豬蹄富含大量的膠原蛋白，美容養(yǎng)顏，是男士、女士都無法拒絕的美味，目前烤豬蹄非常流行，其口感、色澤、味道都別具一格！下面分享烤豬蹄的全套配方技術(shù)，適合開店或擺攤。
主要設(shè)備
既然是開店，準(zhǔn)備工作要充足。鋪店選址，選擇合格的豬蹄供應(yīng)商，采購所需的設(shè)備等，這里將主要設(shè)備羅列出來。
1 、鹵菜用的鍋（鹵菜用的不銹鋼桶）1 口或 2 口（根據(jù)生意情況，兩個(gè)鍋同時(shí)，出產(chǎn)的量大）
2 、烤爐（燃?xì)饪緺t、無煙碳烤爐、碳火烤爐均可、一般選擇無煙碳烤爐居多）。
3 、長方形不銹鋼托盤（擺鹵好的豬蹄）；不銹鋼容器（裝調(diào)料蘸料）。
4 、不銹鋼燒烤夾、木柄燒烤刷、調(diào)料瓶。
5 、斬骨刀一把，廚房用小尖刀一把。
老湯熬制及保存
老湯是用來鹵制豬蹄的底湯，鹵制味道濃郁美味，主要來自于好的老湯，接下來我們就開始講老湯的制作與保存、香料的配比。
老湯的輔料配比：
香料包：八角20g，桂皮10g，肉桂10g，花椒20g，丁香8g，草果5粒（拍碎），砂仁25g，陳皮25g，小茴香25g，胡椒2g。裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出2/3空間，因?yàn)橹蟮倪^程中會(huì)膨脹。
調(diào)味料：鮮姜、食鹽
主食材：雞架、豬大骨。食材處理干凈待用；熬制老湯的時(shí)候不用放蔥，因?yàn)榇碳ば詮?qiáng)的調(diào)味品時(shí)間長了會(huì)變質(zhì)、變味，不利于湯汁的保存。
熬制老湯步驟：
1、將食材用清水洗凈放入鍋內(nèi)添上清水，注意水的用量剛剛沒過肉類正好，如果太多湯的味道會(huì)減淡，太少肉類不能完全浸透，肉不能煮出最佳的味道。
2、煮老湯所用肉與水的用量比例是1：2，就是說十二千克肉用二十四千克水，然后用小火慢慢熬燉。時(shí)間越長食材的香味就越多的煮出來，老湯的營養(yǎng)也就越高。
3、第一鍋湯熬制時(shí)間為3小時(shí)。第一次吊湯，一定要使用雞架，將香料包1個(gè)和5個(gè)雞架一同放入冷水鍋內(nèi)（水沒過食材超出約5cm水位）大火煮開，放入鹽50g、姜15g，撇去浮沫，小火慢燉，3個(gè)小時(shí)后就可以熄火了，這時(shí)的湯汁，鮮香清亮，味道鮮美，將食材撈出，用細(xì)網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質(zhì), 冷卻放涼（料包撈起還可以繼續(xù)使用）。
4、第二、三鍋湯的熬制各2小時(shí)，將保存的第一鍋湯，倒在鍋中進(jìn)行第二次熬制，放入新的食材，骨食材可以選擇大骨4斤，加入熬第一鍋湯放的料包，同時(shí)加入適量的清水，清水的量不要過多，同樣沒過食材就可以了，大火煮開；燉熟食材后，用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可以了。料包依然可以繼續(xù)使用 。
5、第三次選用雞架或大骨都行，和第二鍋相同的方法燉煮保存老湯，這樣反復(fù)熬制三次就可以得到老湯了，這種老湯用來鹵豬蹄，鹵出來的豬蹄味道極其鮮美。
鹵湯的保存：
鹵湯里的鹵包撈起，把湯過濾出來倒進(jìn)容器（搪瓷類容器最好），冷卻后，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否則需放入速凍保存。
注意事項(xiàng)：
1、每次鹵豬蹄，都需要提前熬制老湯。第一次老湯熬好后，以后熬湯就方便多了，只需要熬煮一次約2小時(shí)即可，食材可以是雞架或大骨均可。
2、每次鹵豬蹄前調(diào)鹵，留下一半老湯，待下次熬老湯時(shí)一起加入食材燉煮2小時(shí)，一鍋新的老湯又出來了，反復(fù)用此方法留取老湯，調(diào)鹵，鹵制豬蹄。
