鹽是鹵菜定味之王，有的時(shí)候如果你操作不慎導(dǎo)致豬蹄不入味，首先吃起來味道是淡淡的，就算配方功和再?gòu)?qiáng)，鹵水再香，沒吃幾口就會(huì)發(fā)膩，而相反入味的豬蹄，入口的瞬間，咸香味爆發(fā)的同時(shí)還有配方的五香味和豬蹄的肉香味，這樣的豬蹄吃得多也不膩，還會(huì)讓人胃口大開，這是因?yàn)榉视鸵呀?jīng)全部被激發(fā)出來的原因，那么有什么辦法能使豬蹄吃起來更入味呢？英雄哥今天就和大家一起來探討一下：
首先，要想豬蹄入味腌制很重要，還是那個(gè)觀念，想做好的鹵菜，不腌制直接鹵制的操作不但提高不了效率，還會(huì)損害鹵菜成品品質(zhì)
其次，想要豬蹄入味，就得出油，想要出油，這時(shí)就需要油炸，油炸的好處就是可以去掉豬蹄多余的肥油，而且油炸過的豬蹄肉質(zhì)會(huì)更干，鹵制的時(shí)候更方便吸收鹵水，而鹵水是咸的，豬蹄吸收了鹵水之后自然也就達(dá)到入味的效果。
再次，鹵完后采用淋汁浸泡方法會(huì)進(jìn)一步促使入味，將鹵水打出收濃調(diào)成醬汁，在出品時(shí)淋在砍成塊的豬蹄上，就著咸咸的鹵汁，成品會(huì)更入味且咸香味滿滿。
最后，有一些有經(jīng)驗(yàn)的老鹵菜人為了讓豬蹄肉質(zhì)軟而不爛，通常都是使用回鹵法，此回鹵法并不是指鹵隔夜的鹵菜，而是指分兩次鹵制，第一次鹵兩小時(shí)左右，把豬蹄鹵至七分軟爛，切塊出品之前再把豬腳放回鹵水鍋中小火鹵制半小時(shí)，使用回鹵法鹵制的豬腳除了軟而不爛，且入味效果奇佳。
還有一則提醒：鹵菜經(jīng)過多次鹵制加熱后，會(huì)越變?cè)胶冢u相會(huì)變差，為了保持新鮮度，在銷售時(shí)，托盤內(nèi)應(yīng)加點(diǎn)鹵油或者鹵汁，經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，防止黏在一起，保持新鮮，對(duì)于已經(jīng)變黑嚴(yán)重的鹵肉可以單獨(dú)挑出來，避免影響當(dāng)天新鮮的鹵制品。
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