在葡萄酒品鑒這一領域，對香氣的感知是不可或缺的。不管科學方法和儀器對香氣進行怎樣的分析和解釋，對于品評和描述一款酒香、發(fā)現(xiàn)它的優(yōu)點和缺點，最高明的能手還是我們的鼻子。對從一款葡萄酒中感受到的酒香進行描述，從某種意義上講就是找到準確恰當?shù)脑~匯真實表達構成葡萄酒的各種香氣成分的細微差別，要準確到位而不帶偏差。這些神奇而含義深厚的專業(yè)詞匯是葡萄酒品評領域的奠基石。
當葡萄酒傾入酒杯，在酒杯上方的空間隨時間慢慢開始聚集葡萄酒釋放出來的香氣。時間快慢取決于香氣的揮發(fā)性和葡萄酒的溫度。最具揮發(fā)性的香氣最先釋放出大量的香氣，然后一點點地開始消失，揮發(fā)性弱的香氣要經(jīng)過長時間慢慢地釋放出來。感受到的香氣在品酒過程中是不斷演化的。我們稱之為循序漸進的前期香氣，中心香氣和底層香氣，共有三層。很難發(fā)現(xiàn)三至四種以上的層次。
拿出一個酒杯。倒入五分之一容量的葡萄酒，晃動然后嗅聞。當葡萄酒液表面恢復平靜狀態(tài)，這時候您聞到的香氣是最具揮發(fā)性的香氣分子。這“前期”的香氣通常與隨后即將感受的香氣有很大差別?；蝿悠咸丫埔?，能給酒杯帶來一種旋轉的動力。這樣會讓另一部分香氣揮發(fā)釋放出來，到達鼻腔。同時讓葡萄酒接觸空氣進行氧化，也快速調(diào)整了香氣分子的組成。試著描述你的感覺并且辨識葡萄酒的芳香組成。一個品酒專家或者經(jīng)驗老道的侍酒師，能夠達到即使在盲品的時候，也能辨別出譬如說荔枝的香氣，他還能說出這種香氣來源的葡萄品種，如瓊瑤漿（Gewürztraminer）品種，有的吋候甚至能說出是哪個酒莊釀造的！
輕呷一口葡萄酒在口中不要吞咽下去。葡萄酒在口腔中加熱，最后一批香氣分子得以揮發(fā)釋放：可以嘴深吸一點空氣入口，讓空氣在口中穿越葡萄酒來感覺這新一層的香氣，如同大多數(shù)品酒師做的那樣。這種后鼻腔的回溯嗅覺能夠讓我們體驗到“香氣濃郁持久度（稱之為P.A.I）”。香氣濃郁持久度，換句話說，就是在吞咽或吐出葡萄酒之后，口腔和后鼻腔感覺持續(xù)的時間，彼稱為余韻，余韻長短是品評葡萄酒品質(zhì)的重要標志。計算單位為“可達麗”（Caudalies，在拉丁語中為Cauda，法語寫成“queue”，也就是“余韻”的意思），一個可達麗相當于一秒鐘的時間。
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