周師傅在廣東賣烤豬蹄多年，他說(shuō)他的配方世界第一，我花了9000元買了他配方，大家?guī)臀铱纯粗挡恢担?/p>
1、 開(kāi)店、擺攤需要的主要設(shè)備、店鋪選址技巧
2、 獨(dú)家熬制料湯的料包制作配方
3、 獨(dú)家傳授如何熬出一鍋可以百年傳承的老湯
4、 秘制調(diào)鹵的配方
5、 獨(dú)家傳授鹵豬蹄需要的秘制鹵湯
6、 如何挑選豬蹄和豬蹄的前期處理
7、 鹵豬蹄、烤豬蹄相關(guān)事項(xiàng)
8、 蘸料撒料5中口味的調(diào)劑
9、 豬蹄上色的小竅門
10.口述經(jīng)驗(yàn)及在線技術(shù)指導(dǎo)烤豬蹄前景和趨勢(shì)：
目前烤豬蹄市場(chǎng)十分火熱，我們只有了解的前景和趨勢(shì)，在開(kāi)店過(guò)程中，才會(huì)更有信心面對(duì)各種挑戰(zhàn)！目前烤豬蹄是一種非常流行的美味！其口感、色澤、味道都別具一格！豬蹄又富含大量的膠原蛋白，美容養(yǎng)顏，男士、女士都無(wú)法拒絕的美味！
合肥曾有大學(xué)畢業(yè)生創(chuàng)業(yè)，賣烤豬蹄月入10萬(wàn)元！陸續(xù)有更多人加入這個(gè)行業(yè)，只要敢想，擁有好的配方技術(shù)，這些都不是夢(mèng)！未來(lái)自主創(chuàng)業(yè)，是發(fā)展大勢(shì)！
1、 開(kāi)店、擺攤需要的主要設(shè)備、店鋪選址技巧：
此技術(shù)為實(shí)體店技術(shù)配方！既然是開(kāi)店，準(zhǔn)備工作要充足。店鋪選址，選擇合格的豬蹄供應(yīng)商，采購(gòu)所需的設(shè)備等！這里將主要設(shè)備羅列出來(lái)，其他所需設(shè)備細(xì)件，學(xué)員自己酌情添置。
主要設(shè)備
1、 鹵菜用的鍋（鹵菜用的不銹鋼桶）1口或2口（根據(jù)生意情況，兩個(gè)鍋同時(shí)，出產(chǎn)的量大）
2、 燒烤爐（電烤爐、燃?xì)饪緺t、無(wú)煙碳烤爐、炭火烤爐均可、一般選擇無(wú)煙碳烤爐居多）
3、 長(zhǎng)方形不銹鋼托盤（擺鹵好的豬蹄）：不銹鋼容器（裝調(diào)料蘸醬）
4、 不銹鋼燒烤夾、木柄燒烤刷、調(diào)料瓶
5、 斬骨刀一把，或小斧頭，廚房用小尖刀一把
6、 噴燈（除毛用，可根據(jù)實(shí)際情況決定是否需要添置）
店鋪選址：
開(kāi)店：適宜選擇學(xué)校周邊、地鐵口、十字路口、或步行街等人流量大且穩(wěn)定區(qū)域。店鋪面積8-10平米即可。如果是多元化或堂食，可增大面積。流動(dòng)擺攤：開(kāi)店的選址同樣適用，只需添置小吃車一輛。
2、 獨(dú)家熬制老湯的料包制作配方：
老湯的鹵料包香料配比：（8kg老湯用量）
香料準(zhǔn)備：
八角20g：微辣中伴有微甜，八角是制作鹵菜不可少的調(diào)味品，也是五香粉的主要原料
桂皮20g：又稱肉桂、官桂或香桂，香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，增加食欲
花椒10g：花椒可除各種肉類的腥氣：促進(jìn)唾液的分泌，增加食欲
丁香8g：性辛、味溫。功效：穩(wěn)中、暖腎，降逆
草果5粒（拍碎）：味辛、性溫，燥濕除寒，祛痰截疾，消食化食
砂仁15g：性溫行散，芳香化濕，化濕行氣，穩(wěn)中止瀉
陳皮15g：氣香，味辛，苦，理氣降逆、調(diào)中開(kāi)胃、燥濕化痰
小茴香15g：健胃、散寒、行氣、止痛。五香粉的原料之一
白胡椒10g：氣味芳香，辛、溫。溫中散寒，下氣，消痰
裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出2/3空間，因?yàn)橹蟮倪^(guò)程會(huì)膨脹