3、熬湯的料包3次都可以使用同一個(gè)料包，一般可以使用 4-6 次，料包是否更換可自由選擇，如果更換，用量減半。
調(diào)制鹵湯
因?yàn)樗械氖巢亩际菍⒎湃臌u汁中烹制的，鹵汁的好壞，將直接影響到鹵味制品的色澤和口味質(zhì)量。制作時(shí)根據(jù)需要的鹵汁量來調(diào)鹵汁，香料比例減少或增加即可。
鹵湯配料：
制作紅鹵（8公斤鹵汁）
鹵料包：八角20克，桂皮20克，陳皮30克，丁香8克，花椒 20克，茴香15克，香葉15克，草果5個(gè)，甘草15克。
將部分鹵料改刀（草果拍破）以便煮制時(shí)容易出味道，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片然后將這些料一起紗布袋，袋口扎牢，備用。
調(diào)味料：料酒100克，紅曲粉50克（紅曲粉和醬油主要用來調(diào)色的) ，醬油50克，精鹽100克，生姜用刀拍松，老湯8千克。
制作方法：
將存儲(chǔ)的老湯8kg倒入鍋中，用大火燒開，將紅曲粉50g倒入鍋中攪拌均勻，將料酒100g、醬油50g和自制紅鹵料包1個(gè)、精鹽（細(xì)鹽）100g ，一起放入鹵鍋中熬煮20分鐘，調(diào)勻即可。
豬蹄挑選和前期處理
豬蹄分有前蹄、后蹄，一般是前蹄比后蹄肉好吃，最好選用前蹄，若豬蹄顏色發(fā)白，個(gè)頭過大，腳趾處分開，是用雙氧水浸泡的化學(xué)豬蹄，請勿選擇。市面上的豬，基本上是經(jīng)過人工飼養(yǎng)的飼料白豬，其特點(diǎn)是腥味重，還有未除干凈的豬毛，烹飪煮制過程中容易有很多浮沫。
豬蹄處理：
1、除毛，清洗。整只的豬蹄比較容易清洗，量大時(shí)不適合人工一個(gè)個(gè)去除毛，建議使用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗干凈。
2、洗凈的豬蹄，在溫水中浸泡2-3小時(shí)去掉腥臭味，撈出豬蹄，剁成塊狀，一只豬蹄可以一切2或者一切4。
3、豬蹄全部用斬骨刀剁好后，涼水下鍋，放入大鍋中，放入姜、蔥段、大火燒開后撇去浮沫，水沸后15-20分鐘，撈出豬蹄，沖洗凈。
鹵豬蹄
所需材料：
四只帶筋豬前蹄、自制紅鹵老湯2公斤(如果是半鍋豬蹄，以鹵湯淹沒豬蹄為準(zhǔn)，不宜太滿，燒開后容易溢出)、白糖100g（炒糖色用，后面有詳細(xì)炒糖色制作方法)，味精110g 左右。
鹵制方法：
1 、四只豬蹄清理凈雜毛，用斬骨刀剁成 8 塊或16 塊，按照前面說的處理方法汆水清洗干凈。
2 、鍋內(nèi)倒入調(diào)好的紅鹵老湯2公斤，放入豬蹄，水需沒過豬蹄，大火煮開，撇去浮沫，完全沒有浮沫后，放入炒好的糖色100g左右，味精110g，小火慢燉1.5~2小時(shí)（保持水似開非開的狀態(tài)）。
3 、出鍋前30分鐘左右加入少量鹽（鹵湯已經(jīng)有了底味的，如果掌握不了量，可以用調(diào)料勺慢慢添加，并不斷用筷子頭沾一點(diǎn)湯汁嘗下，咸淡適合即可）；
4 、豬蹄鹵好后，將豬蹄皮向下在鹵水里浸泡至溫?zé)?，取出，放入不銹鋼托盤擺整齊，表面刷一層植物油，鎖住表皮水份，保持濕潤，等待烤制。
注意：
1、這里用的是2公斤老湯調(diào)制的紅鹵，余下的6公斤可在下次鹵豬蹄前調(diào)制紅鹵，再進(jìn)行鹵豬蹄。
2、根據(jù)需要用量來決定是否需要重新熬制老湯。重新熬老湯方法如同前面末尾所述，如果不需要重新熬老湯，請保留一部分老湯做為下次熬制老湯使用。
3、這里是以4只豬蹄放入老湯的，若鹵的豬蹄數(shù)量增多，請根據(jù)需要比例添加老湯，并適量添加熬制老湯時(shí)用的料包。
06
烤豬蹄
1 、烤豬蹄之前，取麥芽糖加熱水化開，用燒烤刷輕輕涂在豬皮表面（涂刷麥芽糖，是為了烤的色澤光亮，比例是20g糖，13~15ml水，稍微稀釋下即可）；
2 、烤架上刷少許色拉油，避免粘上架子，擺開刷好糖水的豬蹄，一般中火轉(zhuǎn)小火烤制8-15分鐘左右最適宜，表皮紅亮吱吱冒油即可出爐?？镜臅r(shí)間長油膩感少，表皮外觀比較干, ,但不影響里面的口感。
