玉米多肽
來源：網(wǎng)摘 2004年3月19日
玉米多肽是以玉米蛋白粉為原料，利用生物工程定向酶切技術(shù)提取的小分子多肽，玉米蛋白粉是玉米加工中的副產(chǎn)物，大約含有60％的蛋白質(zhì)，主要為玉米醇溶蛋白、谷蛋白和球蛋白。由于玉米蛋白組成復(fù)雜、口感粗糙、水溶性特別差，嚴(yán)重影響了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。
為了增強(qiáng)玉米蛋白在人類食品中的用途，我們研究所篩選了多種酶解方法，開發(fā)了玉米多肽，改變了玉米蛋白的某些功能特性。酶解優(yōu)于化學(xué)處理，因?yàn)樗磻?yīng)條件溫和、專一性強(qiáng)、副產(chǎn)物少，并易于控制。
玉米蛋白肽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮雞蛋的蛋白質(zhì)相似，具有良好的食用價(jià)值。玉米中含有不少的谷氨酸，有健腦的功效。日本文獻(xiàn)稱，玉米肽有預(yù)防和減輕乙醇毒性的作用，通過提高血液中丙氨酸和亮氨酸濃度產(chǎn)生穩(wěn)定NAD＋而達(dá)到醒酒的功效，并有消除疲勞的功效。根據(jù)此特點(diǎn)開發(fā)出的醒酒肽，具有減輕醉酒程度、縮短醉酒時(shí)間等作用。玉米肽基本不含脂肪，蛋白含量豐富，具有肽類物質(zhì)高濃度、低黏度以及酸性條件下不易凝聚等特點(diǎn)，可開發(fā)成低熱高能蛋白飲料，作為蛋白質(zhì)強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給飲料、運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練飲料及早餐飲料。這種含有多種氨基酸并具有良好的吸收性的玉米肽，對(duì)于恢復(fù)運(yùn)動(dòng)后的疲勞有著良好的效果。而且，玉米肽能刺激腸高血糖分泌、降低血清膽固醇、增強(qiáng)內(nèi)源性膽固醇代謝、增加膽固醇從腸道的排泄，因此其具有抑制膽固醇上升、降低血清膽固醇濃度的作用。
玉米肽中含有高比例的Leu、Val、Ala等疏水性氨基酸和Pro、Glu等，很少含有Lys等堿性氨基酸，這種特殊氨基酸組成使得玉米肽具有抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）作用，而達(dá)到降血壓的目的。玉米肽系玉米蛋白的酶解產(chǎn)物，無任何毒副作用，而且還能補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)高血壓患者超過1億，按照中國(guó)傳統(tǒng)的藥食同源理論，利用玉米肽作為基料制成的降壓保健食品，能很好地被人們接受，具有廣闊的市場(chǎng)前景，可謂是商機(jī)無限。
利用玉米多肽的這些功能，可以開發(fā)許多健康食品，應(yīng)用前景非常廣闊，特別是利用玉米肽的醒酒、降壓功能，目前已經(jīng)在降壓肽、醒酒肽等產(chǎn)品中使用，此類產(chǎn)品有許多銷往臺(tái)灣及海外市場(chǎng)。
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