準(zhǔn)確地說，我是個(gè)外地來京人員。1982年剛到北京讀書，因?yàn)榭谖兜脑疾町?，完全吃不慣北京同學(xué)引以為豪的“北京小吃”。當(dāng)時(shí)，經(jīng)營(yíng)小吃的餐飲商店多為國(guó)營(yíng)，制作的餐點(diǎn)相當(dāng)粗放。我經(jīng)常和一些外地同學(xué)一起奚落北京的原住民食物，最著名的一個(gè)段子是說：一個(gè)北京火燒掉馬路上，被路過的汽車壓了一下，居然一點(diǎn)兒沒變形，就鑲進(jìn)了柏油馬路的路面！大家想了很多辦法，居然摳它不出……故事的結(jié)局是，一個(gè)聰明人最后用工具把它撬了起來，那個(gè)工具是——北京油條。
真正開始對(duì)北京的平民食物產(chǎn)生興趣，是讀了梁實(shí)秋的《雅舍談吃》。在梁先生的筆下，北平的風(fēng)物，因?yàn)闀r(shí)間和空間的距離而變得那樣的迷人。東興樓的芙蓉雞片，砂鍋居的白切肉……他因?yàn)橄矚g烤肉季而抱怨“離開北平休想吃到像樣的羊肉”。記憶最深刻的，是梁先生寫到1926年他赴美留學(xué)[微博]四年歸來。一出正陽門火車站，“乃把行李寄存于車站，步行到煤市街致美齋獨(dú)自小酌，一口氣叫了三個(gè)爆肚兒，三個(gè)品種一個(gè)不落，吃得我牙根清酸……”他評(píng)價(jià)：“這頓飯，乃生平快意之餐，隔五十余年猶不能忘！”
可以說，完全是因?yàn)榱簩?shí)秋的文字，讓我對(duì)北京的本地飲食產(chǎn)生了興趣。我甚至在微薄的生活費(fèi)里省下些結(jié)余，按圖索驥地找到了幾處梁文中記述的小吃。這種尋找一直持續(xù)到了我工作以后。所以，一直到九十年代中期，我才勉強(qiáng)地覺得自己成了半個(gè)“加兒化音的北京人”，因?yàn)?，除了豆汁兒，所有北京的知名小吃我都能坦然接受，并且開始喜歡了。
那時(shí)經(jīng)常去的有西單的慶豐、磁器口的錦芳、護(hù)國(guó)寺和隆福寺小吃店，灌腸、爆肚、炒肝、鹵煮……真說不好哪家兒更出色。既然是平民美食，味道重要，還得方便，因此店鋪名頭也就顯得不是那么重要了，離得近，吃著順口就好。就像在蘭州，每個(gè)人都有自己心儀的拉面館，您喜歡馬子祿的湯，我可能更饞薩達(dá)姆的油辣子。重慶也是這樣，您每次都去南山的豬圈火鍋，我卻以為解放碑趙二火鍋更巴適?；蚓拖裎耶?dāng)年最喜歡的一家北京小吃店，是在南池子的南口，名字叫“晨光”還是“晨曦”我都不記得了。他們家除了褡褳火燒皮兒薄底兒酥餡兒香，門釘肉餅也做得好。還有一個(gè)特別的東西：炸豆腐湯。開始吃不慣，后來上癮。一排碗里放著漫炸過的豆腐，師傅用勺子把豆腐放進(jìn)漂著蝦米皮的清湯里輕燙幾下，再倒回碗里，然后用一小鐵片勺，依次加進(jìn)醬豆腐汁兒、芝麻醬、韭菜花兒和蔥花香菜，把小勺往碗邊上一靠，得嘞！尤其在隆冬的北京晨曦里，坐在皇城根兒的紅墻底下，喝上這么一碗，香氣迷離地順著喉管而下，舒坦極了。
不知道從什么時(shí)候開始，這家店消失了，而很多北京小吃也都被集中到更靠北一點(diǎn)的東華門夜市，那是我最不愿意去的地方。可以打一個(gè)比方，有過民族地區(qū)聽山歌的經(jīng)歷，顯然無法再聽民俗園里的“陳設(shè)型”歌手的表演唱。那些擁擠在局促空間里的所謂的北京小吃薈萃，既像是一次食品展覽會(huì)，也像是對(duì)北京本地食物的冒犯，我陪不同的朋友去過兩次，印象十分惡劣。如此多的攤檔，面目不清，毫無個(gè)性，也很難想象能有回頭客——因?yàn)樗呀?jīng)成為了一個(gè)整體，您聽誰說過“特別想吃東華門夜市的多少號(hào)攤兒的什么東西”嗎？
