安吉白茶從1980年發(fā)現(xiàn)時的一個單株，迅速培育成為一個品種群，并有了二萬多畝栽培面積，數(shù)千畝投產(chǎn)茶園，超億元產(chǎn)值，“安吉白茶”一舉成了我國名特優(yōu)茶類中的佼佼者。其品種推廣速度之快、產(chǎn)品價位之高、市場品牌之響、總體效益之好都是我國茶樹育種史上少有的。綜其然，主要是在于它有特殊的白化現(xiàn)象、優(yōu)異的自然品質(zhì)和獨有的茶韻，而這一切又是其他品種所不具備的。

　　一、品質(zhì)特征及成因

　　用春梢一芽一二葉所制成的“安吉白茶”，具有翠綠間黃的色澤，清鮮持久的香氣，鮮爽甘醇的滋味，鵝黃明亮的湯色，玉（肉）白脈綠的葉底。沖泡時似片片翡翠起舞，顆顆白玉臥底；飯后唇齒留香，甘醇生津，欲罷不能。這樣的評價，恰如其分地道出了“安吉白茶”“表里昭澈，如玉之在璞，他無與倫也”的特征和底蘊。

　　現(xiàn)在的“安吉白茶”是用鮮嫩芽葉經(jīng)攤放—殺青—理條—復炒—烘焙而制成的，從制茶工藝看并無獨特之處，因此，品質(zhì)的形成應該是取決于其自然品質(zhì)，而這又似乎與以下兩方面有關。

　　首先，優(yōu)越的自然要件。安吉白茶原生長在浙西北海拔800米的山區(qū)，屬天目山系。境內(nèi)群巒疊嶂，云遮霧靄，以竹木為主組成的林相常年蔥綠，由花崗巖母巖風化成的土壤含有較多的鉀、鎂等微量元素；全年無霜期短，冬季低溫時間長，絕對低溫一般在-10℃以下，相對濕度大，直射的蘭紫光較少。在這樣的生態(tài)條件下發(fā)生的突變體形成了獨有的遺傳特性，如有規(guī)律的白化返綠現(xiàn)象和高氨低酚的代謝特征。據(jù)測定，春梢一芽二葉的氨基酸含量在6%左右，茶多酚在10%—14%，酚氨比只有1.6—2.3，這樣的高氨低酚在我國眾多品種中是極為罕見的。這是“安吉白茶”香高味鮮的生化基礎。

　　據(jù)研究，安吉白茶對自然條件的依賴性是較強的，如越冬芽在冬季不度過低溫期，翌年春梢的白化現(xiàn)象就不顯著，表明低溫是誘發(fā)白化的重要條件。一些南部低海拔地區(qū)引種后反映，白化現(xiàn)象不明顯，品質(zhì)也遜于安吉本地，這可能是生態(tài)條件差異大，越冬期低溫不足所致，因此引種安吉白茶首先要考慮到自然條件的相似性。

　　第二，特殊的生理機制。據(jù)研究，安吉白茶是一個具有階段性白化現(xiàn)象的溫度敏感型突變體，也即越冬芽在日平均溫度在23℃以下時生長的新梢才有白化現(xiàn)象，超過這一閾值就不表現(xiàn)，并逐漸返綠，夏秋茶也均為綠色。我們做過這樣的試驗，將二年生茶苗先放在10℃的人工氣候箱中預處理二星期，然后分成三組，分別放入15℃、19℃、23℃三種氣候箱中。6天后觀察，15℃和19℃組的長出的一芽一葉均為白色，23℃組的雖已長到一芽二葉，都是綠色；12天后，23℃的長到一芽三葉，仍是綠色，也即23℃的苗沒有出現(xiàn)在白化現(xiàn)象，15℃和19℃的與田間苗一樣，葉白脈綠。我們再將處理過的15℃的苗放入23℃中，發(fā)現(xiàn)4-7天后開始返綠，16天后完全復綠；將23℃沒有白化過的苗放入15℃溫度中，葉片并不表現(xiàn)出白化現(xiàn)象。由此表明，安吉白茶是否白化，關鍵是第一輪芽生長時所處的溫度范圍，超過23℃就不會變白。

