數(shù)十年來，我見過很多美食。驀然回首細品味，還是覺得北京小吃最為適口。最富持續(xù)力的北京小吃在京城老字號，大致可分為漢、回兩類。漢族小吃諸如“餛飩侯”、“小腸陳”、天興居炒肝之類，回族小吃的代表作，則冠冕堂皇以“小吃店”名義散落街頭巷尾。相比之下，我偏愛清真小吃。
說來有些湊巧。我出生之地與童年、少年成長之地皆有“花香之氣”。我出生于當(dāng)年崇文區(qū)花市大街一條深巷，成長在西城區(qū)花枝胡同。這兩地，雖分為南城北城，卻極有相似之處——黎明，四合院里有老鄰居沙沙的清掃聲。街巷臨街的住戶門前，相繼升起略帶嗆味兒的煙柱。胡同深處，隨著薄霧消散，漸漸有了不同節(jié)奏的腳步聲，遛早兒的腳步稀疏輕慢，上班的步履匆促密集，倘若拐過小胡同走出大胡同，路燈熄滅、天光微亮，恰是早霞輝映鐘鼓樓之時。
兒時的清晨，我走出四合院，來到護國寺街，用力吸一口空氣。會感到京味兒清真小吃特有的、誘人的香氣。側(cè)耳聽，小吃店傳來悠揚響亮的“豆汁兒開鍋”的吆喝聲。當(dāng)味道純正的京腔京韻把我的腳步拉近后，油餅入鍋的翻滾聲、人們吸溜茶湯的“滋溜”聲連同唱收唱付的交易聲混搭有趣。但見橙紅色油條、淡黃色炸糕、白色帶紅點兒、口感柔美甜濡的艾窩窩、灰綠色湯汁上漂浮金色焦圈兒的豆汁……與那缺少華彩的鉛灰色街院、與缺少情調(diào)的店鋪環(huán)境形成鮮明對比。
左環(huán)滄海、右擁太行、北枕居庸、南襟河濟的北京，小吃品類林林總總不下百余種，歷經(jīng)遼、金、元、明、清及至當(dāng)今的歷史演變，融會了各地、各民族的名吃名飲，并漸次呈現(xiàn)形色精致、品類繁錦、閃耀著藝感的特色小吃。譬如，漢代由西域傳入長安、繼而覆蓋中原、最后在京城落戶的燒餅。古晉時，綿山一帶，以紀(jì)念大賢介子推，在寒食節(jié)食用的“寒具”——馓子，在進京后演變?yōu)榻谷?、排叉兒等焦脆小吃?00余年前，杭州人為宣泄對奸臣秦檜的怨憤，用面粉制成秦檜夫婦被捆綁成一體的形狀，放入油鍋炸熟，用春卷皮包卷大嚼而食，名為“蔥包檜兒”，也就是眼下京城隨處可見的油條、油餅。在北京生長、堪稱一代散文大家的梁實秋回憶到北京的油餅時說：“北平油鬼，不叫油條，離開北平的人沒有不想念那種油鬼的。外省的油條，虛泡囊腫，不夠味兒?！边€有像薩其馬、墩餑餑、豌豆黃等甜點，則源于滿族部落及清宮御膳……我古老的北京啊，你的包容量竟是那般博大，風(fēng)度氣質(zhì)竟是那般高雅，普普通通的一款外地小吃，只要在天壇、北海、前門、什剎海一帶定格，便會在鐘鼓樓回蕩的聲韻里光彩奪目，就會在胡同的叫賣聲中，令海內(nèi)外客人如醉如癡。
為北京小吃喝彩到此，心境深處又為這種兼容南北風(fēng)味、蘊蓄著古今文化遺存的小吃生出幾許擔(dān)憂——現(xiàn)在，無論是廟會或是小吃店，所展示的多種小吃依然是數(shù)百年前的傳統(tǒng)品相；依然以重油、重糖、重色彰顯品質(zhì)的主題，深怕食客感覺清淡寡味兒，深怕口感清淡，扭曲老北京的“酥脆香甜”。
傳統(tǒng)老店，服務(wù)員待客語言依然是大大咧咧、不拘小節(jié)。而今，距主流消費者講究的“優(yōu)雅食境”，似乎還很遙遠……即便如此，我還是習(xí)慣在清真老字號小吃店小坐。因為，誰也不會因為故鄉(xiāng)的村口底色平樸，而舍棄戀家之情。誰也不會因為兒時的院門有些破舊，而掠過家門而不入……但我還是期待，北京小吃，既可傳承民俗精華，也能迎合時尚……
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