家里做菜的時候，爸媽對加調(diào)料還是很有講究的。雖然我一直記不清誰應(yīng)該在誰前面加，至少還記得味精要關(guān)了火才可以放──這不是鮮不鮮的問題，是有沒有毒的問題了。所以當某一天發(fā)現(xiàn)這其實并不是人人都知道的常識后，我就念著要理出個單子讓更多人知道。
油
炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。
炒菜要用八成熱的油。當油溫高達200℃以上，會產(chǎn)生一種叫做”丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。
用豆油、菜籽油做菜時，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；
用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；
用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量，爾后再加入另一半鹽。
號外小貼士：做菜還要注意蓋嚴鍋蓋，否則，水蒸氣大量蒸發(fā)，溶解于水的維生素也隨之蒸發(fā)散失，就連食物的香味也會飄散而去。
糖
糖除能供給人體豐富的熱量、增加甜味外，還可以調(diào)和口味、增進菜肴色澤的美觀。
菜中加糖，能增加菜的風(fēng)味；
腌肉中加糖，能促進膠原蛋白質(zhì)膨潤，使肉組織柔軟多汁；
炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟；
做紅燒肉時加糖，可以提升肉的鮮味。
不過記得，糖要在入鍋早期就加哦。
鹽
鹽可使蛋白質(zhì)凝固，因此燒煮含蛋白質(zhì)豐富的原料（如魚湯），不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時再放鹽。
但如果炒蔬菜，則可以早點放鹽，這樣蔬菜熟得快。
制作糖醋魚等時，先放糖后加鹽。否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。
在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。
醋
蔬菜下鍋后最好就加一點醋；
炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
煮肉時，加上少量醋容易燉爛，味道也好。
味精
當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。味精在70℃-90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放。
號外小貼士：味精攝入過多會使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應(yīng)。此外，老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。
料酒
放料酒的最佳時間是鍋內(nèi)溫度最高時。燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。
醬油
醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。
所有調(diào)料一起來
如果使用多種調(diào)味料，則在放入的順序上還有講究。
鹽對食物有強力滲透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易進到食物里去。而且食物中加鹽，會使其脫水，組織凝固，所以如果先加鹽后加糖，就不易溶解。所以，烹飪時糖要比鹽早放。
有些菜需要的酒，因為酒需要高溫，所以最好在糖之后放入，能去除腥味及軟化食物。
如果醋先加于糖，糖就不易溶解。所以醋要在糖和酒之后。
另外，醬油和味精留到最后，可以保存它們特有的風(fēng)味，如果先加醬油或味精，其香味和風(fēng)味會盡失。
這么多調(diào)料，你被繞暈了嗎？總結(jié)出來一句話──
下次加調(diào)味料時記得這個順序吧：糖、酒、鹽、醋、醬油、味精。
