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? 本文摘要

脫脂奶從被丟棄的副產(chǎn)物變身為減肥健康食品的歷史
脫脂奶增大肥胖風(fēng)險
脫脂奶增大糖尿病風(fēng)險
脫脂奶無助于降低心臟病風(fēng)險
脫脂奶增大前列腺癌風(fēng)險
脫脂奶增大痤瘡風(fēng)險
脫脂奶缺乏乳脂中的活性成分
脫脂奶大多為高度加工且含大量添加劑的產(chǎn)品

脫脂奶的前世今生

在二戰(zhàn)前的美國，作為生產(chǎn)奶油的副產(chǎn)品，脫脂奶被乳制品產(chǎn)業(yè)認(rèn)為是沒有任何商業(yè)價值的東西，因為根本沒有人會喜歡喝。脫脂奶一般會被丟棄，或作為動物飼料。被丟棄的的脫脂奶不經(jīng)處理便直接被排放到河流和田地中。這在當(dāng)時還是個不小的環(huán)境污染問題。

為了解決這一問題，美國曾經(jīng)組織了一大批科學(xué)家和工業(yè)家，尋求脫脂牛奶的非食品用途。牛奶中的酪蛋白還曾經(jīng)被制造成質(zhì)感像羊毛一樣的紡織品。

然而，最終解決了脫脂奶出路問題的，卻是第二次世界大戰(zhàn)。在日本人轟炸珍珠港之前，美國人就開始把脫脂奶制成奶粉運往英國，作為英軍的糧食補給?？梢哉f，脫脂奶比美軍還要更早參加二戰(zhàn)。當(dāng)時的時代周刊甚至認(rèn)為脫脂奶粉可以幫助盟軍贏得二戰(zhàn)。

二戰(zhàn)結(jié)束后，脫脂奶的出路再一次成為困擾乳制品產(chǎn)業(yè)的一個大問題。這次牛奶商打算開辟脫脂奶的食品市場。

二戰(zhàn)后美國經(jīng)濟迅速復(fù)蘇，食品極大豐富，家用冰箱廣泛普及。肥胖的問題也開始出現(xiàn)。牛奶商看準(zhǔn)時機，極力將脫脂奶打造成可以幫助人們，尤其是女性減肥的時尚產(chǎn)品，在廣告設(shè)計上強調(diào)脫脂奶可以使女性變苗條變美變年輕。這個營銷策略一直沿用至今。因此，女性也一直是脫脂奶的消費大軍。

與此同時，美國生理學(xué)家Ancle Keys提出的膽固醇和飽和脂肪增加心臟病風(fēng)險的假說開始逐漸成為輿論導(dǎo)向。牛奶中的膽固醇和飽和脂肪開始成為人們的顧慮。脫脂奶作為健康食品的形象更加深入人心。

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1980年，美國農(nóng)業(yè)部發(fā)布的第一版美國人膳食指南還沒有建議人們用脫脂奶替代全脂奶，而是說“如果選擇全脂奶，那么可以從其它食物中減少脂肪的攝入”。然而，從1985年開始，美國農(nóng)業(yè)部的立場開始全面向脫脂奶傾斜，建議人們飲用脫脂或低脂奶。1988年，美國脫脂奶的銷量首次超越了全脂奶。

2010年奧巴馬總統(tǒng)簽署的“健康無饑餓兒童法案”更是依據(jù)美國膳食指南，規(guī)定由國家資助的學(xué)校午餐計劃中，只能有脫脂或低脂奶。所以現(xiàn)在美國學(xué)校的午餐中可以有碳酸飲料，可以有添加了大量糖的風(fēng)味脫脂奶，卻不可以有全脂奶。

然而，脫脂奶真的有人們想象的那么健康嗎？

脫脂奶的健康形象基于兩個看似顯而易見的理論基礎(chǔ)：1）脫脂奶沒有脂肪，因此熱量比全脂奶低，所以有助于減肥；2）脫脂奶去除了牛奶中的膽固醇和飽和脂肪，所以更健康。然而，這兩個理論基礎(chǔ)本身就有很大的問題。而去除脂肪還帶了新的問題。

脫脂奶一宗罪：增大肥胖風(fēng)險

減少脂肪的攝入，吃熱量低的食物就一定能減肥？如果真是如此，那么從80年代開始向低脂低卡食品的轉(zhuǎn)變，怎么會讓肥胖問題變得越來越嚴(yán)重呢？問題并沒有表面上看起來的那么簡單。

美國兒科協(xié)會建議1歲以后的兒童，特別是肥胖風(fēng)險大的兒童，飲用脫脂或低脂奶。然而2013年一項針對美國學(xué)齡前兒童的研究發(fā)現(xiàn)，飲用脫脂或低脂奶的兒童更容易超重。

