各種茶葉晶質(zhì)不同，制法也不同。

紅茶與綠茶的品質(zhì)有明顯的區(qū)別，制法也顯然不同。紅茶的化學(xué)變化大，內(nèi)質(zhì)變化也多。綠茶的化學(xué)變化小,，內(nèi)質(zhì)變化也少。其他茶類(lèi)則在兩者之間。

內(nèi)質(zhì)變化，黃烷醇氧化比較明顯，依其氧化的程度、快慢、先后而有不同的色澤。

制法相近，黃烷醇氧化程度也相差不大，黃烷醇含量相差有限，湯色濃度也相近似。

如青茶制法靠近白茶，黃烷醇變化相差不大；黃茶制法靠近黑茶、黃烷醇變化也不大；綠茶與紅茶的制法大不相同，黃烷醇變化相差很大。

從表7-1可以看出。

由于氣候的影響，白茶萎凋時(shí)間較長(zhǎng)，青茶做青時(shí)間較短，黃烷醇氧化變化則白茶大于青茶；如果情況相反，則白茶小于青茶。黑茶渥堆，濕坯渥堆時(shí)間短，黃茶干坯堆積時(shí)間長(zhǎng)，黃烷醇變化，黑茶大于黃茶，可見(jiàn)濕熱作用大。

黑茶以L-表沒(méi)食子兒茶酚沒(méi)食子酸脂減少76.09%為最多，以D·L-沒(méi)食子兒茶酚減少66.45%為最少。黃茶以L-表兒茶酚沒(méi)食子酸酯減少71.16%為最多，L表兒茶酚+D·L-兒茶酚減少48.37%為最少。

制法不同，黃烷醇變化也不同。

根據(jù)制法和品質(zhì)的不同，參照習(xí)慣上的分類(lèi)，按照黃烷醇含量的次序，可分為綠茶、黃茶、黑茶、自茶、青茶、紅茶6大類(lèi)。

這樣排列既保留了勞動(dòng)人民創(chuàng)造的俗名，分類(lèi)比較通俗，容易區(qū)別茶類(lèi)性質(zhì)，而且符合茶葉內(nèi)在變化由簡(jiǎn)到繁、由少到多的逐步發(fā)展的規(guī)律，加強(qiáng)了分類(lèi)的系統(tǒng)性和科學(xué)性。

綠茶分類(lèi)綱目

綠茶品質(zhì)特點(diǎn)是綠色綠湯，要求黃烷醇全部不氧化或少氧化。

為此，就采取高溫殺青破壞酶促作用，制止催化黃烷醇的氧化作用。雖然高溫也有催化黃烷醇氧化作用的可能，但時(shí)間很短，變化不顯著，與酶的催化作用大不相同。

• 綠茶制法：一般是經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥3道工序。

殺青是綠茶制法的特點(diǎn)。

1. 根據(jù)通常采用的殺青方法的不同，分為炒熱殺青和蒸熱殺青兩類(lèi)。
2. 綠茶形狀不同，依其形狀分圓條形、圓球形、扁條形、片形、尖形、針形、花形和不定形。
3. 成茶經(jīng)過(guò)窨花，改變色香味，歸納為窨花茶類(lèi)。依窨花種類(lèi)不同，再分茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶、雜花花茶，突出香味的不同。
4. 半成品再經(jīng)過(guò)蒸和壓，成為各種不同的團(tuán)茶，歸納為壓造茶類(lèi)。依其形狀不同，可分為方形茶、團(tuán)塊茶。方形茶又有長(zhǎng)方形和四方形之分，團(tuán)塊茶很復(fù)雜，有各式各樣的形狀。

炒青茶類(lèi)

圓條形—珍眉雨茶、毛峰、毛尖、碧螺春、銀峰、七星茶（羅源）、清水茶（寧德天山）、郁霧茶（古田白溪）、苦茶（寧德虎浿）。

1. 圓球形——珠茶、玉綠茶（日本）、泉崗輝白、涌溪火青
2. 不定形——貢熙、特貢、熙春
3. 片形——瓜片、秀眉、芯眉。
4. 針形——松針、雨花茶、廬山云霧、信陽(yáng)毛尖
5. 扁條形一一龍井、大方、旗槍
6. 尖條形——猴魁、頁(yè)尖、魁尖（奎尖）
7. 花形——菊花茶

蒸青茶類(lèi)

1. 圓條形——蘇聯(lián)綠茶、日本眉茶
2. 圓球形——日本玉綠茶
3. 不定形——日本、印度的貢熙和副熙
4. 片形——日本碾茶、印度秀眉。
5. 針形——恩施玉露、日本玉露、日本煎茶。
6. 椎脊形——廣西巴巴茶

窨花茶類(lèi)

