鹵味菜是熱鹵后涼食之菜肴。雖然家中不常做，但我們卻常吃。不論是節(jié)假日，還是親朋臨門，你可獻(xiàn)上你高超的手藝，餐桌上有鹵鴨翅，鴨腳，鹵鳳爪等，都不失為一盤好下酒菜菜。
一；家常鹵味菜的方法
鹵---選用動(dòng)物性原料，刀工或不用刀工，飛水或白煮到一定程度后，放在用湯，鹽，花椒，八角，味精，醬油，丁香，陳皮等多種香料配制的鹵水中浸泡或煮制，使其鹵水之味滲入到原料內(nèi)部的一種烹飪方法。常見(jiàn)的家常鹵法可分為現(xiàn)鹵和陳鹵兩種方法。
現(xiàn)鹵---用鹽，花椒，八角，味精等多種調(diào)料現(xiàn)兌成鹵水，將原料放入鹵水中鹵制。因鹵水中鹽多汁清，故又稱之為鹽水煮、鹽鹵或清鹵。陳鹵湯水中調(diào)料較多，可以在“現(xiàn)鹵”的基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善，再加入醬油、桂皮、紅曲米、料酒、蔥、冰糖及糖色等。
二；家常鹵味菜的常用原料
鹵菜常用原料并不多，主要選擇動(dòng)物的臟腑，腳，翅等，品較為理想，尤以肝、腸、肚，腳，翅鹵品更受人歡迎。還可選用雞，鴨禽畜類等原料，植物性原料中的豆制品也可鹵制菜肴。
三；家常鹵味菜
1；鹽水鹵豬肝----新鮮豬肝1000克，表面劃平行數(shù)刀口，使其入味，另取蔥切段，姜切片。鍋中加清水，放入豬肝，燒開(kāi)后飛水除血污撈出，另用清水洗去表面殘血污物。干凈鍋內(nèi)加入鮮湯（新鮮的動(dòng)物性原料加水吊制而成的湯水）2500 克，再放入蔥、姜、花椒、精鹽、味精，雞精、料酒和豬肝，蓋鍋燒開(kāi)，見(jiàn)有浮沫撇出，蓋鍋以小火保持微沸狀，據(jù)肝塊大小和鹵制程度自行掌握用火時(shí)間。視肝已成熟（用筷子扎肝塊，若沒(méi)有紅血水冒出即為成熟）。?；鸩挥贸鲥仯迷瓬?，待鹵水冷卻后撈出豬肝，揩干鹵水，刷上香油，切片，上碟，淋上鹵水，即可食用。
家常鹵水雞
用料的比例是；白開(kāi)水50%，醬油10%，精鹽12.5%，白糖10%，料酒5%，蔥2.5%，姜2%，八角，花椒，桂皮，丁香，紅曲米等共8%。各種用料或調(diào)料并非一成不變，可以根據(jù)家里調(diào)料和個(gè)人口味要求略作調(diào)整。陳鹵的熬汁方法：將蔥、姜拍破，與八角、桂皮、丁香、花椒等調(diào)料裝一小布袋。將各種調(diào)料一同放入水鍋中煮沸，待湯汁為紫紅色時(shí)即可使用。一般說(shuō)來(lái)，鹵湯第一次鹵制動(dòng)物性原料為好，并且鹵湯還可連續(xù)使用，越使用越好。若長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)使用，哪種原（調(diào)）料缺少則及時(shí)補(bǔ)加，以利保證鹵水的質(zhì)量。
取光土雞1只1000克，陳鹵水湯2500克；將雞頭彎回夾在一端膀下，雞爪彎回置于腹內(nèi)，放入開(kāi)水鍋中飛一下水，以利除去氣味，再另用開(kāi)水鍋煮至半熟后撈出；另起鍋，放入鹵湯，燒開(kāi)后投入雞，蓋鍋燒火煮鹵半小時(shí)左右，見(jiàn)其成熟后撈出，冷卻后撕破或整只裝碟上桌食用。
鹵雞質(zhì)量的好壞，除了原料本身質(zhì)量以外，取決于鹵水味道如何。按慣例，鹵水味越醇，鹵菜品滋味越香；鹵水味越濃，菜品滋味越厚。就相桂林米粉的鹵水和鹵菜一樣，當(dāng)鹵完菜肴后，保管好鹵水，以便下次繼續(xù)使用。此方法還可做“鹵鴨”、“鹵鵝”鳥(niǎo)類等。
五香干豆腐卷
干豆腐若干，每次用一張卷成一個(gè)卷，并用細(xì)繩扎緊，依次做完。將事先制好（或用過(guò)的）陳鹵水倒入鍋中，隨后將豆腐卷并排擺于湯鍋內(nèi)，蓋鍋燒火，湯沸后稍焐，待湯鍋涼后取出豆腐卷，切片狀，碼入盤中即可上桌食用。
四；鹵味菜的特點(diǎn)
質(zhì)地軟韌柔嫩，口味醇香濃郁。
五；鹵味菜的要領(lǐng)
一；鹵原料前，須將其進(jìn)行必要的處理，或刀工，或飛水，或煮半熟等，為鹵水浸入原料內(nèi)部提供良好條件。注重制好鹵汁，因?yàn)辂u水不僅是傳熱的介質(zhì)，而且還是將菜肴入味的關(guān)鍵。
二；鹵水尤其是陳鹵水使用后須保存好，不論春夏秋冬，都要注意衛(wèi)生，防止發(fā)酸變味。如果見(jiàn)鹵水中殘?jiān)镞^(guò)多，那可用細(xì)紗布過(guò)濾一下，以保持鹵水的純潔性。若鹵水中浮油過(guò)多，則應(yīng)撇出另用。
三；鹵水中的調(diào)料要常更換，以保證湯汁味道的醇正。只有湯味醇正，才能鹵出好菜肴。