水煮，是最能體現(xiàn)熟雞蛋本味的烹調(diào)方式。
煮好的雞蛋會散發(fā)出輕微奶香，這來自蛋清中的脂肪酸。蛋黃則是另一種味道：有點膩、有點甜，這是磷脂的貢獻。但有時煮雞蛋能煮出一股子淡臭味，其實是出自蛋清中的硫元素。
當?shù)鞍踪|(zhì)受熱或遇強堿時，分子結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化，包裹其中的硫元素會形成“硫化氫”，也就是“屁”的主要成分。如果不想聞，只消在煮蛋的水中滴幾滴醋，或者加半個檸檬，就可阻止硫化氫生成。知道了蛋清和屁的關系，真是了不得。
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爆沸的水會攪得雞蛋亂竄，蛋殼撞到鍋壁上破裂造成蛋清外流，蛋就開花了。蛋清從65℃就開始凝固，80℃左右能保證所有蛋清都凝固，所以，水將沸未沸的時候（通常為80～85℃）最適合煮蛋。至于怎么感知水溫，一是你可以把爪子伸進鍋里看看會不會熟， 二是把體溫計放鍋里然后吃個水銀蛋就可以升仙。
但如果煮得過久，就會形成更多的硫化氫，臭味大增。那些煮很久的鹵蛋、茶葉蛋只不過因為加足了香料，不然堪比臭豆腐攤。一般來說，溏心蛋煮3～5分鐘就夠了，就算想吃全熟蛋，也不用超過10分鐘。
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腌蛋在大吃貨國各地極為盛行，主要有咸蛋和皮蛋兩種，只不過人們多用鴨蛋來制作，雞蛋倒不常用。在制作過程中，必須要對蛋下“猛料”，這樣才能讓蛋清、蛋黃發(fā)生翻天覆地的變化。
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責編/郭亦城
本文整理自《博物》雜志
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