雖然和煎餃?zhǔn)峭T，但開(kāi)著口的鍋貼是有其獨(dú)到之處的。一是不合口可以包進(jìn)更多的餡，二是底面積變大更加香脆。而開(kāi)口鍋貼最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是內(nèi)餡的汁液在烹飪時(shí)會(huì)流出來(lái)，讓肉餡吃起來(lái)干硬澀口。解決的這個(gè)問(wèn)題需要在調(diào)餡的時(shí)候特別注意，尤其是不能讓韭菜在包的過(guò)程中出水。韭菜在下鍋前如能保存新鮮水嫩的狀態(tài)，煎熟后才能菜汁充盈，讓鍋貼的內(nèi)餡也能有濕潤(rùn)滑嫩的口感。
攻略其實(shí)很簡(jiǎn)單，只要注意下面四點(diǎn)，就能全方位避免韭菜出水。也適用于其它水分不是太多的蔬菜比如胡蘿卜豆角西葫蘆之類，而水分特別多的蔬菜如大白菜還是用鹽先出下水的好。
- 首先是要用鋒利的刀切，鈍刀切韭菜時(shí)會(huì)有類似用手捏菜葉的效果，讓切面出水。
- 韭菜最后加入，避免跟肉餡一起過(guò)度攪拌
- 加入韭菜后先調(diào)入香油，讓韭菜斷面被油封住，或者韭菜切好后直接先拌入油也行
- 餡拌好后最后加鹽，加入鹽后立即開(kāi)包，避免久置
在煎鍋貼的時(shí)候也要注意鍋內(nèi)不要過(guò)度擁擠，讓水蒸汽可以完全揮發(fā)，這樣鍋貼皮會(huì)更加香脆。如何煎鍋貼以及更多包餃子私房秘籍猛擊這里。
鍋貼內(nèi)餡（64個(gè)）：豬絞肉500g，韭菜250g，干香菇20朵約50g，XO醬2大勺，生抽2大勺，雞蛋1個(gè)，小蔥5根，拇指大的姜一塊，料酒2大勺，香油4大勺，白胡椒1小勺，糖1小搓，鹽適量
和餡：
- 韭菜洗凈瀝干，干香菇洗凈后溫水泡發(fā)，小蔥切蔥花，姜切碎成姜茸
- 豬肉中加入XO醬、雞蛋、蔥花、姜茸、生抽、料酒、白胡椒、糖，像一個(gè)方向攪打至發(fā)粘
- 分幾次加入約100ml泡過(guò)香菇的水，持續(xù)攪打到肉餡把水分全部吸收
- 泡發(fā)好的香菇切丁加入肉餡
- 韭菜切成末也加入肉餡
- 加入香油略攪拌后，加適量鹽調(diào)味拌勻即可
Tips：
- 豬肉餡先跟調(diào)味料拌勻可以起到腌制的作用，讓肉更入味
- 肉餡加水?dāng)嚧蚴清佡N餡軟嫩多汁的保證，要分多次慢慢加入，讓肉餡充分吸水
- 韭菜加入后，先加油，包之前再加鹽
- XO醬和生抽都有咸味，鹽不要加太多，我用了半小勺多一點(diǎn)的海鹽
鍋貼皮（64個(gè)）：面粉300g，溫水 150ml，鹽1小搓
包鍋貼：
- 面團(tuán)先分成4等份
- 待用的面團(tuán)用保鮮膜包好，每份面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，再分成16等份的小劑子
- 每個(gè)劑子都按扁搟皮
- 取適量餡放在皮上，整形成長(zhǎng)條狀
- 將皮的頂端捏和，兩頭敞開(kāi)讓鍋貼底部呈長(zhǎng)方形
- 包好的鍋貼排放在平底鍋內(nèi)，先煎再煮最后煎到底部金黃酥脆即可，具體可參考前文三鮮煎餃
Tips：
- 將面團(tuán)事先分成幾等分可以有效的防止鍋貼個(gè)頭忽大忽小
- 鍋貼皮和面要比餃子皮稍微硬一點(diǎn)，盡量搟薄
- 鍋貼敞口，比煎餃易熟，烹飪時(shí)間可稍微縮短