3、 獨(dú)家傳授如何熬出一鍋可以百年傳承的老湯：
老湯是用來(lái)鹵制豬蹄的底湯，鹵制味道濃郁，美味，主要來(lái)自于好的老湯，接下來(lái)我們就開(kāi)始講老湯的制作與保存，香料的配比。
調(diào)味料：鮮姜、食鹽 自制鹵料包
主食材：雞架（市場(chǎng)價(jià)約3-5元/斤）、豬大骨（市場(chǎng)價(jià)約10-15元/斤）食材處理干凈待用
熬制老湯步驟：
【熬制老湯的時(shí)候不用放蔥、蒜。因?yàn)榇碳ば詮?qiáng)的調(diào)味品時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)變質(zhì)、變味，不利于湯汁的保存?！?/p>
具體做法，將食材用清水洗凈放入鍋內(nèi)添上清水，注意水的用量剛剛沒(méi)過(guò)肉類正好，如果湯太多，味會(huì)變淡，太少肉類不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老湯所用肉與水用量的比例是肉1：水2也就是說(shuō)12kg肉用24kg水，然后用小火慢慢熬燉。時(shí)間越長(zhǎng)食材就越多的煮出來(lái)，老湯的營(yíng)養(yǎng)也就越高。
第一鍋湯熬制時(shí)間為3小時(shí)。第一次吊湯，一定要使用雞架，將料包一個(gè)和5個(gè)雞架一同放入冷水鍋內(nèi)（水沒(méi)過(guò)食材超出約5cm水位）大火煮開(kāi)。放入鹽50g，姜15g，撇去浮沫，小火慢燉，3小時(shí)候就可以熄火了，這時(shí)的湯汁鮮香清亮，味道鮮美，將食材撈出，用細(xì)網(wǎng)漏勺撈出料渣雜質(zhì)，冷卻放涼（料包撈起還可以繼續(xù)使用）。
第二鍋、三鍋湯的熬制各2小時(shí)：將熬好的第一鍋湯，倒在鍋中進(jìn)行第二次熬制，放入新的食材，食材可以選擇大骨4斤，加入熬第一鍋湯放的料包，同時(shí)加入適量的清水，清水的量不要過(guò)多，同樣沒(méi)過(guò)食材就可以了，大火煮開(kāi)，燉熟食材后，又一用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可以了。（料包依然可以繼續(xù)使用），然后用第二鍋湯熬制的方法熬制第三鍋湯即可。【第三次選用雞架或大骨都行，和第二鍋相同的方法燉煮保存老湯】
這樣反復(fù)熬制3次就可以得到老湯了，這種老湯用來(lái)鹵豬蹄，鹵出來(lái)的豬蹄味道極其鮮美。
鹵湯的保存：鹵湯里的鹵包撈起（可下次使用，一般可以用4-6次，有條件的，可以換新料包，都無(wú)妨），把湯過(guò)濾出來(lái)倒進(jìn)容器（搪瓷類容器最好），冷卻后撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否則需放入速凍保存。
特別注意事項(xiàng)：（每次鹵豬蹄，我們都需要提前熬制老湯。第一次老湯熬好后，以后熬湯就方便多了，只需熬煮一次約2小時(shí)即可，食材可以是雞架或大骨均可）每次鹵豬蹄前調(diào)鹵，留下一半老湯，待下次熬老湯時(shí)一起加入食材燉煮2小時(shí)，一鍋新的老湯又出來(lái)了，反復(fù)用此方法留取老湯，調(diào)鹵，鹵制豬蹄。熬湯的料包三次都可以使用同一料包，一般可以使用4-6次，料包是否更換可自由選擇，如果更換，用量減半）
4、 秘制調(diào)鹵的配方
知道了鹵料、老湯的知識(shí)后，就要了解鹵汁的制作方法了，因?yàn)樗械氖巢亩际菍⒎湃臌u汁中烹制的，鹵汁的好壞將直接影響到鹵味制品的口味和色澤質(zhì)量。