自從重污染工業(yè)開始退出一線城市，旅游成了城市發(fā)展的新興支柱產(chǎn)業(yè)。但由于對(duì)城市歷史尤其是市井風(fēng)貌沒有很好保護(hù)，除了風(fēng)景名勝和文物古跡之外，城市旅游資源相對(duì)匱乏。管理者便采用簡(jiǎn)單的行政手段，用計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的招商方式，硬性把原本應(yīng)該分布在不同地方的餐飲集中到了一起，東華門夜市就是典型的一例。簡(jiǎn)化的操作程序、味同嚼蠟的食物、泡沫塑料的飯盒以及拉客的小二平翹舌和前后鼻音不分地模仿的北京土話……相信梁實(shí)秋先生看到這一幕，他又會(huì)說：“離開老店休想吃到像樣的北京小吃”。
小吃都集中起來去服務(wù)游客了，普通原著居民的飲食質(zhì)量也在下降。北京有它平民化的一面，但同時(shí)也是座權(quán)貴城市。有地位的人可以去和他們身份相符的高端餐飲場(chǎng)所，而小門店逐漸凋零，主要街道兩邊的地價(jià)和房租擺在那兒??！經(jīng)營(yíng)小吃這種利潤(rùn)空間并不大的生意，顯然不是最好的選擇。游客的大量增加，使得原先口碑不錯(cuò)店家的飯菜質(zhì)量也在下降，北京話叫“蘿卜快了不洗泥”，有些老字號(hào)也在偷工減料。就拿炸豆腐湯來說，原先的炸豆腐換成了豆泡，吃起來軟塌塌的，芝麻醬也再?zèng)]有從前濃香，現(xiàn)在講究的是“經(jīng)營(yíng)”，誰有工夫給你慢慢調(diào)去？
但這并不是北京一個(gè)地方的悲劇。十幾天前，連續(xù)出了兩次差。先到了合肥，準(zhǔn)備直接去寧國(guó)路宵夜，早先這里的合肥小炒小吃非常地道，尤其小龍蝦個(gè)個(gè)飽滿，給人的印象太好。合肥的朋友聽了以后覺得我腦子進(jìn)水，說“寧國(guó)路現(xiàn)在全是外地人去，質(zhì)量下降不是一星半點(diǎn)”，于是帶我去另一個(gè)地方，好遠(yuǎn)啊，已經(jīng)城鄉(xiāng)結(jié)合部了，但就像從前的寧國(guó)路一樣人山人海，且全是本地人。離開合肥，去了西安，想去回民街啊。結(jié)果西安的朋友實(shí)在，直接問：“原來您老打算去吃名聲不想吃味道？那去老孫家吧。但說好了，我們自己平時(shí)是不吃的”。原來，曾經(jīng)的陜西小吃匯聚地回民街，由于名頭太大，現(xiàn)在被原住民拋棄了，他們更多選擇后街的小吃店……類似我經(jīng)歷的現(xiàn)象在全國(guó)城市比比皆是，上海的吳江路、杭州的河坊街、南寧的中山路、成都人民公園南門、桂林陽朔西街……無一例外被當(dāng)?shù)靥籼薜耐林晨土羞M(jìn)了黑名單。那些曾經(jīng)享譽(yù)全國(guó)的地方小吃：生煎、片兒川、蹄花湯、螺絲雞、老友粉……也都在新的街區(qū)兀自重新生根發(fā)芽。
事情往往就是這么糾結(jié)。當(dāng)我終于喜歡上北京小吃的時(shí)候，這種食物的尋找成本卻成倍地增長(zhǎng)。盡管我是個(gè)吃貨，喜歡流連于小胡同進(jìn)行地毯式搜索，但時(shí)常不免感嘆：北京之大，已經(jīng)擺不下一張安靜、可口的飯桌。
一個(gè)月前，很懷舊地去了趟南城，南橫街著名的“小腸陳”老店，已經(jīng)被城市改造步伐催促的十分尷尬，拆遷的漫天塵土裹脅著那座孤獨(dú)的民國(guó)建筑。要了一碗鹵煮，湯濃而不渾，火燒泡的正好，著辣油后香氣直竄。破例要了一兩散裝白酒，悶了一口，渾身上下通泰。放下碗，看著窗外已經(jīng)改變了模樣的街道，從那被記憶放大的北京瞳孔里，影影綽綽還能分辨出遠(yuǎn)去的平民飲食的背影。
《周末畫報(bào)》專稿
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