10700名2歲及4歲的兒童參與了這項研究。研究人員將這些兒童按不同裔族，不同社會經(jīng)濟狀況分組。在所有組別中，喝脫脂或低脂奶兒童的BMI都顯著高于喝全脂奶的兒童。雖然，有可能肥胖兒童的父母更傾向于選擇脫脂或低脂奶，但這項研究同時發(fā)現(xiàn)，喝脫脂或低脂奶并不能防止肥胖的學(xué)齡前兒童的體重增長。

這項研究僅僅是大量類似研究中的一個。2017年，一項針對3歲拉丁裔族兒童的研究發(fā)現(xiàn)，高乳脂的攝入與低肥胖率相關(guān)；2010年，波士頓兒童醫(yī)院的一項研究同樣發(fā)現(xiàn)喝全脂奶的2歲兒童BMI更低；2005年的一項針對9-14歲兒童和青少年的研究發(fā)現(xiàn)，喝脫脂或低脂奶與超重呈正相關(guān)，而乳脂的攝入與超重?zé)o相關(guān)性。

2020年最新發(fā)表的一個統(tǒng)合研究，綜合分析了14個獨立研究中的兩萬多1-18歲兒童及青少年，比較了喝全脂奶的孩子與喝脫脂或低脂奶孩子的肥胖率。結(jié)果顯示，喝全脂奶的孩子，超重或肥胖的風(fēng)險低39%。較高的乳脂攝入與較低的肥胖風(fēng)險相關(guān)。

有關(guān)成年人的研究也得到相同的結(jié)果。在2013年發(fā)表的一個針對40-60歲中年男性長達(dá)12年的追蹤調(diào)查中，瑞典研究人員發(fā)現(xiàn)攝入較多高脂乳制品（包括全脂奶，奶油等）與較低的腹部肥胖率相關(guān)，而脫脂或低脂乳制品的攝入與較高的腹部肥胖率相關(guān)。

2013年發(fā)表的另一個統(tǒng)合分析，涵蓋了16項從1999年到2011年發(fā)表的研究，比較了在成年人中乳脂的攝入與肥胖的關(guān)系。其中有11項研究發(fā)現(xiàn)，高乳脂攝入與肥胖率呈反相關(guān)，另外5項研究沒有發(fā)現(xiàn)相關(guān)性。但是沒有一項研究顯示高乳脂攝入與高肥胖率相關(guān)。

雖然，這些觀察性研究無法得出因果關(guān)系，但是這樣的結(jié)果足以讓我們對，不吃或少吃脂肪就不會胖，這種想當(dāng)然而沒有科學(xué)依據(jù)的觀念提出質(zhì)疑和思考。

科學(xué)家目前還無法完全解釋這一現(xiàn)象，但有人認(rèn)為，飽腹感可能是一個影響因素。全脂奶比脫脂奶更有飽腹感，因此會減少其它食物的過多攝入。脫脂奶雖然屬于低升糖指數(shù)食品，但是脫脂奶升胰島素的能力相當(dāng)高，甚至超過白面包。攝入脫脂奶后的高胰島素水平可能將血糖迅速降低，而是讓人更容易攝入過多高升糖的食物。另一方面，也有可能乳脂中有某些生物活性物質(zhì)，會影響人體代謝，讓人體更容易燃燒脂肪，而不是將脂肪儲存起來。

很多食物，特別是乳制品，是一個復(fù)雜的綜合體，含有多種營養(yǎng)素以及其它生物活性物質(zhì)，對人體健康和疾病有著復(fù)雜的影響，過去那些從理論上依據(jù)單一營養(yǎng)素的好壞作出的飲食指南需要認(rèn)真地被重新審視。

脫脂奶二宗罪：增大糖尿病風(fēng)險

很多人為了防止糖尿病而選擇脫脂奶，然而大量的研究發(fā)現(xiàn)脫脂奶不但無助于預(yù)防糖尿病，牛奶中的脂肪反而能起到預(yù)防糖尿病的作用。

2015年發(fā)表的一個觀察性研究，分析了26930名45-71歲的成年人飲食中乳脂的攝入與糖尿病的關(guān)系，結(jié)果顯示，低脂乳制品的攝入越高，糖尿病的風(fēng)險越高，而高脂乳制品的攝入量與糖尿病風(fēng)險呈反相關(guān)。

2016年發(fā)表的另一個包含了9835名35-74歲參與者的研究中，研究人員根據(jù)參與者的腰圍，收縮壓，高密度膽固醇，空腹甘油三酯和空腹血糖等數(shù)據(jù)計算出一個綜合代謝疾病風(fēng)險系數(shù)并與飲食中不同乳制品的攝入做比較。結(jié)果發(fā)現(xiàn)全脂奶的攝入越高，代謝疾病風(fēng)險系數(shù)越小，而低脂奶的攝入?yún)s沒有這種相關(guān)性。

2016年的另一項研究，追蹤了3333名30-75歲的成年人近20年的時間。在試驗開始時，所有參與者均無糖尿病，研究人員收集了他們血液中乳脂脂肪酸標(biāo)記物的數(shù)據(jù)。結(jié)果顯示，這些乳脂脂肪酸在血液中的含量越高，患糖尿病的風(fēng)險越小，風(fēng)險減小的范圍在43-52%。與其它通過問卷調(diào)查收集飲食數(shù)據(jù)的觀察性研究不同，這個研究收集的血液標(biāo)記物數(shù)據(jù)更能準(zhǔn)確地反應(yīng)乳脂的攝入量。

2018年另一個類似的統(tǒng)合研究也得到了相似的結(jié)果。這個研究包括了63682名來自包括美國，歐洲，澳大利亞以及臺灣等10個國家的16組志愿者。在9年的追蹤期內(nèi)有15180人得了二型糖尿病。同樣的，血液中較高的乳脂脂肪酸標(biāo)記物與較低的二型糖尿病發(fā)病率相關(guān)。

脫脂奶三宗罪：無助于降低心血管疾病風(fēng)險

現(xiàn)行的膳食指南建議人們飲用低脂或脫脂奶，很大程度上是因為乳脂中較高的飽和脂肪酸含量。飽和脂肪增加膽固醇，進而增大心臟病風(fēng)險的假說是這一建議的理論基礎(chǔ)。

然而，近二十年來的大量研究表明上世紀(jì)六十年代形成的“飽和脂肪-心臟病”假說并沒有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)依據(jù)。2017年在Lancet柳葉刀上發(fā)表的PURE研究分析了來自5大洲18個國家135335名志愿者的飲食，并追蹤了7.4年的時間，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，總脂肪的攝入，以及脂肪的類型與心血管疾病的發(fā)病率以及死亡率都沒有相關(guān)性，而飽和脂肪酸與中風(fēng)的發(fā)病率還呈反相關(guān)。

雖然全脂奶或奶油的攝入會增加低密度膽固醇LDL，但同時也會增加高密度膽固醇HDL。并且單純的LDL總濃度與心血管疾病并沒有相關(guān)性。

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2016年的一個統(tǒng)合研究，涵蓋了9個獨立研究中15組來自不同國家的636151名參與者，發(fā)現(xiàn)奶油（Butter）的攝入與心血管疾病，包括冠心病和中風(fēng)的風(fēng)險都沒有相關(guān)性。2014年的另一項研究發(fā)現(xiàn)乳脂中脂肪酸在血液中的標(biāo)記物也與中風(fēng)沒有相關(guān)性。

脫脂奶四宗罪：增大前列腺癌風(fēng)險

科學(xué)家發(fā)現(xiàn)乳制品攝入較多的國家，乳腺癌和前列腺癌的發(fā)病率也較高。然而，有大量關(guān)于乳制品與癌癥的研究并不能得到一致的結(jié)果，這在很大程度上與乳制品這一食品類別中不同產(chǎn)品的營養(yǎng)成分含量差別巨大有關(guān)。然而有幾項研究發(fā)現(xiàn)脫脂乳與前列腺癌有很大的相關(guān)性。

2007年發(fā)表的一項研究分析了不同乳制品對前列腺癌發(fā)病率的影響。參與者包含了來自不同裔族的82483名男性，在8年的追蹤期間有4404例前列腺癌被確診。結(jié)果顯示總?cè)橹破返臄z入與前列腺癌沒有相關(guān)性。然而，脫脂或低脂乳的攝入增加了前列腺癌風(fēng)險，而全脂奶的攝入降低了前列腺的風(fēng)險。

2007年的另一項研究分析了美國國家衛(wèi)生研究所NIH的飲食與健康調(diào)查中的飲食記錄。293888名參與者中有10180例前列腺癌，分析顯示每日攝入16盎司（473ml）或更多的脫脂乳與前列腺癌風(fēng)險呈正相關(guān)。

脫脂奶五宗罪：增大痤瘡風(fēng)險

痤瘡在近幾十年成為一個越來越普遍的皮膚問題，青春痘不再是少男少女的專利，也是很多成年人的困擾。多個研究發(fā)現(xiàn)，脫脂或低脂奶可能是造成這一現(xiàn)象的因素之一。

2005年發(fā)表的一項研究分析了護理人員健康研究（Nurse Health Study，NHS，1976年開始的有史以來最大型的女性健康研究) 中的47355名女性高中時期飲食與痤瘡診斷數(shù)據(jù)。結(jié)果顯示飲用脫脂奶得痤瘡的風(fēng)險增大44%。

