八道低成本高毛利旺銷菜品
雨花石砂鍋雞
原料：土雞750克，雨花石（每個用錫紙裹?。?5個。
調料：料酒35克，豬油50克，姜片20克，炸蒜片15克，色拉油3千克，上湯100克，青蒜段20克，鮮紅椒2條，干鍋醬30克，生粉500克，水淀粉5克，鹽5克。
制作：雞宰殺治凈，取肉改成小丁，入鹽調勻后拍生粉，入燒至五成熱的油鍋內小火浸炸5分鐘至色澤金黃，撈出備用、青蒜、鮮紅椒分別切成1寸長的段；雨花石用燒至五成熱的色拉油小火炸熱到180℃，放入帶酒精爐的小鐵鍋中備用、凈鍋置火，下豬油燒至七成熱，放入姜片、青蒜段、紅椒、炸蒜片、干鍋醬小火爆香，下上湯、炸酥的雞肉，烹入料酒，用水淀粉勾芡，翻勻出鍋裝入砂鍋鍋中即可點火上桌。
米粘肉
原料：蔚州小米300克，牛肋骨350克，四季豆30克，花葉生菜75克。
調料：鹽3克，雞粉2.5克，辣鮮露4克，色拉油15克。
制作：
1.將小米淘洗干凈，鍋內燒開水放入小米煮3-4分鐘，至八成熟時撈出，放籠屜蒸3分鐘至熟。
2.將牛肋肉放鹵水鍋內煮3小時，撈出晾涼切成0.3厘米的粒；四季豆擇洗干凈切成粒，過油炸熟備用。
3.炒鍋上火，依次放入加工好的小米、牛肉粒、四季豆，加鹽、雞粉、辣鮮露在鍋內翻炒均勻，至小米松散、干香時起鍋，裝盤，可帶洗凈的生菜上桌即成。
小貼士：撈煮小米時火候要恰當，火大會炒成泥不松散，反之小米則會夾生，嚴重影響口味。
牛肉誘惑
原料：牛里脊250克。
調料：牛肉自身的血水25克，鹽、味精各3克，生粉、黃油、蛋液各10克，色拉油1千克（約耗50克），蒜泥15克，A料（李錦記黑椒汁10克，黃酒、清水各5克，雞粉2克調勻）
制作：
1.牛里脊切成2.5厘米見方的塊，放入盆內，加入鹽和味精抓拌均勻，接著放入血水和清水50克，朝一個方向攪打均勻，用保鮮膜密封后放入冰箱內冷藏2小時，取出牛肉，先加入蛋液攪拌均勻，再放入生粉抓勻后淋入色拉油3克，繼續(xù)用保鮮膜密封后放入冰箱內冷藏2小時。
2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入牛肉塊，大火炸至表面結殼，撈出控油，待油溫升高至六成熱時，放入牛肉速炸30秒，撈出控油。
3.鍋內放入黃油，熬化后先放入蒜泥炒香，再放入調勻的A料和牛肉，大火翻炒均勻，不勾芡直接裝盤。
熱銷理由：38元一份，這種牛肉菜誰能不喜歡呢！盡管我們選擇的是國產牛肉，但是在上漿過程中，采用了新的方法，使得這道菜不僅帶有牛肉濃郁的鮮香味，口感還特別鮮嫩、多汁，跟進口牛肉烹調后的口感基本相同。
脆皮茄丁
此菜甜酸微辣，茄丁的口感頗佳。
把茄子切成小丁，拍勻一層干生粉后，下油鍋炸至外表酥脆，倒出來瀝油。
凈鍋上火并摻少量的清水，下鹽、白糖、白醋和小米椒末，炒至汁液濃稠時，才倒入茄丁快速翻炒勻，起鍋裝盤后，撒些蔥花便成菜。
過橋油豆腐
吃過了過橋鱸魚、過橋米線后，來份過橋油豆腐嘗嘗如何？每一位食客到店里來就餐，就是吃創(chuàng)意的，這道菜滿足了大家獵奇的需求。油豆腐經過高溫油炸后，先放入高湯內吸湯，再蘸上自制醬料食用，吃起來酥脆香辣，還咸鮮多汁。
初加工：自制的豆腐300克洗凈，切3厘米見方的正方塊。
熟處理：1.鍋內放入高湯250克大火燒開，用鹽、味精各5克調味，撒入蔥段10克、泡軟的枸杞3克，出鍋裝入沙鍋內。