下面我們介紹我們需要的紅鹵的制作方法。紅曲粉（紅曲粉為自然發(fā)酵形成，并非化學(xué)材料）
（預(yù)備做鹵汁8kg，可以根據(jù)需要的鹵汁的量來(lái)調(diào)鹵汁，香料比例減少或增加即可）
制作紅鹵的鹵料包配料：
八角10克、桂皮10克 、陳皮15克 、丁香5克、花椒10克、小茴香15克、香葉10克、草果3個(gè)、甘草15克
將部分鹵料改刀（草果拍破）以便煮制時(shí)容易出味道，桂皮用刀背敲成小塊 甘草切成厚片 然后將這些料一起放入紗布袋，袋口扎牢，備用。
5、 獨(dú)家傳授鹵豬蹄需要的秘制鹵湯
制作紅鹵的調(diào)味料：
料酒100克 紅曲粉30克 草菇老抽50克（紅曲粉和老抽主要用來(lái)調(diào)色的） 精鹽100克 老湯8千克、自制紅鹵料包1個(gè)
紅鹵制作方法：
將存貯的老湯8千克倒入鍋中，用大火燒開(kāi)，將紅曲粉30克倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒100g和老抽50克和自制紅鹵料包1個(gè)，精鹽（細(xì)鹽）80-100g（根據(jù)口味增加或減少）
一起放入鹵鍋中熬煮20分鐘，調(diào)勻即可。
有的初學(xué)者做出的紅鹵顏色偏淺或偏深。紅鹵的調(diào)配非常重要。楊師傅憑借多年經(jīng)驗(yàn)，按上面的比例可以調(diào)配的顏色比較正，發(fā)黑就是因?yàn)閭€(gè)別學(xué)員紅曲放多了導(dǎo)致的，有的發(fā)白說(shuō)明紅曲粉放少了。
6、 如何挑選豬蹄和豬蹄的前期處理
豬蹄分為前蹄、后蹄，一般前蹄比后蹄肉好吃，最好選用前蹄。值得注意的是，別貪便宜購(gòu)買老母豬的豬蹄，皮老、肉感差。不適合烤豬蹄！挑選豬蹄需要注意：顏色發(fā)白，個(gè)頭過(guò)大，腳趾處分開(kāi)是雙氧水浸泡過(guò)的化學(xué)豬蹄，請(qǐng)勿選擇！
批發(fā)購(gòu)買回來(lái)的豬蹄需要經(jīng)過(guò)哪些工序處理呢？
市面上的豬基本上是經(jīng)過(guò)人工飼養(yǎng)的飼料白豬。其特點(diǎn)是腥味重。還有未除干凈的豬毛，烹飪煮制過(guò)程中容易有很多浮沫。不建議先剁碎后清洗。
買回來(lái)的豬蹄，第一步，除毛，洗豬蹄，整只的豬蹄比較容易清洗，因?yàn)榱看?，一天可能賣上上百只，近千只，不適合人工一個(gè)個(gè)去除毛，建議使用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗干凈。
洗凈的豬蹄，在溫水中浸泡2-3小時(shí)去掉腥臭味，撈出豬蹄，剁成塊狀，一只豬蹄可以一切二，或者一切四！豬蹄全部用斬骨刀剁好后，涼水下鍋，放入大鍋中！放入姜、京蔥段，大火燒開(kāi)后撇去浮沫，水沸后15-20分鐘后，撈出豬蹄，沖洗凈。
7.鹵豬蹄、烤豬蹄相關(guān)事項(xiàng)——鹵豬蹄
由紅曲調(diào)成的鹵湯已經(jīng)準(zhǔn)備好，接下來(lái)我們可以來(lái)鹵豬蹄。
接下來(lái)，給大家講解鹵豬蹄的詳細(xì)過(guò)程！希望學(xué)員，仔細(xì)認(rèn)真的學(xué)習(xí)。
這里以四只豬蹄為例！希望學(xué)員們認(rèn)真學(xué)習(xí)！多嘗試，不要隨便放棄，成功也在于堅(jiān)持！
需要準(zhǔn)備材料：
1、 四只帶勁豬前蹄
2、 自制紅鹵老湯2000ml左右（如果是半鍋豬蹄，以鹵湯淹沒(méi)豬蹄為準(zhǔn)，不宜太滿，燒開(kāi)后容易溢出）
3、 白糖100g，炒糖色用，可根據(jù)個(gè)人口味增加或減少（后面有詳細(xì)炒糖色制作方法）
