“干鍋魚(yú)”做法
做干鍋系列菜肴首先要調(diào)“干鍋醬”?！案慑佱u”的做法：取凈鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個(gè)、特級(jí)醬油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時(shí)，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬”。
原料：江東鱸魚(yú)1條約750。
調(diào)料：料酒35克，豬油50克，姜片20克，炸蒜片15克，色拉油3千克，上湯100克，青蒜段20克，鮮紅椒2條，干鍋醬30克，生粉500克，水淀粉5克，鹽5克
制作：1、鱸魚(yú)宰殺治凈，取肉改成瓦片塊，入鹽調(diào)勻后拍生粉，入燒至五成熱的油鍋內(nèi)小火浸炸5分鐘至色澤金黃，撈出備用。
2、青蒜、鮮紅椒分別切成1寸長(zhǎng)的段；
3、凈鍋置火，下豬油燒至七成熱，放入姜片、青蒜段、紅椒、炸蒜片、干鍋醬小火爆香，下上湯、炸酥的魚(yú)塊，烹入料酒，用水淀粉勾芡，翻勻出鍋裝入小鐵鍋中即可點(diǎn)火上桌。
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