特點(diǎn)：
酒樓特色菜品，醬香撲鼻、色澤分明，豆瓣酥香。
創(chuàng)新點(diǎn)：
此鴨子加了醬肉丁和甜面醬，味型為醬香豆瓣味，比較少見(jiàn)。
介紹：
郫縣是一個(gè)產(chǎn)豆瓣醬的地方，在這里，提起子規(guī)園酒樓，很多食客眾口一詞地說(shuō)：“這里的豆瓣系列菜值得一嘗”。的確，豆瓣被稱為川菜之魂，很多川菜里面都用到了豆瓣，但是味型都沒(méi)有這里豐富。這里的豆瓣系列有“鮮椒豆瓣味”、“醬香豆瓣味”、“五香豆瓣味”、“糊辣豆瓣味”、“咖喱豆瓣味”等等。
注：
此系列菜中所用豆瓣醬均為炒菜專用的郫縣特級(jí)豆瓣。這類豆瓣香味足，鹽味稍重。
青（鮮）豆瓣，即青蠶豆瓣，目前市場(chǎng)上有真空保鮮青蠶豆出售。
干豆瓣由青蠶豆曬干去皮而成，入菜前一般需要油酥或者水煮，否則口感太硬，不好咀嚼。
原料：
老鴨1只（飼養(yǎng)2年以上的土鴨，凈重約1250克），特制豆瓣A15克，五花肉粒50克。
調(diào)料：
宜賓芽菜半袋（重約15克），鹽1克，味精1克，香油1克，甜面醬5克，泡姜片5片，泡辣椒20克，豆瓣5克，脆皮水（麥芽糖、大紅浙醋按照1：1的比例調(diào)勻）10克，色拉油1千克，鮮湯1千克，特制鹵水2千克。
特制豆瓣A的制法：
發(fā)酵一半的郫縣豆瓣與發(fā)酵完全的郫縣豆瓣按照1 ：5的比例混合即成。
特制鹵水的制法：
原料：
鮮湯25千克，生雞油2.5千克，糖色750克，色拉油500克，干辣椒500克，干花椒250克，蔥段、姜片、洋蔥各500克，王守義十三香2包，香料（山柰250克，八角150克，桂皮250克，丁香10克，草果250克，香果200克）。制作:香料洗凈，放入干鍋內(nèi)小火炒干水氣，取出備用。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入香料小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、蔥段、姜片、洋蔥小火煸炒15分鐘，放入鮮湯、糖色、生雞油小火熬2小時(shí)，根據(jù)地域的不同放入鹽、味精、雞粉調(diào)味。在鹵制原料時(shí)，還可以放入適量的鹵油（鹵水上面附著的油）和老油調(diào)味。
制作方法：
（１）老鴨宰殺治凈，入沸水中用大火汆3分鐘，撈出控水，放入鹵水中燒1.5小時(shí)，撈出控水，刷脆皮水晾干，對(duì)剖（只要半只，另一半留作他用），入燒至六成熱的色拉油小火淋炸3分鐘至鴨皮酥脆。
（２）鍋內(nèi)留油50克，燒至七成熱時(shí)放入泡辣椒、豆瓣、泡姜片小火炒香，加鮮湯中火燒開(kāi)，放炸脆皮的鴨子小火燜煮40分鐘，撈出斬重約30克的大塊，按照原形擺放在盤中。
（３）鍋內(nèi)放入色拉油5克，燒至七成熱時(shí)放入五花肉粒中火爆干水氣，下甜面醬小火炒香，放特制豆瓣A、芽菜小火炒0.5分鐘至水氣干，用鹽、味精、香油調(diào)味，出鍋淋在鴨上。
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