2.豆腐放入燒至六七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入墊有兩片生菜葉的盤中。
3.豆腐、高湯和蘸料一起上桌，上桌后用卡式爐加熱高湯，涮食豆腐，蘸蘸料食用。
自制蘸料：自制豉油50克倒入小碗內，撒入蒜末、姜末各10克，小米辣末5克拌勻。
自制豉油：鍋內放入色拉油800克，燒至四成熱時放入西芹段500克，胡蘿卜塊300克，香蔥段、生姜各250克，香菜、圓蔥塊、京蔥段各200克，青椒塊150克，中火煸炒3分鐘，倒入高湯30千克用旺火燒開，改中火熬至湯汁剩約25千克時，加生抽7.5千克，魚露、美極鮮味汁各1千克，冰糖500克，龜甲萬醬油600克，雞精300克，老抽900克，小火熬至冰糖溶化，離火過濾，加無鹽味精500克調味即可。
香菇醬滑雞
此菜是“香菇燉雞塊”這一絕佳搭配的升級版，因生焗很慢，約需6分鐘才能出菜，改為現在的半焗半炒后，一分半鐘即可走菜。此菜已創(chuàng)兩年，成本13元，售價38元，日售20多份。
預制醬汁
1、用料：發(fā)制好的干香菇500克切成黃豆粒大的丁，陽江豆豉50克，蒜粒50克，蠔油100克，白糖25克，生抽150克，雞粉50克，美極鮮50克。
2、鍋上火入花生油燒熱，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩余調料加適量清水熬制15分鐘，出鍋靜置12小時即可。這款醬每周做一次，涼透后封膜入保鮮冰箱存放，隨用隨取。
走菜流程
1、雞腿肉500克改刀成1厘米寬、4厘米長的條，加少許鹽、胡椒粉、生粉腌制入味。
2、碼好味的雞肉入四成熱油中滑一下。
3、鍋留底油，入蒜苔粒25克爆香，先下香菇醬25克炒勻，再下雞肉條裹勻醬料，放入燒熱的砂煲（提前墊入洋蔥絲25克）即可上桌。
1、雞腿肉改刀成條、碼入味，蒜苔切粒。
2、腌好的雞腿肉滑油。
3、鍋放香菇醬、蒜苔粒炒香后下入雞肉裹勻。
百合腰豆炒脆骨
原料：雞脆骨250克 藕片100克 鮮百合瓣、蜜豆節(jié)、熟腰豆、青紅美人椒節(jié)各30克 姜蔥汁、鹽、料酒、蒜水、蒜香粉、吉士粉、干生粉、色拉油各適量
制法：
1.把雞脆骨沖洗凈，搌干水分后納盆，加入鹽、蒜水、蒜香粉、吉士粉和干生粉腌漬待用。另把鮮百合瓣和蜜豆節(jié)投入沸水鍋汆水待用。
2.鍋里放色拉油燒熱，投入雞脆骨炸香后，撈出來瀝油，另把藕片粘上干生粉，固定成圈狀，投入油鍋炸熟定型后，豎放在盤里待用。
3.鍋里放適量色拉油燒熱，投入雞脆骨、百合瓣、蜜豆節(jié)、熟腰豆和青紅美人椒節(jié)，翻炒時加鹽和味精調味，出鍋盛入藕片圈和盤里，最后用竹簽穿起部分雞脆骨，即成。
金蒜魷魚圈
撕去鮮魷魚表面的薄膜治凈后，切成圈納盆，加姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒和胡椒粉拌勻碼味10分鐘，再用清水沖漂干凈。瀝水后納碗，加少許的鹽、胡椒粉拌味。
凈鍋里放油燒熱，在魷魚圈上面掛一層脆皮糊后，投入油鍋炸至外脆內熟，倒出來瀝油。
鍋留底油，先下干辣椒碎和陽江豆豉炒香，再下油酥面包糠、油炸金蒜和魷魚圈，邊炒邊加入適量的鹽，炒香便起鍋裝盤，用薄荷葉點綴即成。
