８５．烹調(diào)動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體吸收。
８６．堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素Ｂ１幾乎全部損失，維生素Ｂ２也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。
８７．各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。例如，豬肉中含有豐富的維生素Ｂ１，如將豬肉切成絲，旺火急炒，其維生素Ｂ１的損失率約為１３％，而切成塊，用文火燉，維生素Ｂ１的損失率則約為６５％。
８８．煎蛋時，把蛋打入油鍋后，再灑幾滴熱水于蛋的旁邊和蛋的上面，可使蛋面完整，吃起來嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韌性，可用小火煎。
８９．家庭烤肉或出外燒烤時，在肉入爐前，先用沸水或熱清湯澆一下，可使烤出的肉松軟（若用涼水澆肉，肉會變得很硬）。
９０．因為豆腐中含有一種皂角甙的物質(zhì)，皂角甙雖可防止引起動脈硬化的物質(zhì)的產(chǎn)生，卻會引起體內(nèi)碘的排泄。如果長期食用，易引起體內(nèi)碘的缺乏。故海帶與豆腐同煮，則珠聯(lián)璧合，兩全其美了。
９１．在食譜中，常見到有需要用到甜辣醬的時候，如果家中一時沒有甜辣醬，也不必專程去購買，只要以番茄醬與辣椒醬攪拌調(diào)和即可。
９２．蒸魚時判斷魚是否蒸熟可看魚眼，新鮮的魚蒸熟后魚的眼睛向外凸出。在魚的表皮涂一層薄薄的淀粉，可防蒸魚時破壞魚的表皮。
９３．將大蒜掰為小瓣后放在熱水中浸泡數(shù)分鐘，然后撈出，其皮便可很容易剝下。亦可將蒜瓣放在案板桌上，用菜刀輕拍幾下，皮極易剝掉。
９４．炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬１０分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。
９５．拌涼菜使用晶體味精時，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好（因味精在４５℃時才能發(fā)揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
９６．做菜使用味精，應(yīng)在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。味精在常溫下不易溶解，在７０℃～９０℃時溶解最好，鮮味最足，超過１００℃時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過１３０℃時，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。
９７．清蒸雞時先將雞放入２０～２５％的啤酒中腌漬１０～１５分鐘，然后取出蒸熟，格外鮮滑可口。清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬１０～１５分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。
９８．在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時，都要在菜肴快要熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透性，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。
９９．水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。
１００．烹調(diào)后加鹽，即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。
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