1. 茉莉花茶——茉莉烘青、三窨茉莉、重窨茉莉
2. 白蘭花茶——白蘭烘青
3. 珠蘭花茶——珠蘭毛峰、珠蘭三角、珠蘭大方、珠蘭烘青
4. 雜花花茶——玳玳花茶、柚花花茶

蒸壓茶類(lèi)

1. 方茶——普洱方茶
2. 圓面包形——沱茶
3. 四角方形——四川毛尖、四川芽細(xì)
4. 圓餅形——小餅茶、香茶餅

黃茶分類(lèi)綱目

黃茶品質(zhì)特點(diǎn)是黃色黃湯，要求綠色消失，黃色顯出，黃茶不像綠茶那樣徹底破壞酶促作用。制法基本上與綠茶類(lèi)似，但是經(jīng)過(guò)悶堆或久攤工序，促進(jìn)變黃。

黃茶制法的特點(diǎn)是悶黃過(guò)程。

• 根據(jù)悶黃先后和時(shí)間長(zhǎng)短的不同，可分為濕坯悶黃和干坯悶黃兩類(lèi)。
• 濕坯悶黃又分揉前悶黃、揉后悶黃和揉后攤放。
• 干坯悶黃又分毛火后堆積悶黃和毛火后紙包足火悶黃。
• 毛火后悶黃又有大茶和小茶的區(qū)別，即黃大茶和黃芽。

炒青茶類(lèi)

制法不同的區(qū)別：

1. 揉前堆積悶黃——臺(tái)灣黃茶、溈山白毛尖。
2. 揉后堆積悶黃——黃湯。
3. 毛火后堆積悶黃——黃大茶、黃芽、蓮芯。

形狀不同的區(qū)別：

1. 揉后久攤悶黃——遠(yuǎn)安鹿苑、蒙頂黃芽、菊花茶。
2. 紙包足火悶黃——君山銀針。

蒸青茶類(lèi)

1. 揉前堆積悶黃——溈山自毛尖。

黑茶分類(lèi)綱目

黑茶品質(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑或褐綠色，湯褐黃或褐紅，要求部分黃烷醇遲緩氧化，但黃烷醇的氧化主要不是靠酶促作用。茶類(lèi)不同，催化作用的因素也不同。一般制法是堆積變色。

炒青、揉捻后渥堆，為濕坯堆積做色。烘干的毛茶篩分后，半成品蒸壓為簍包茶，有天尖、貢尖、生尖；蒸壓為定型茶，有黑磚茶、花磚茶和柱狀的花卷茶（現(xiàn)已停止生產(chǎn)）。半成品炒壓為定型茶，有茯磚茶。

半干毛茶漚堆為干坯堆積做色，通風(fēng)自然干燥，如湖北的老青茶。半成品蒸壓成各種形狀，如云南大七子餅圓茶、心狀緊茶（現(xiàn)改壓小磚茶）；半成品蒸壓踩成大簍包，如六堡茶。

已做色的半成品，蒸壓成各種形狀，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的干燥，再起變化，加深色澤，定型茶有像元寶形的康磚茶、枕頭形的金尖、四川茯磚茶；炒壓成簍包茶，如四川方包茶。

濕還濕堆做色茶類(lèi) 以形狀區(qū)別為主

1. 蒸壓簍包——天尖、貢尖、生尖
2. 蒸壓定型——黑磚茶、花磚茶、花卷茶（現(xiàn)已停止生產(chǎn)）

干坯漚堆做色茶類(lèi) 以形狀結(jié)合內(nèi)質(zhì)為主

1. 散茶——老青茶、蘇聯(lián)老茶。
2. 蒸壓成型——大七子餅茶、心狀緊茶
3. 蒸壓簍包——六堡茶

成茶堆積再做色茶類(lèi) 以制法區(qū)別為主

1. 蒸壓——康磚茶、金尖、四川茯磚茶、青磚茶
2. 炒壓——方包茶、安化茯磚

白茶分類(lèi)綱目

白茶品質(zhì)特點(diǎn)是白色茸毛多，湯色淺淡。要求黃烷醇輕度延緩的自然氧化，既不破壞酶促作用，制止氧化，也不促進(jìn)氧化，聽(tīng)其自然變化。

一般制法是經(jīng)過(guò)萎凋和干燥兩道工序。干燥可用曬干或風(fēng)干，也可用烘干。白茶制法的特點(diǎn)在于萎凋工序，可分全萎凋和半萎凋。依鮮葉不同，可分芽茶和葉茶。