　　在白化期間，由于葉綠體膜結構發(fā)育發(fā)生障礙，葉綠體退化解體，葉綠素合成受阻，質(zhì)體膜上各種色素蛋白復合體的缺失，導致了芽葉變白；在生理上，由于RUBPcase—1,5-二磷酸核酮糖羧化酶的大小亞基含量及酶活性下降，同時伴隨著蛋白水解酶活性的升高，使可溶性蛋白質(zhì)的大量水解，導致游離氨基酸含量上升，平均含量達到一般品種的一倍以上（在已系統(tǒng)鑒定過的我國600余份種質(zhì)資源中僅有個別的超過6%），這一特殊的變化，是形成“安吉白茶”優(yōu)異品質(zhì)的基礎。

　　二、由安吉白茶引出的話題

　?、?白茶，我國自古有之，宋趙舍（1101-1119）《大觀茶論》稱：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然生了。雖非人力所致，有者不過四、五家，生者不過一、二株。于是白茶遂為第一”。從其描述的環(huán)境、性狀、數(shù)量來看，似乎指的就是安吉白茶（但也絕非是現(xiàn)在的安吉白茶母株，因茶樹活不到八、九百年）。白茶也非僅產(chǎn)安吉，因還有安溪白茶、歙縣白茶、天臺白茶、嵊州白茶等等，它們或因白化程度低，或是偶而為之，或是遺傳性不穩(wěn)定，都未能有規(guī)模地開發(fā)成商品。安吉白茶雖有穩(wěn)定的白化返綠現(xiàn)象，但從植物學特征看，在形態(tài)分類上，仍屬于山茶屬茶種（Camellia sinensis）。

　　㈡ 現(xiàn)在，茶區(qū)有一味追求“早”的現(xiàn)象，早品種，早發(fā)芽，早上市，賣高價幾乎成了產(chǎn)區(qū)的共識。實際并非如此，如有些發(fā)芽特早的國家或省級品種，雖春茶捷足先登，但因香氣低，滋味淡薄，未能贏得市場，滯銷積壓，只能充當花茶茶胚。安吉白茶是中生種，發(fā)芽比福云6號、黃葉早等遲，搶不到頭口水，但因其品質(zhì)優(yōu)異，不愁沒有市場，且高檔“安吉白茶”賣介穩(wěn)居在3000元/公斤以上。由此看來，在消費觀念日益成熟的今天，優(yōu)質(zhì)才是茶葉生產(chǎn)的生命線。由此對今后的育種、引種工作也都有很大的啟示。

　　安吉白茶在1998年被浙江省農(nóng)作物品種審定委員會認定為省級品種。從種質(zhì)資源角度看，它又是一個非常珍稀的資源，是品種創(chuàng)新或生物技術研究不可多得的材料。例如，其白化現(xiàn)象屬于陷性遺傳，種子苗為綠色（僅3%左右為白色），如能深入研究白化表現(xiàn)與控制制狀的基因，如利用分子標記技術，檢測與白化性狀有關的DNA標記，并定位在染色體上，有可能育成四季皆白的新品種；利用電泳法，顯示安吉白茶的特異譜帶和功能性成分的關系，在茶樹品質(zhì)育種上具有作用；利用白茶氨基酸源庫平衡變化的機理，研制出蛋白質(zhì)水解劑，有可能提高一般品種的氨基酸含量。這些在生產(chǎn)上都具有重要的意義。

　?、?安吉白茶的春梢在日平均溫度超過23℃后就會返綠，為了延長白化期，多產(chǎn)多收高檔“安吉白茶”，應盡量在高海拔山地或氣溫回升較慢的陰坡地種植。

　　㈣ 鑒于目前生產(chǎn)有機茶的關鍵技術尚不夠成熟，尤病蟲防治和營養(yǎng)施肥缺乏有效措施，往往會導致產(chǎn)品自然品質(zhì)下降，產(chǎn)量降低，收入減少。安吉白茶是個溫度敏感型突變體，光合作用能力較弱，長勢較差，如果作為有機茶園栽培，很可能因管理不到位，導致減產(chǎn)減值，因此，引種安吉白茶應以發(fā)展無公害茶園為主。

　?、?建議：1、要象保護黃浦江源頭生態(tài)環(huán)境一樣保護好安吉白茶母株，不宜把“白茶祖”當作旅游景點開發(fā)；要采取“原生境保護方式”進行保護，尤春茶期間要落實專人看管，防止采葉攀枝，損傷生機。2、“安吉白茶”品牌已享譽省內(nèi)外，為避免業(yè)外人士與“安吉白片”混淆，應將“安吉白片”另行取名，以視正聽。