中式火腿用整條帶皮豬腿為原料經(jīng)腌制，水洗和干燥，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵制成的肉制品。產(chǎn)品加工期近半年，成品水份低，肉紫紅色，有特殊的腌臘香味，食前需熟制。中式火腿分為三種：南腿，以金華火腿為代表；北腿，以如皋火腿為代表；云腿，以云南宣威火腿為代表。南北腿的劃分以長(zhǎng)江為界。本章介紹金華火腿的加工方法。
金華火腿歷史悠久，馳名中外。相傳起源于宋朝，早在公元1100年間，距今900多年前民間已有生產(chǎn)，它是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)肉制品。產(chǎn)品特點(diǎn)：脂香濃郁，皮色黃亮，肉色似火，紅艷奪目，咸度適中，組織致密，鮮香撲鼻。以色、香、味、形“四絕”為消費(fèi)者稱譽(yù)。
金華火腿又稱南腿，素以造型美觀，做工精細(xì)，肉質(zhì)細(xì)嫩，味淡清香而著稱于世。相傳起源于宋代，距今已有800余年的歷史。早在清朝光緒年間，已暢銷日本、東南亞和歐美等地。1915年在巴拿馬國(guó)際商品博覽會(huì)上榮獲一等優(yōu)勝金質(zhì)大獎(jiǎng)。1985年又榮獲中華人民共和國(guó)金質(zhì)獎(jiǎng)。
(一)工藝流程
鮮豬肉后腿→修整腿坯→上鹽→腌制6～7次→洗腿2次→曬腿→整形→發(fā)酵→修整→堆碼→成品
(二)操作要點(diǎn)
1．鮮腿的選擇
原料是決定成品質(zhì)量的重要因素，沒有新鮮優(yōu)質(zhì)的原料，就很難制成優(yōu)質(zhì)的火腿。選擇金華"兩頭烏"豬的鮮后腿，皮薄爪細(xì)，腿心飽滿，瘦肉多，肥膘少，腿坯重5～7.5kg，平均6.25kg左右的鮮腿最為適宜。
2.修割腿坯
修整前，先用刮刀刮去皮面上的殘毛和污物，使皮面光滑整潔。然后用削骨刀削平恥骨，修整坐骨，除去尾椎，斬去脊骨，使肌肉外露，再把過多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去，將腿邊修成弧形，腿面平整。再用手?jǐn)D出大動(dòng)脈內(nèi)的淤血，最后使豬腿成為整齊的柳葉形。
3.腌制
修整好腿坯后，即進(jìn)人腌制過程。腌制是加工火腿的主要工藝環(huán)節(jié)，也是決定火腿質(zhì)量的重要過程。金華火腌制系采用干腌堆疊法，用食鹽和硝石進(jìn)行腌制，胎制時(shí)需擦鹽和倒堆6～7次，總用鹽量約占腿重的9～10，約需30d左右。根據(jù)不同氣溫，適當(dāng)控制加鹽次數(shù)、腌制時(shí)間、翻碼次數(shù)，是加工金華火腿的技術(shù)關(guān)鍵。腌制火腿的最佳溫度在0～1O℃之間。以5kg鮮腿為例，說明其具體加工步驟。
(1)第一次上鹽 俗稱小鹽。目的是使肉中的水分、淤血排出。用]009左右的鹽撒在腳面上，敷鹽要均勻，敷鹽后堆疊時(shí)必須層層平整，上下對(duì)齊。堆碼的高度應(yīng)視氣候而定。在正常氣溫下，以12～14層為宜，天氣越冷，堆碼越高。
(2)第二次上鹽 又稱大鹽。即在小鹽的翌日做第二次翻腿上鹽。在上鹽以前用手壓出血管中的淤血。必要時(shí)在三簽頭上放些硝酸鉀。把鹽從腿頭撒至腿心，在腿的下部凹陷處用手指粘鹽輕抹，用鹽量約為250g左右，用鹽后將腿整齊堆疊。
(3)第三次上鹽(又稱復(fù)三鹽) 第二次上鹽3d后進(jìn)行第三次上鹽，根據(jù)鮮腿大小及三簽處余鹽情況控制用鹽量。復(fù)三鹽用量大約95g左右，對(duì)鮮腿較大、脂肪層較厚、三簽處余鹽少者適當(dāng)增加鹽量。
(4)第四次上鹽(復(fù)四鹽) 第三次上鹽后，再過7d左右，進(jìn)行復(fù)四鹽。目的是經(jīng)過下翻堆后調(diào)整腿質(zhì)、溫度，并檢驗(yàn)三簽處上鹽溶化程度，如大部分已溶化需再補(bǔ)鹽，并抹去腿皮上的粘鹽，以防止腿的皮色發(fā)白無亮光。這次用鹽約75g左右。
