水浸泡1-2小時(shí)。
2、配料
醬牛雜碎、原料225千克，大茴香750克、花椒50克、丁香25克，山奈125克、白芷125克、小茴香100克、桂皮500克、大蔥4千克、鮮姜400克、大蒜500克、醬油6千克、食鹽4千克（夏季用5千克）。
醬羊雜碎、原料50千克，大茴香150克，花椒25克，丁香15克，山奈25克，草果25克，白芷25克，桂皮150克，大蔥1千克，鮮姜100克，大蒜150克，醬油2.5千克，食鹽1千克。
3、醬制
先把“老湯”煮開，撇凈浮沫，然后投放原料。投料時(shí)把牛羊肺放在底層，其他的原料放在上面，有時(shí)還加竹箅，用石塊壓住，使老湯漫過原料，先用猛火煮半小時(shí)，投放配料，再煮半小時(shí)，放進(jìn)醬油。隨后改為文火，蓋嚴(yán)鍋蓋燉2小時(shí)，投放食鹽。最后進(jìn)行“翻鍋”，即把底層的原料翻到上面。在醬制的過程中，共“翻鍋”3-4次。牛羊雜碎醬制作過程需4-5小時(shí)，羊雜碎約需4小時(shí)。牛羊腦、牛羊蹄、牛尾、心肝等先熟先出鍋。
出鍋時(shí)，將不同的品種分開放置，不要摻雜亂放。瀝凈湯汁后，即可出售。
4、保管方法
醬牛羊雜碎，一般在冬季隔日加熱一次，在室內(nèi)可存放3-5天。天氣較暖的季節(jié)，可保存1天。牛蹄筋、羊蹄最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，不宜存放過久。牛羊腦以不隔夜為好。牛羊肚、牛肚領(lǐng)、牛舌尾、牛羊心肝，質(zhì)地干爽，冬季可存放7天，夏季可存放2天。
四、北京月盛齋燒羊肉
1、原料
選用優(yōu)質(zhì)羊肉，以前部肌肉和腰窩肉為主料，經(jīng)整理，分割，沖洗干凈。
2、配料
每150千克鮮羊肉配干黃醬15千克，大茴香900克，花椒225克，桂皮200克，丁香200克，砂仁200克，食鹽4.5千克，花生油15千克，香油2.25千克。
3、制作
先把整理好的羊肉碼入煮開黃醬水（用黃醬調(diào)成的湯汁）的鍋中。鍋底放羊骨鋪墊，把不易熟的羊肉放在下層，易熟的放在中上層。碼好后，放入配料，用鍋蓋壓蓋（使肉不露出湯面），即可烹制。
烹制時(shí)，先用大火煮3小時(shí)，隨后將上下層羊肉翻動(dòng)1次，加入老湯和料水（用大茴香和花椒熬制），改用文火繼續(xù)煨3小時(shí)，即可出鍋。出鍋時(shí)要用鉤子和笊籬，上鉤下托把肉取出，并及時(shí)用熱湯沖刷，使肉的表面不帶脂肪，不掛配料殘?jiān)秊r盡晾凉后，即可燒制。
燒制前，先把花生油加熱到65-70℃，倒入香油，熬到散發(fā)出香味時(shí)將熟羊肉下鍋烹炸。炸至金黃色即成。
4、特點(diǎn)
燒羊肉為深棕色，外焦里嫩，柔韌爽口，聞而不膻，食而不膩，咸淡適度，食后帶有余香。
5、保管方法
燒羊肉不宜冷藏保管，在溫度正常又不受任何污染的情況下，能存放3-5天。夏季存放時(shí)間不得超過15小時(shí)。
五、赤峰燒羊肉
1、原料
主要選用羊的前部肌肉，切成500克重的大塊，以清水浸泡30分鐘，撈起，反復(fù)沖洗干凈。
2、配料
羊肉50千克，配花椒50克，大茴香150克，白芷50克，丁香100克，砂仁25克，豆蔻25克，草果50克，口蘑200克，山奈100克，醬油5千克，食鹽1.5千克。把以上配料研成細(xì)粉，用粗紗布包裝，另加蔥、姜少許。
3、制作
將原料放進(jìn)鍋內(nèi)，用老湯煮開，撇凈浮沫。以大火煮半小時(shí)，放入配料，再煮1小時(shí)，改用文火，放入醬油和食鹽，進(jìn)行燉煮。其間“翻鍋”2-3次，防止羊肉過火熟透。
羊肉煮到八成熟后出鍋，瀝凈湯汁，逐塊下油鍋（微開無煙）炸至金黃色即成。
4、特點(diǎn)
外焦里嫩，柔韌爽口，味道醇香，無膻味。
整理于期刊，僅供參考！
來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點(diǎn)擊舉報(bào)。
