廣州鹵豬肉
廣州鹵豬肉是廣州人民喜愛(ài)的肉制品，其原料選擇較隨意，產(chǎn)品色、香、味、形俱全，常年可以制作。
1.工藝流程 原料選擇與整理→預(yù)煮→配鹵汁→鹵制→成品
2.原料輔料 豬肉50kg，食鹽1.2kg，生抽醬油2.2kg，白糖1.2kg，陳皮400g，甘草400g，桂皮250g，花椒250g，八角250g，丁香25g，草果250g。
3.加工工藝
(1) 原料選擇與整理 選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬肋部或前后腿或頭部帶皮鮮肉，但肥膘不超過(guò)2cm。先將皮面修整干凈并剔除骨頭，后將肉切成0.7～0.8kg左右的長(zhǎng)方塊。
(2) 預(yù)煮 把整理好的肉塊投入沸水鍋內(nèi)焯15min左右，撇凈血污，撈出鍋后用清水洗干凈。
(3) 配制鹵汁 將香辛料用沙布包好放入鍋內(nèi)，加清水25kg，小火煮沸1h即配成鹵汁。鹵汁可反復(fù)使用，再次使用需加適量配料，鹵汁越陳，制品的香味愈佳。
(4) 鹵制 把經(jīng)過(guò)焯水的肉塊放入裝有香料袋的鹵汁中鹵制，旺火燒開(kāi)后改用中火煮制40～60min。煮制過(guò)程需翻鍋2～3次，翻鍋時(shí)需用小鐵叉叉住瘦肉部位，以保持皮面整潔，不出油，趁熱出鍋晾涼即為成品。
4. 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成品的皮為金黃色，瘦肉呈棕色，食之咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛，肥而不膩，出品率為65％～70％。
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