五、六安瓜片（綠茶）
“唐、宋史志，皆云壽州產(chǎn)茶，蓋以其時盛唐、霍山隸壽州、隸安豐軍也。今土人云：壽州向亦產(chǎn)茶，名云霧者最佳，可以消融積滯，滌除沉菏?！?清.道光《壽州志》)盛唐縣為今日之六安縣，可見六安茶是唐代以來就為人所共知的名茶之—。
六安瓜片的歷史淵源，史料尚無明證，近年來經(jīng)過許多茶葉工作者的尋根溯源，略有所獲。較為可信的傳說有兩種。一說是，1905年前后，六安茶行一評茶師，從收購的綠大茶中揀取嫩葉，剔除梗枝，作為新產(chǎn)品應市，獲得成功。消息不脛而走，金寨麻埠的茶行，聞風而動，雇用茶工，如法采制，并起名為“蜂翅”(意為蜂翅)。此舉又啟發(fā)了當?shù)氐囊患也栊?，在齊頭山的后沖，把采回的鮮葉剔除梗芽，并將嫩葉、老葉分開炒制，結果其成茶的色、香、味、形均在“峰翅”之上。于是附近茶農(nóng)競相學習，紛紛仿制。由于這種片狀茶葉形似葵花子，遂稱“瓜子片”，以后便簡稱為“瓜片”。 二說是，清末麻埠附近的祝家樓財主，與袁世凱是親戚。祝家常以土特產(chǎn)孝敬袁氏。袁飲茶成癖，故茶葉自是不可缺少的禮物。但其時當?shù)厮a(chǎn)的大茶、菊花茶、毛尖等，均不能使袁世凱滿意。1905年前后，祝家為取悅于袁氏，不惜工本，在后沖雇用當?shù)赜薪?jīng)驗的茶工，專揀春茶的第1---2片嫩葉，用小帚精心炒制，炭火烘焙，所制成的新茶形質俱佳，獲得了袁氏的贊賞。于是當?shù)夭栊兴鞈腋邇r收買，茶農(nóng)則竟相仿制。新茶登市后，蜚聲遐邇，連“峰翅”亦遜色多矣。峰翅品質雖優(yōu)于大茶，但其采制技術均與大茶相同，而“瓜片”卻脫穎而出，其色、香、味、形別具一格，遂日益博得嗜茶者的喜愛，逐漸發(fā)展為全國名茶。
上述兩說，由于時過境遷，虛實已經(jīng)難辨。但上述兩種傳說有三點則是一致的，其一：六安瓜片問世于1905年前后；其二：六安瓜片的產(chǎn)地在金寨縣麻埠齊頭山附近的后沖，如今麻埠雖然已隨響洪甸水庫的建成而掩沒消失，但過去這里卻曾經(jīng)是六安瓜片的主要集散地；其三：六安瓜片采制技術是在大茶的基礎上，汲取蘭花茶、毛尖茶制造技術之精華，逐漸創(chuàng)制成功的。
六安瓜片產(chǎn)于六安、金寨、霍山三縣之毗鄰的山區(qū)和低山丘陵一帶，分內山瓜片和外山瓜片兩個產(chǎn)區(qū)。內山瓜片產(chǎn)地有金寨縣的響洪甸、鮮花嶺、龔店，六安縣的黃澗河、雙蜂、龍門沖、獨山和霍山縣的諸佛庵一帶。外山瓜片產(chǎn)地有六安市的石板沖、石婆店、獅子崗、駱家庵一帶。“六安瓜片”論產(chǎn)量以六安最多，論品質以金寨最優(yōu)（六安瓜片原產(chǎn)地齊頭山一帶，舊時為六安管轄，現(xiàn)屬金寨縣）。
齊頭山所產(chