簡(jiǎn)介：
酸菜魚(yú)屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。以刺少的淡水魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚(yú)片嫩黃爽滑。
主料:
草魚(yú)(一條約3斤) 麻椒 (一大勺) 花椒 (一大勺) 淀粉 (2大勺) 白胡椒粉 (適量) 花雕酒 (10ml) 白糖 (2茶匙) 鹽 (4茶匙) 野山椒 (20克) 蒜 (半頭) 姜 (2片) 蔥 (半根) 酸菜(100克) 辣椒 (一大把)
輔料:
蛋清
制作流程：
1:草魚(yú)洗凈，內(nèi)臟、血水和黑色膜都要洗干凈
2:將魚(yú)頭剁下來(lái)
3:將魚(yú)頭自中間對(duì)剖開(kāi)
4:自魚(yú)中骨位置開(kāi)始，用刀將魚(yú)肉片下來(lái)
5:另一面，也一樣操作
6:斜著下刀，將魚(yú)的肚皮位置的大刺片下來(lái)
7:片除大刺后的魚(yú)肉
8:自尾部開(kāi)始，斜著下刀，將魚(yú)片下，不要切斷魚(yú)皮
9:將魚(yú)片碼齊的樣子
10:將魚(yú)片和魚(yú)骨，魚(yú)頭等用清水洗凈，控干水分
11:魚(yú)骨，魚(yú)頭部分放在一個(gè)盆內(nèi)，倒入少許花雕酒，鹽，攪拌均勻，腌漬片刻，放淀粉，裹勻
12:不粘鍋燒熱，倒油，將魚(yú)頭和魚(yú)骨煎至金黃色
13:將魚(yú)片洗凈，控干水分
14:放入碗內(nèi)
15:打入蛋清2個(gè)
16:放入白胡椒粉適量
17:放入淀粉
18:裹勻
19:酸菜洗凈，切絲，蔥切段，姜切絲備用，野山椒用小碟裝盛，倒入適量的泡椒汁
20:鍋?zhàn)訜裏?，倒油，放入蔥姜蒜，煸炒出香味
21:放入酸菜絲，煸炒
22:放入野山椒，煸炒
23:倒入足量的清水
24:放入煎好的魚(yú)頭和魚(yú)骨
25:加入適量的鹽
26:倒入適量的花雕酒
27:放入少許白糖提鮮味
28:熬煮大約20分鐘，至湯汁發(fā)白
29:將掛糊的魚(yú)片，一片一片放入鍋內(nèi)。（切忌一下子倒入，魚(yú)肉易爛，鍋內(nèi)淀粉糊過(guò)多，湯也不清爽）
30:鍋?zhàn)訜_(kāi)，關(guān)火即可，盛入碗內(nèi)
31:將平底鍋燒熱，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味
32:關(guān)火，放入辣椒。（喜辣的可以將辣椒剪成小段，關(guān)火再放，小心放進(jìn)去就糊掉）
33:將辣椒油澆在魚(yú)上面即可。（我炸的這一小鍋，是放在整盆魚(yú)肉上的，這個(gè)圖只是其中的一小部分哦?。?/p>
注意事項(xiàng)：
1、魚(yú)可以選擇草魚(yú)、鯰魚(yú)、黑魚(yú)等。
2、魚(yú)片要片的厚薄均勻，這樣受熱、入味均勻，肉質(zhì)感覺(jué)飽滿亮澤。
3、片魚(yú)的時(shí)候最好選擇一把鋒利的刀子，小心切到手。
4、魚(yú)骨和魚(yú)頭最好事先煎過(guò)，這樣可以去腥，不易爛，湯也更白，鮮。
5、魚(yú)片洗凈，至透亮，裹蛋腥和淀粉，這樣不僅可以口感軟嫩，也不易破。
6、魚(yú)頭和魚(yú)骨下鍋，熬煮20分鐘左右，至湯濃白，在下魚(yú)片。
7、魚(yú)片要一片一片分開(kāi)來(lái)下，不要一下子倒入，這樣魚(yú)片不僅易破，湯也因?yàn)檫^(guò)多淀粉的加入而變得渾濁。
8、花椒粒和麻椒粒先炸香，關(guān)火，再放辣椒段，高油溫，容易將辣椒瞬間炸糊。
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