2016年一項針對青少年的研究發(fā)現(xiàn)，飲用脫脂或低脂奶與痤瘡呈正相關(guān)，而全脂奶的則沒有相關(guān)性。

還有多項研究發(fā)現(xiàn)乳制品的攝入都會增大痤瘡發(fā)病率，但是脫脂乳對痤瘡的影響比其它乳制品都更大。

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脫脂奶六宗罪：缺乏乳脂中的活性物質(zhì)

當(dāng)說到牛奶中的脂肪，人們幾乎會把它跟飽和脂肪劃等號。事實上，乳脂中的成分非常復(fù)雜，含有多種生物活性脂肪，包括多種短鏈，中鏈，支鏈脂肪酸，共軛亞油酸（CLA），ω3多不飽和脂肪酸，磷脂，固醇，醚脂質(zhì)和乳脂球膜，以及脂溶性維生素，包括維生素A，E，D，K。

這些生物活性物質(zhì)具有抗癌，抗菌，抗氧化，抗炎癥，調(diào)節(jié)免疫等多種功能。其中丁酸對于控制結(jié)腸細(xì)胞的生長和分化，抑制結(jié)腸腫瘤生長起著重要的作用。共軛亞油酸能夠抑制癌細(xì)胞生長，抗粥樣硬化和激發(fā)免疫。磷脂中的鞘脂及其活性代謝產(chǎn)物神經(jīng)酰胺和鞘氨醇具有抗菌性，抗癌性和免疫激發(fā)特性。

乳脂是飲食中脂溶性維生素的重要來源之一。這些維生素對骨骼，皮膚，眼睛，免疫系統(tǒng)，心血管系統(tǒng)的健康都起著非常重要的作用。

去除了脂肪的脫脂乳，也喪失這些對人體健康非常重要的營養(yǎng)。一些脫脂乳產(chǎn)品中添加了人工合成的維生素A和D，但這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能彌補乳脂中其它多種生物活性物質(zhì)，并且這些脂溶性維生素在沒有脂肪的情況下也不能夠很好地被吸收。

脫脂奶七宗罪：高度加工含多種添加劑

現(xiàn)在市面上的很多脫脂奶產(chǎn)品并非將鮮奶離心分離，簡單去除脂肪后的產(chǎn)品，而是將去除了乳脂的牛奶加工成乳固體，再重新加水和其它添加劑制成最終產(chǎn)品，其中經(jīng)歷多道加工程序，對食物營養(yǎng)的破壞很大，同時需要添加多種乳化劑和穩(wěn)定劑。

脫脂奶味道寡淡，甚至有一些令人不悅的后味，完全沒有全脂奶的絲滑口感和濃郁香味，這也是為什么過去人們寧愿把脫脂奶倒進河里也不喝的原因。為了讓人們，特別是兒童或青少年喝脫脂奶，很多生產(chǎn)商在脫脂奶中又添加了大量的糖，以及香精香料，制作成風(fēng)味脫脂奶。

人們喝奶是為了增加營養(yǎng)，但是喝這樣的脫脂奶不但無助于健康，對身體還有很大的危害。

所以，如果你要選擇牛奶，有什么理由放棄更天然，更營養(yǎng)，更美味，更健康的全脂奶而去選擇脫脂奶呢？

總而言之

二戰(zhàn)前，脫脂奶是乳制品產(chǎn)業(yè)丟棄的副產(chǎn)品，一度造成了環(huán)境污染問題。

二戰(zhàn)后，脫脂奶被打造成減肥健康食品，并在飽和脂肪心臟病假說的輿論導(dǎo)向下逐漸被人們接受。

1980年后，受到美國膳食指南的推崇，脫脂奶成為市場上主要乳制品之一，其健康形象也更深入人心。

然而，近一二十年來的大量研究發(fā)現(xiàn)脫脂乳并非人們想象的那樣健康。

無論是兒童，青少年，還是成年人，飲用脫脂乳不但不能預(yù)防肥胖，反而會增大肥胖風(fēng)險。

飲用脫脂乳不但無助于降低心血管疾病風(fēng)險，反而會增大代謝疾病，包括二型糖尿病的風(fēng)險，增大前列腺癌的風(fēng)險，增大痤瘡風(fēng)險。

脫脂奶缺乏乳脂中的多種活性脂質(zhì)和脂溶性維生素。即使有部分脫脂奶添加了人工合成維生素A和D，但由于缺乏脂肪，這些維生素并不能被很好地吸收。

脫脂奶產(chǎn)品往往是高度加工，添加了大量乳化劑，穩(wěn)定劑，糖以及香精香料等添加劑的產(chǎn)品，不但無助于健康，還會對身體造成危害。

優(yōu)質(zhì)的全脂乳制品才是比脫脂乳制品更健康的選擇。

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