原汁原味：藏書古鎮(zhèn)尋羊饌早就聽聞蘇州藏書乃羊肉之鄉(xiāng)，于是借著去木瀆的機(jī)會，專程驅(qū)車來到穹窿山下的藏書鎮(zhèn)。藏書是個簡陋的小鎮(zhèn)，鎮(zhèn)中心也不過是一個十字路口，但正是這樣一個小鎮(zhèn)孕育出了江南杰出的諸多羊肉美食。說起羊肉，或許大部分人會聯(lián)想到北方流行的烤全羊和涮羊肉等等，但藏書的羊肉料理方式卻也是獨(dú)樹一幟，美味程度可謂各有千秋，相較其在全國的知名度，可說是被遠(yuǎn)遠(yuǎn)低估了的。
北方流行的羊肉是綿羊肉，優(yōu)點(diǎn)是油香四溢、羊香濃郁，若能接受羊肉的話自是視為絕味，但對于不喜羊肉味的人們來說則顯得膻了些。相比之下，生活在南方的山羊，脂肪含量相對少，味道較為清淡。所以對于怕膻的朋友，味道更清爽而細(xì)膩的山羊肉會是更好的選擇，正宗的藏書羊肉所選用的正是在山坡上放養(yǎng)的山羊。
在木桶中燒煮出的白燒羊肉有著最純粹的山羊的鮮美滋味，教人回味無窮。
與北方不同，傳統(tǒng)的藏書羊肉有兩種基本的料理方法——白燒與紅燒，白燒最能直觀體現(xiàn)羊肉本身的品質(zhì)，而紅燒則更考較廚師的功夫。白燒羊肉確實(shí)可謂一清二白，除少數(shù)蔥花外，整碗湯里就只有羊肉而已。但功夫?qū)崉t在戲外，白燒羊肉是極其耗時耗工的一道菜。需先將山羊切成大塊后入沸水燉煮，撇去血沫、撈去沉渣并以清水洗滌羊肉，再將羊肉與原湯一同重新入鍋，以旺火燉煮約3小時，見肉爛湯濃便可出鍋切塊裝盤。盡管白燒羊肉中除羊肉外幾乎沒有添加其他配料，但這最純粹的鮮味就已是人間至味，其他多余的味道都只會是畫蛇添足。
在藏書鎮(zhèn)，普遍流行用木桶鍋來煮羊肉，每家飯店都有專用的木桶，有的木桶甚至已經(jīng)用了好幾十年，故經(jīng)驗(yàn)豐富的箍桶匠在鎮(zhèn)上是相當(dāng)吃香的行當(dāng)。用木桶煮羊肉之所以會如此美味，是因?yàn)槟静牡那逑憧善鸬饺バ入男Ч?，更能突出羊肉的鮮美滋味。據(jù)說過去的吃客到藏書吃羊肉，要先入后廚看店家的木桶顏色，色澤愈深說明年頭愈久，煮出的羊肉也愈鮮香。
肥腴濃醇的紅燒羊肉是冬季最誘人的食物之一，能在瞬間內(nèi)溫暖身心。
紅燒羊肉是藏書羊肉的另一主要做法。紅燒羊肉講究熱鍋熱吃，在大冬天里揭開燜羊肉的瓦煲，頓時滿屋皆香，這時吃上一塊熱氣騰騰的帶皮羊肉，再啜飲一口溫?zé)岬狞S酒，周身即刻熱乎起來，受用無比。
選用帶皮和骨的山羊肉，切塊后與醬油、紹酒、白糖、蔥、姜、八角、香葉等調(diào)料一同以小火燜煮，直至羊肉酥爛入味，最后撒上青蒜葉即可。羊肉吃來肥美豐腴，有羊鮮而無羊膻，柔滑而又充滿膠質(zhì)的羊皮則是最美味的部分，肥而不膩。甜咸宜人的醬汁吸收了多種香料的精華，經(jīng)長時燜煮后完全滲入羊肉之中，同時這醬汁用來下飯或下面也很適合。在藏書鎮(zhèn)上的老字號羊肉館老慶泰有一款紅燒羊肉的改良版，是以整只羊蹄髈烹制的紅燒菜式，羊皮較一般的紅燒羊肉來得更為醇香軟糯，又比紅燒肘子多了羊肉的鮮香。