(5)第五次或第六次上鹽(復(fù)五鹽或復(fù)六鹽) 這兩次上鹽的間隔時(shí)間也都是7d左右。目的主要是檢查火腿鹽水是否用得適當(dāng)，鹽分是否全部滲透。大型腿(6kg以上)如三簽頭上無鹽時(shí)，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)加，小型腿則不必再補(bǔ)。
經(jīng)過六次上鹽后，腌制時(shí)間已近30d，小型腿己司掛出洗曬，大型腿進(jìn)行第七次腌制。從上鹽的方法看，可以總結(jié)口訣為:頭鹽上滾鹽，大鹽雪花鹽，三鹽靠骨頭，四鹽守簽頭，五鹽六鹽保簽頭。
腌制火腿時(shí)應(yīng)注意以下幾個(gè)問題:
鮮腿腌制應(yīng)根據(jù)先后順序，依次按順序堆疊，標(biāo)明日期、只數(shù)。便于翻堆用鹽時(shí)不發(fā)生錯(cuò)亂、遺漏;
4kg以下的小火腿應(yīng)當(dāng)單獨(dú)腌制堆疊，避免和大、中火腿混雜，以便控制鹽量，保證質(zhì)量;
腿上擦鹽時(shí)要有力而均勻，腿皮上切忌擦鹽，避免火腿制成后皮上無光彩;
堆疊時(shí)應(yīng)輕拿輕放，堆疊整齊，以防脫鹽;
如果溫度變化較大，要及時(shí)翻堆更換食鹽。
4.洗腿
鮮腿腌制后，腿面上留的粘浮雜物及污穢鹽渣，經(jīng)洗腿后可保持腿的清潔，有助于火腿的色、香、味，也能便肉表面鹽分散失一部分，使咸淡適中。
洗腿前先用冷水浸泡，浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)腿的大小和咸淡來決定，一般需浸2h左右。浸腿時(shí)，肉面向下，全部浸沒，不要露出水面。洗腿時(shí)按腳爪、爪縫、爪底、皮面、肉面和腿尖下面，順肌纖維方同依次洗刷干凈，不要使瘦肉翹起，然后刮去皮上的殘毛，再浸漂在水中，進(jìn)行洗刷，最后用繩吊起送往曬場(chǎng)掛曬。
5.曬腿
將腿掛在硒架上，用刀刮去剩余細(xì)毛和污物，約經(jīng)4h，待肉面無水微干后打印商標(biāo)，再經(jīng)3～4h，腿皮微干時(shí)肉面尚軟開始整形。
6.整形
所謂整形就是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定形狀。整形要求做到小腿伸直，腿爪彎曲，皮面壓平，腿心豐滿和外形美觀，而且使肌肉經(jīng)排壓后更加緊縮，有利于貯藏發(fā)酵。整形晾曬適宜的火腿，腿形固定，皮呈黃色或淡黃，皮下脂肪潔白，肉面呈紫紅色，腿面平整，肌肉堅(jiān)實(shí)，表面不見油跡。
7.發(fā)酵
火腿經(jīng)腌制、洗曬和整形等工序后，在外形、質(zhì)地、氣味、顏色等方面尚沒有達(dá)到應(yīng)有的要求，特別是沒有產(chǎn)生火腿特有的風(fēng)味，與臘肉相似。因此必須經(jīng)過發(fā)酵過程，一方面使水分繼續(xù)蒸發(fā)，另一方面便肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)酵分解，使肉色、肉味、香氣更好。將腌制好的鮮腿晾掛于寬敞通風(fēng)、地勢(shì)高而干燥庫房的木架上，彼此相距5～7cm，繼續(xù)進(jìn)行2～3個(gè)月發(fā)酵鮮化，肉面上逐漸長(zhǎng)出綠、白、黑、黃色霉菌(或腿的正常菌群)這是發(fā)酵基本完成，火腿逐漸產(chǎn)生香味和鮮味。因此，發(fā)酵好壞和火腿質(zhì)量有密切關(guān)系。
火腿發(fā)酵后，水分蒸發(fā)，腿身逐漸干燥，腿骨外露，需再次修整，即發(fā)酵期修整。一般是按腿上掛的先后批次，在清明節(jié)前后即可逐批刷去腿上發(fā)酵霉菌，迸人修整工序。
8.修整
發(fā)酵完成后，腿部肌肉干燥而收縮，腿骨外露。為使腿形美觀，要進(jìn)一步修整。修整工序包括修平恥骨、修正股骨、修平坐骨，并從腿腳問上割去腳皮，達(dá)到腿正直，兩旁對(duì)稱均勻，腿身呈柳葉形。
9.堆碼
經(jīng)發(fā)酵整形后的火腿，視干燥程度分批落架。按腿的大小，使其肉面朝上，皮面朝下，層層堆疊于腿床上(見圖5-1)。堆高不超過15層。每隔l0d左右翻倒l次，結(jié)合翻倒將流出的油脂涂于肉面，使肉面保持油潤(rùn)光澤而不顯干燥。
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