4、 味精20g左右，雞精20g
5、 干辣椒2個(gè)
具體鹵豬蹄操作步驟流程
1、 四只豬蹄清理凈雜毛，用斬骨刀剁成8塊或16塊（一切二或一切四），按照前面說(shuō)的處理方法汆水清洗干凈。
2、 鍋內(nèi)倒入調(diào)好的紅鹵老湯約2000ml，放入豬蹄，需沒(méi)過(guò)豬蹄，大火煮開(kāi)，撇去浮沫，完全沒(méi)有浮沫后，放入炒好的糖色（可放干辣椒2個(gè)，解油膩），小火慢燉2小時(shí)左右（保持水似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)，時(shí)間越久越酥爛）。
3、 出鍋前30分鐘左右，放入味精20g，雞精20g左右（嘗湯看是否需要加入少量鹽，鹵湯已經(jīng)有了底味了，如果掌握不了量，可以用調(diào)料勺慢慢添加，并不斷用筷子頭沾一點(diǎn)湯汁嘗下，咸淡適合即可）；
4、 豬蹄鹵好后，將豬蹄皮向下在鹵水里浸泡至溫?zé)?，取出，放入不銹鋼托盤擺整齊，表面刷一層植物油，鎖住表皮水分，保持水分，等待烤制。
5、 【需特別注意；比方這里用的是2kg老湯調(diào)制的紅鹵，余下的6kg可以在下次鹵豬蹄前調(diào)制紅鹵，再進(jìn)行鹵豬蹄。根據(jù)需要用量來(lái)決定是否需要重新熬制老湯（重新熬制老湯前面已經(jīng)提到），如果不需要重新熬制老湯，請(qǐng)將6kg中保留一部分老湯做為下次熬制老湯使用】（注意：這里是以4只豬蹄放入紅鹵老湯的，鹵的豬蹄數(shù)量增多，添加的紅鹵和調(diào)味料請(qǐng)根據(jù)需要按比例添加）。
8、鹵豬蹄、烤豬蹄相關(guān)事項(xiàng)——烤豬蹄
1、 烤豬蹄之前：取麥芽糖加熱水化開(kāi)，用燒烤刷輕輕涂在豬皮表面（涂刷麥芽糖，是為了烤的色澤光亮，比例是20g糖，3-5ml水，稍微稀釋下即可）；
2、 烤架上刷少許色拉油，避免沾上架子，擺開(kāi)刷好糖水的豬蹄，一般中火轉(zhuǎn)小火烤制8-15分鐘左右最適宜，表面紅亮吱吱冒油即可出爐（烤制過(guò)程中需要不斷翻動(dòng)，以免烤糊）?？镜臅r(shí)間長(zhǎng)，油膩感少，表皮外觀比較干，但不影響里面的口感。
3、 一般還是選擇碳烤或燃?xì)饪镜谋容^多，電烤的話是店面則屬于商業(yè)用電，費(fèi)用較高。但如果是選擇烤箱烤的話，下列數(shù)據(jù)可做溫度參考。關(guān)于烤制火力，火力要根據(jù)烤箱溫差和預(yù)計(jì)烤制時(shí)間自行調(diào)整。
【烤箱一般是多層的，放在五層里的倒數(shù)第二層共烤一小時(shí)左右，前四十分鐘用了熱風(fēng)模式，最后二十分鐘關(guān)熱風(fēng)。下火一直保持180度左右。熱風(fēng)階段上火是先200度十二分鐘，再180度十二分鐘，200度再十分鐘，關(guān)掉熱風(fēng)最后二十分鐘一直在180度。 火力大小調(diào)控完全是基于現(xiàn)場(chǎng)觀察的靈活調(diào)整】
4、 烤好的豬蹄可直接干吃，也可以裹干碟蘸料蘸著食用。
9、蘸料撒料5種口味的調(diào)制
烤豬蹄可以有很多種口味。可以根據(jù)顧客洗好調(diào)制口味（微辣、重辣、孜然、蒜香、蜜汁）干碟。散料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黃豆粉及碎花生，鹽、五香粉、蔥花香菜隨意。
辣椒粉：購(gòu)買 粗細(xì)都可購(gòu)買一些
花椒粉：購(gòu)買
孜然粉：購(gòu)買
蜂蜜：購(gòu)買
鹽、五香粉：購(gòu)買
熟黃豆粉：購(gòu)買黃豆自制
碎花生：購(gòu)買生花生自制