紅燒羊蹄有些類似萬山蹄，但在少了肥膩的同時增添了羊肉的獨(dú)有風(fēng)味。
相比白燒羊肉的原汁原味，紅燒羊肉更見廚師的功夫。江南的紅燒是一門看著簡單實(shí)則復(fù)雜的技術(shù)，雖說不論是紅燒豬肉還是羊肉，都可謂“火候足時它自美”，但廚師對文武火的掌控是關(guān)鍵。要將肉燜得酥爛脫骨卻不失其型，肥糯的肉皮幾近入口即化卻豪不油膩，醬汁濃醇而不粘稠，若沒有幾十年的經(jīng)驗(yàn)是很難達(dá)到真正“爐火純青”的境界的。
只有在一年中最寒冷的時節(jié)才能品嘗到羊糕，但其美味也絕不辜負(fù)這漫長的等待。
只有在一年中最寒冷的時節(jié)才能品嘗到羊糕，但其美味也絕不辜負(fù)這漫長的等待。
除常見的白燒與紅燒這經(jīng)典二法之外，還有一種相對稀罕少見的制法，有著嚴(yán)格的季節(jié)限制，僅在三九寒天才能得見，這便是“羊糕”。簡單來說，羊糕是羊湯的凝結(jié)物，或可稱之為“山羊的肉皮凍”。
將帶皮的羊肉祛除血水后，同蔥姜、紹酒及大料、桂皮等香料在木桶內(nèi)熬煮至肉質(zhì)酥爛，再將煮熟的羊肉切碎放進(jìn)容器里并倒入羊湯，在足夠寒冷的室溫下冰凍一夜使之凝結(jié)成凍，即為羊糕。羊糕的風(fēng)味略有些像上海的白切羊肉，但由于燒煮羊糕的時間要久得多，且羊湯所占比重更高，因此湯凍的分量要更多，鮮味也更為濃郁。方一入口便瞬時間消融，留下無比鮮香的羊湯在舌尖蕩漾，美妙不可方物。
上海真如羊肉館的白切羊肉有著酥嫩而結(jié)實(shí)的獨(dú)特口感，膏狀的脂肪與瘦肉形成漂亮的紋理，吃來相得益彰。
說起我尋覓羊糕的過程，還頗費(fèi)了一番波折：我在不同的時間連去了數(shù)次藏書，直到第三次才等到羊糕上市，說是“三顧茅廬”也不為過。之所以會一再同羊糕無奈擦肩，是由于所到訪的升美齋羊肉館的老板堅持要到西北風(fēng)起方才制作羊糕，只有溫度夠冷，羊糕才能自然凝結(jié)，這可說是蘇州人“不時不食”的真實(shí)寫照。
于是就引出這么個疑問：既然只是用低溫使羊湯凝固，那么用冰箱理應(yīng)也可以，又為何非得固執(zhí)地堅持以自然溫度來冷卻呢？雖然不明確實(shí)的原因，但這一事例或許可以解釋：我曾意猶未盡地帶羊糕回家，并放入冰箱冷藏，當(dāng)取出食用時發(fā)現(xiàn)香味和鮮味都遠(yuǎn)不及在店內(nèi)堂食，口感也不及店里的自然。猜想是由于冰箱冰凍的過程是溫度驟降，而非自然冷卻那般的逐漸降溫，因此導(dǎo)致香味嚴(yán)重流失、鮮味也被破壞。
轉(zhuǎn)眼已過立冬，這個季節(jié)最好的食物便是滋補(bǔ)又驅(qū)寒的羊肉了。近年來上海和蘇州的街頭開出了不少藏書羊肉館，正宗的卻是寥寥；既然如此，若條件允許，何不來藏書一游，品羊肉游穹窿，相信絕不會令羊肉愛好者們失望而歸。