3 、一般選擇碳烤或燃?xì)饪镜亩?，但如果是選擇烤箱烤的話，下列數(shù)據(jù)可做溫度參考。
火力要根據(jù)烤箱溫差和預(yù)計(jì)烤制時(shí)間自行調(diào)整，烤箱一般是多層的，放在五層里的倒數(shù)第二層共烤一小時(shí)左右，前四十分鐘用熱風(fēng)模式，最后二十分鐘關(guān)熱風(fēng)。下火一直保持180℃左右，熱風(fēng)階段上火先200℃十二分鐘，再180℃十二分鐘，200℃再10分鐘關(guān)掉熱風(fēng)，最后20分鐘一直在180℃。
火力大小調(diào)控完全是基于現(xiàn)場觀察的靈活調(diào)整，使用烤箱新手比較難掌握溫度，上面數(shù)據(jù)做參考，根據(jù)烤出來的成品，溫度靈活微調(diào)！
4 、烤好的豬蹄，可直接干吃，也可裹干碟香料蘸著食用。
蘸料、撒料制作
烤豬蹄可以有很多種口味，可以根據(jù)顧客喜好調(diào)制口味，有微辣、重辣、孜然、蒜香、蜜汁等。
干碟撒料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黃豆粉及花生碎，鹽，五香粉，蔥花，香菜隨意。
不同口味調(diào)制：
1、微辣、重辣味：烤好后的豬蹄，用熟黃豆粉、花生碎，比例是1勺黃豆粉，2勺花生碎、小半勺五香粉（無論勺的大小，按此比例即可），鹽適量，拌勻蘸食。
2 、蜜汁味：在豬皮表層刷一層蜂蜜汁烤3-5分鐘，再刷一層蜜汁，再烤2-3分鐘，撒上熟白芝麻即可。蜂蜜比較粘稠可以稍微加點(diǎn)溫涼白開水稀釋（2勺蜜，半勺水，熱水蜜會(huì)發(fā)酸）。
3、蒜香味：大蒜瓣搗碎，加少量鹽，少量五香粉拌攪拌，放容器裝好，量最好是當(dāng)天用的量，不然大蒜會(huì)香味揮發(fā)，刷在豬蹄表面，微烤。
4、純孜然味：烤豬蹄的過程中在皮表面輕輕刷一層植物油，用來沾住孜然，撒上孜然粒，微烤。（孜然不能烤久，容易發(fā)黑，喪失香味，如果是麻辣孜然味，直接撒上少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行）。
熟黃豆粉制作：
購買干的黃豆，清洗干凈，晾曬干，去除水份。然后放在鍋里，小火炒，聽見噼啪聲響，有的有裂開，再炒半分鐘左右就可以了，需是不停的翻炒。炒好后的黃豆晾涼。放入攪碎機(jī)，打成細(xì)粉！或者研磨的小磨子，磨成細(xì)粉。用玻璃罐儲(chǔ)存。
花生碎做法：
購買生的花生米，清洗干凈，晾曬干，去除水份。然后放在鍋里，小火不停炒動(dòng)，花生米紅衣有裂開脫落，香味出來后，就可以了。炒好的花生米，晾涼，便會(huì)揮發(fā)掉水份，變得很脆。將花生上的紅衣全部用手搓捏去除，放入容器內(nèi)搗碎，即成。
熟白芝麻制作：
購買生的白芝麻，清理干凈，然后放入鍋內(nèi)小火炒香，不斷翻炒，以免焦糊，顏色泛黃即可出鍋放涼。
炒糖色：
油炒糖色時(shí)間快，火候新手掌握需要練手一兩遍試試。
1 、冰糖、綿白糖和白砂糖都可以，冰糖需要提前搗碎。
2 、鍋燒熱，放入少許植物油，輕輕晃動(dòng)下鍋，使油均勻受熱，轉(zhuǎn)小火，放入糖（油和糖、水的比例是1：12：10)。
3 、炒糖色要慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化，如果火旺溫度過高，就會(huì)出現(xiàn)苦味和焦糊味；中途可以將鍋拿起遠(yuǎn)離火，自然融化，再加熱。
4、用鍋鏟或勺輕輕攪動(dòng)，糖融化后，會(huì)起泡泡，冒泡后約3秒鐘，倒入熱水?dāng)噭?，顏色也?huì)變成棕紅色。關(guān)火，用容器裝起來冷卻，便制作完成了。
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