【魚(yú)香嫩豆腐】
主料：南豆腐4塊
輔料：豬肉餡80克
調(diào)料：花生油2大匙 食鹽1/8茶匙 雞精半茶匙 蔥1段 蒜1茶匙 生抽1.5大匙 老抽1茶匙 香醋1/2大匙 水淀粉適量 豆瓣醬1茶匙 白糖1茶匙 泡紅椒8個(gè)
配方：
1.鍋內(nèi)熱油，放入豬絞肉小火煸炒
2.至豬肉出油脂時(shí)，放入姜、蒜、蔥花、泡椒炒香
3.注入清水或高湯半杯
4.加入所有調(diào)味料，及切塊豆腐
5.中火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火煮至湯汁快收干時(shí)，加入水淀粉
6.至湯汁濃稠時(shí)灑上蔥花即可
溫馨小提醒
1、南豆腐比北豆腐吃起來(lái)口感更好，也更容易入味。
2、因泡椒炒出來(lái)會(huì)有咸味，所以鹽不需要放太多。
3、做豆腐的時(shí)侯，盡量少動(dòng)鍋鏟，用晃動(dòng)鍋?zhàn)拥姆椒ㄗ屨{(diào)味料均勻，否則容易碎爛。
【麻辣鮮香酸菜魚(yú)】
主料：草魚(yú)1條 酸菜100克
輔料：淀粉2大勺 雞蛋清2個(gè)
調(diào)料：食鹽4茶匙 蔥半根 姜2片 蒜半頭 花椒1大勺 野山椒20克 白糖2茶匙 花雕酒10毫升 白胡椒粉3克 麻椒1大勺 紅尖椒1大把 植物油30克
配方：
1.草魚(yú)洗凈，內(nèi)臟、血水和黑色膜都要洗干凈
2.將魚(yú)頭剁下來(lái)
3.將魚(yú)頭自中間對(duì)剖開(kāi)
4.自魚(yú)中骨位置開(kāi)始，用刀將魚(yú)肉片下來(lái)
5.另一面，也一樣操作
6.斜著下刀，將魚(yú)的肚皮位置的大刺片下來(lái)
7.片除大刺后的魚(yú)肉
8.自尾部開(kāi)始，斜著下刀，將魚(yú)片下，不要切斷魚(yú)皮
9.將魚(yú)片碼齊的樣子
10.將魚(yú)片和魚(yú)骨，魚(yú)頭等用清水洗凈，控干水分
11.魚(yú)骨，魚(yú)頭部分放在一個(gè)盆內(nèi)，倒入少許花雕酒，鹽，攪拌均勻，腌漬片刻，放淀粉，裹勻
12.不粘鍋燒熱，倒植物油，將魚(yú)頭和魚(yú)骨煎至金黃色
13.將魚(yú)片洗凈，控干水分
14.放入碗內(nèi)
15.打入雞蛋白2個(gè)
16.放入白胡椒粉適量
17.放入淀粉
18.裹勻
19.酸菜洗凈，切絲，蔥切段，姜切絲備用，野山椒用小碟裝盛，倒入適量的泡椒汁
20.鍋?zhàn)訜裏?，倒油，放入蔥姜蒜，煸炒出香味
21.放入酸菜絲，煸炒
22.放入野山椒，煸炒
23.倒入足量的清水
24.放入煎好的魚(yú)頭和魚(yú)骨
25.加入適量的鹽
26.倒入適量的花雕酒
27.放入少許白糖提鮮味
28.熬煮大約20分鐘，至湯汁發(fā)白
29.將掛糊的魚(yú)片，一片一片放入鍋內(nèi)(切忌一下子倒入，魚(yú)肉易爛，鍋內(nèi)淀粉糊過(guò)多，湯也不清爽)
30.鍋?zhàn)訜_(kāi)，關(guān)火即可，盛入碗內(nèi)
31.將平底鍋燒熱，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味
32.關(guān)火，放入辣椒(喜辣的可以將辣椒剪成小段，關(guān)火再放，小心放進(jìn)去就糊掉)
33.將辣椒油澆在魚(yú)上面即可
溫馨小提醒
1、魚(yú)可以選擇草魚(yú)、鯰魚(yú)、黑魚(yú)等；
2、魚(yú)片要片的厚薄均勻，這樣受熱、入味均勻，肉質(zhì)感覺(jué)飽滿亮澤；
3、片魚(yú)的時(shí)候最好選擇一把鋒利的刀子，小心切到手；
4、魚(yú)骨和魚(yú)頭最好事先煎過(guò)，這樣可以去腥，不易爛，湯也更白，鮮；
5、魚(yú)片洗凈，至透亮，裹蛋腥和淀粉，這樣不僅可以口感軟嫩，也不易破；
6、魚(yú)頭和魚(yú)骨下鍋，熬煮20分鐘左右，至湯濃白，在下魚(yú)片；
7、魚(yú)片要一片一片分開(kāi)來(lái)下，不要一下子倒入，這樣魚(yú)片不僅易破，湯也因?yàn)檫^(guò)多淀粉的加入而變得渾濁；
8、花椒粒和麻椒粒先炸香，關(guān)火，再放辣椒段，高油溫，容易將辣椒瞬間炸糊。
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