我們?cè)?jīng)在2016年，分享過一個(gè)卷毛豬的故事。
The Spotted Pig是紐約格林威治村老牌的米其林一星餐廳，主廚April Bloomfield女士在紐約是數(shù)一數(shù)二的做肉名廚。在時(shí)代雜志評(píng)選的“紐約十大女廚王”排名中，April位居第二。
時(shí)代雜志推出「紐約十大女廚王」April Bloomfield，評(píng)為第二名，并寫到：”這位來自英國的女廚師，她是極少數(shù)的贏得米其林一星的女性大廚，她開啟了紐約的現(xiàn)代酒食館運(yùn)動(dòng)（gas-tropub), 將高級(jí)餐廳與酒吧合二為一，并且致力于“全豬宴”（Nose-to tail), 將很多美國人不敢吃的豬肉部位制作成美食，對(duì)于豐富紐約餐飲的多元性功不可沒?！?/p>
April為全豬宴撰寫的菜譜《女孩和她的小豬》(A Girl and Her Pig)
在這家餐廳, 有一般美國人沒吃過的炸豬耳、豬頭凍、燉豬尾、烤豬鼻和煎豬舌等等神奇料理，而一份雜交卷毛豬（不是純種卷毛豬）的培根和豬蹄，售價(jià)30多美金。
April Bloomfield作為一名酷愛豬肉的廚師，她回憶說，當(dāng)她第一次嘗到這種豬肉（卷毛豬）的時(shí)候，那種肉味直接把她帶回小時(shí)候祖母的廚房，窗戶上有層層炊煙，爐里有烤豬肉的香氣，這才是記憶中豬肉該有的味道，這才是正宗的味道。
什么豬能讓名廚這么心心念念？下面來給大家八一下：
卷毛豬的百年沉浮
卷毛豬，學(xué)名曼加利察豬，來自匈牙利，如今已經(jīng)瀕臨滅絕，滿匈牙利也就一萬來頭。這種豬身上有長長卷卷的毛發(fā)，乍一看像只綿羊似的。
第一只胖胖的，毛卷卷的豬誕生于土耳其統(tǒng)治下的塞爾維亞，一開始的名字叫“土耳其豬”，而后變?yōu)椤奥永熵i”。早在1800年，卷毛豬已經(jīng)是一個(gè)非常流行的豬種了，這種流行持續(xù)了一百年。
卷毛豬好吃的原因是因?yàn)?strong>它保持了自己祖先野豬的本性，非常的貼近大自然。加上匈牙利盆地獨(dú)特的氣候，水資源和可以給豬提供的食物種類相當(dāng)豐富。在那個(gè)年代，找到足夠肥，可以滿足人口眾多的大城市對(duì)肉的需要的豬種是一個(gè)至關(guān)重要的任務(wù)，而卷毛豬，擔(dān)負(fù)起了這個(gè)重責(zé)，到1850年，幾乎每個(gè)匈牙利農(nóng)場都有卷毛豬的身影。
轉(zhuǎn)眼到了20世紀(jì)初，類似約克夏豬這種增長快速，產(chǎn)子多的豬出現(xiàn)，導(dǎo)致肉價(jià)被統(tǒng)一拉低。農(nóng)場主都是追逐利益的，他們當(dāng)然不愿意再飼養(yǎng)生長過程緩慢而且對(duì)生長環(huán)境要求過高的卷毛豬（卷毛豬15個(gè)月才能出欄，普通豬種8個(gè)月左右就可以了），卷毛豬的數(shù)量開始迅速下降。
同樣在那個(gè)年代，因?yàn)殡姳?，植物油等等茶品開始進(jìn)入生活，人們開始追求廉價(jià)而不是品質(zhì)，所以逐漸的，卷毛豬消失在了人們的視野里，在1970年幾乎絕種。旨在保存動(dòng)物基因的基因庫農(nóng)場直到1974年才建成，那時(shí)世界上也就僅剩不到幾百頭卷毛豬了。遺憾的是，基因庫體系最后也垮臺(tái)了，世界上最后的一百多頭卷毛豬被拉到了屠宰場，準(zhǔn)備接受命運(yùn)的安排。而動(dòng)物科研專家Peter Toth也就是在這個(gè)時(shí)候解救下了最后的一百多只卷毛豬。
當(dāng)代卷毛豬的歷史在1991年重新掀開。在匈牙利Hajdúb?sz?rmény市一個(gè)破敗的養(yǎng)豬場里，卷毛豬們?cè)诘却詈髸r(shí)刻的來臨。經(jīng)過6個(gè)月的搜索研究，Peter一行人只找到了50頭卷毛豬（這大概是當(dāng)時(shí)已知總數(shù)的1/4）。這些豬即將被屠宰，而且其他兩個(gè)擁有卷毛豬基因的基因庫也決定要“稀釋”這種豬的基因。在那個(gè)關(guān)鍵的時(shí)刻，Peter Toth知道，唯一解救這些豬的途徑就是買下他們。
在那個(gè)1991年，卷毛豬被公認(rèn)“長得又慢，而且油脂過多”，因此在日益需求精瘦豬肉的西方市場里沒有利潤價(jià)值空間。
但是，卷毛豬自古以來的名聲就是“做火腿和培根最優(yōu)質(zhì)的原料”，雖然90年代的大氛圍下，卷毛豬的名聲變了，變?yōu)椤耙环N過時(shí)的，不需要被保存的豬種”。但Peter Toth還是堅(jiān)信歷史的說法，而且親身的經(jīng)歷告訴他，卷毛豬是實(shí)際上做薩拉米腸和香腸最高質(zhì)量的原料。
Peter Toth等人留下了最后的卷毛豬群落，但是如何讓它重新輝煌？從西班牙的市場出現(xiàn)一個(gè)購買需求，從而使得卷毛豬在狹縫中看到了一個(gè)可能走下去的希望。在西班牙Olmos家族（一個(gè)專注生產(chǎn)火腿100年的家族）的幫助下，卷毛豬這個(gè)豬種存活了下來。值得一提的是，Olmos家族的先輩也曾在拯救伊比利亞豬種的行動(dòng)中作出過巨大的貢獻(xiàn)，而正是有了這些人的努力，我們才能在21世紀(jì)的今天，品嘗到這種傳統(tǒng)的美好的豬肉。
關(guān)于卷毛豬，未完待續(xù)
更多美食咨詢，歡迎訂閱一大口美食榜（微信ID:laiyidakou)
聯(lián)系客服
