國窖1573和五糧液作為川派濃香型白酒的典型代表，在眾多酒友心目中都有著很高的地位，但這兩大巨頭究竟誰才是“濃香一霸”呢？今天，我們從兩者的釀造工藝進行深度解析。
我們都知道，濃香型曲酒與其他白酒在生產(chǎn)上的主要區(qū)別點，是采用了泥窖固態(tài)發(fā)酵。濃香型白酒的發(fā)酵工藝主要有三大流派：“原窖”、“跑窖”和“老五甑”。其中，國窖1573采用的是原窖法工藝，五糧液采用的則是跑窖法工藝。
對于原窖法工藝和跑窖法工藝，兩者最大的區(qū)別是原窖只有一個窖池參與發(fā)酵，也就是說，本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原輔料、再經(jīng)蒸煮糊化、打量水、打量水、攤晾下曲后，依然會放回原來的窖池內(nèi)密封發(fā)酵。但跑窖可以有兩個或者多個窖池參與發(fā)酵，比如，最開始的一批酒糟是在一號窖池，但過了一段時間，它就“串門兒”到五號窖池了。
那這兩種釀造工藝，究竟有何區(qū)別呢？國窖1573的原窖法工藝在釀制過程中只需開一口窖就能使糧糟正常循環(huán)，開窖和封窖時間比跑窖法少了1-2天，可以減少窖池壁上半部分的水分流失，有利于窖池的保養(yǎng)。而五糧液的跑窖法工藝需要專設(shè)放紅糟的窖池，雖然減少了堆糟的面積，但需要占用較多窖池，對于窖池的保養(yǎng)較為不利。
此外，原窖法工藝可以將發(fā)酵糟混合，調(diào)整全窖發(fā)酵糟水分、酸度、剩余淀粉、酒精含量等，使每一甑的配料基本一致，配料技術(shù)較易掌握，甑與甑之間成品酒的產(chǎn)量基本相同。而跑窖法工藝中，每口窖上、中、下層發(fā)酵糟的水分、酸度、剩余淀粉、含酒量等均有差異，配料時必須根據(jù)發(fā)酵糟的具體情況來定，甑與甑之間的成品酒均有差異，特別是層與層之間差異更大。
白酒界有個共識——“醬酒重工藝，濃香重窖池”，窖池的質(zhì)量是影響酒質(zhì)的關(guān)鍵。由老窖生產(chǎn)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的原窖法工藝，也更強調(diào)窖池的等級質(zhì)量，它需要保持本窖母糟風(fēng)格，避免不同窖池，特別是新老窖池母糟的相互串換，俗稱“千年老窖萬年糟”。而不同窖池烤出來的原窖濃香酒，其品質(zhì)也各不相同。
作為“濃香鼻祖”瀘州老窖的高端產(chǎn)品，國窖1573所采用的窖池，是來自公元1573年（明朝萬歷年間）起持續(xù)釀造的1573國寶級窖池群，這些有著449年歷史的原生古窖池群中，不斷滋養(yǎng)出成千億的釀酒有益微生物，是與都江堰并存于世的“活文物”。相比之下，五糧液的老窖池雖然也源自明代，但這些老窖池遺址更多的是作為五糧液產(chǎn)生、形成和發(fā)展的歷史見證，大部分已沒有使用價值。
當(dāng)然，不同工藝釀造出來的酒都有自己的特色，每個人的口味也不盡相同，至于兩者究竟誰更勝一籌，我們不妨都先嘗一嘗，看看自己更喜歡哪種口感吧。
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