蔥、香菜：購(gòu)買后洗凈切碎。
白芝麻：購(gòu)買炒香
口味調(diào)制1：微辣
在豬蹄表面劃上幾刀再烤，快烤好的時(shí)候刷油，撒上少量辣椒粉，烤制1分鐘左右完成。（熟黃豆粉、碎花生，比例是一勺黃豆粉，兩勺碎花生、小半勺五香粉、鹽適量，拌勻蘸用）
口味調(diào)制2：BT重辣味
在豬蹄表面劃上幾刀再烤，快烤好的時(shí)候刷油，撒上朝天椒粉，烤好后的豬蹄，用熟黃豆粉、碎花生。比例是一勺黃豆粉，兩勺碎花生、小半勺五香粉、鹽適量，拌勻蘸用。
口味調(diào)制3：蜜汁味
在豬皮表層刷一層蜂蜜汁 烤3-5分鐘，再刷一層蜜汁，再烤2-3分鐘，散上熟白芝麻即可，蜂蜜比較粘稠可以稍加點(diǎn)溫涼白開(kāi)水稀釋（2勺密，半勺水）。
口味調(diào)制4：蒜香味
大蒜瓣搗碎，加少量鹽、少量五香粉攪拌，放容器裝好，量最好是當(dāng)天用的量，不然大蒜會(huì)香味揮發(fā)。刷在豬蹄表面，微烤?？竞煤?，撒蔥花香菜末。
口味調(diào)制5：純孜然粉、麻辣孜然味
烤豬蹄的過(guò)程中 在皮表面輕輕刷一層植物油，又來(lái)粘住孜然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易發(fā)黑，喪失香味。如果是麻辣孜然味，直接撒上少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行。
購(gòu)買干的黃豆，清洗干凈，晾曬干，去除水分。然后放在鍋里，小火炒，聽(tīng)見(jiàn)劈啪聲響，有的有裂開(kāi)，再炒半分鐘左右就可以了，需要不停地翻炒，炒好后的黃豆晾涼。放入攪碎機(jī)，打成細(xì)粉！或者碾磨的小磨子，磨成細(xì)粉，用玻璃罐儲(chǔ)存。
碎花生的做法：
購(gòu)買生的花生米，清洗干凈，晾曬干，去除水分。然后放在鍋里，小火不停炒動(dòng)，見(jiàn)花生米紅衣有裂開(kāi)脫落，香味出來(lái)后，就可以了。炒好的花生米晾涼，便會(huì)揮發(fā)掉水分，變得很脆。將花生上的紅衣全部用手搓捏去除。去除紅衣的花生米放入容器內(nèi)搗碎，即成。
熟白芝麻制作：
購(gòu)買生的白芝麻，清理干凈，然后放入鍋內(nèi)小火炒香，不斷翻炒，以免焦糊，顏色泛黃即可出鍋放涼。
10.豬蹄上色的小竅門
本教程中，除了紅曲粉、醬油是上色的，少不了的還有糖色。
炒糖色（油炒糖色時(shí)間快，新手掌握火候需要練手一兩遍試試）：
1、 冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）
2、 鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動(dòng)下鍋，使油均勻受熱，轉(zhuǎn)小火，放入糖（油、糖、水的比例是1：12：10）
3、 炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸融化：如果火旺溫度過(guò)高，就會(huì)出現(xiàn)苦味和焦糊味；中途可以將鍋拿起遠(yuǎn)離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動(dòng)，糖溶化后會(huì)起泡泡，（冒泡后約3秒鐘，倒入熱水?dāng)嚢瑁╊伾矔?huì)變成棕紅色，非常好看。這時(shí)候可以關(guān)火了，用容器裝起來(lái)冷卻，便制作完成了。（需注意，加水后，人站的遠(yuǎn)點(diǎn)，可能會(huì)飛油，以免燙傷）。
謝謝你的閱讀，感覺(jué)這配方怎么樣呢？
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