全菱凋茶類(lèi) 以制法和形狀的不同區(qū)分

1. 芽茶——政和銀針、福鼎白琳銀針
2. 葉茶——政和白牡丹

半萎凋茶類(lèi) 以制片和形狀的不同而分

1. 芽茶一白琳銀針、土針、白云雪芽
2. 葉茶——水吉白牡丹、貢眉、壽眉

青茶分類(lèi)綱目

青茶品質(zhì)特點(diǎn)是葉色青綠或邊紅中青，茶湯橙紅色，要求黃烷醇輕度或局部逐漸氧化。

先促進(jìn)酶的催化作用，后破壞酶的催化作用，正規(guī)制法是經(jīng)過(guò)萎凋、做青、妙青和揉捻、干燥等工序。青茶制法的特點(diǎn)是做青，在搓捻時(shí)完成理化變化。

做青擦破邊緣細(xì)胞，促進(jìn)酶的催化，葉邊黃烷醇氧化，形成中青邊紅的茶類(lèi)。動(dòng)作不同，品質(zhì)也不同。分篩青做青和搖青做青。

萎凋而不擦破細(xì)胞，先促進(jìn)黃烷醇的酶促氧化，而后炒青制止氧化，制成葉色青綠的茶類(lèi)。外形成卷?xiàng)l為散茶，條形扎縛成捆為束茶。

窨花有桂花花茶、樹(shù)蘭花茶、梔子花茶。

篩青做青茶類(lèi) 以產(chǎn)地、制法、品質(zhì)的不同而分

1. 巖茶——大紅袍、鐵羅漢、單叢奇種、名叢奇種
2. 洲茶——奇種、小種
3. 山茶——建陽(yáng)水吉和建甌的烏龍和水仙

搖青做青茶類(lèi) 以產(chǎn)地、制法的不同而分

1. 閩南青茶——鐵觀音、烏龍、色種、梅占、奇蘭
2. 臺(tái)灣青茶——烏龍、包種
3. 廣東青茶——水仙、浪菜、鳳凰單叢

萎凋做青茶類(lèi) 以制法和形狀的不同而分

1. 散茶——蓮芯、自毛猴（白毫蓮芯）、蘇聯(lián)青茶。
2. 束茶一龍須

窨花茶類(lèi)

1. 散茶——桂花花茶、樹(shù)蘭花茶、梔子花茶
2. 團(tuán)茶——龍團(tuán)香茶（用青茶窨香花揉壓成圓球形）

紅茶分類(lèi)綱目

紅茶品質(zhì)特點(diǎn)是紅色紅湯，嚴(yán)格說(shuō)是深橙黃色或全黃色，要求黃烷醇較深刻的氧化。

先以酶促氧化主，后以自動(dòng)氧化為主，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、渥紅、干燥4道工序。

制茶的特點(diǎn)是室溫自然變化或熱化。

根據(jù)制法、外形和內(nèi)質(zhì)的不同，分為小種紅茶、工夫紅茶、分級(jí)紅茶、切細(xì)紅茶、窨花紅茶、蒸壓紅茶等6類(lèi)。

小種紅茶 以制法不同而分

1. 濕坯熏蒸一一正山小種（星村小種）
2. 毛坯熏蒸一工夫小種（坦洋小種和政和小種）

工夫紅茶 以形狀不同而分

1. 葉茶——祁門(mén)工夫、政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫、臺(tái)灣工夫、寧州工夫、宜昌工夫、湖南工夫
2. 芽茶——金芽、紫毫、紅梅（紅龍井）、君眉
3. 片茶——正花香、副花香

分級(jí)紅茶 以形狀不同而分

1. 葉茶——白毫、橙黃白毫、白毫小種
2. 細(xì)茶——細(xì)白毫、細(xì)橙黃白毫、花細(xì)橙黃白毫、花香

切細(xì)紅茶

1. 半葉茶——白毫、橙黃白毫
2. 細(xì)葉茶——細(xì)白毫、細(xì)橙黃白毫。
3. 碎片——花香、碎橙黃白毫花香、白毫花香

窨花紅茶 以形狀不同而分

1. 散茶——玫瑰紅茶、茉莉紅茶
2. 因茶——香茶餅（紅茶末，窨花壓成的）

蒸壓紅茶 以形狀不同而分

磚茶——米磚茶、小京磚茶

團(tuán)茶——鳳眼香茶（紅茶窨在揉壓成團(tuán)球形）

一縷陽(yáng)光 茶課堂

致力于巖茶建盞、武夷山水、國(guó)風(fēng)傳統(tǒng)等原創(chuàng)文化內(nèi)容，用獨(dú)特的理念，創(chuàng)造出有思想性、自然美的藝術(shù)空間，與大紅袍及建盞的非遺傳承人合作推出可供時(shí)間沉淀與延展的產(chǎn)品。

本文選自@陳椽《茶業(yè)通史（第二版）》一書(shū)。書(shū)中“第七章 茶類(lèi)與制茶化學(xué)”篇中P241。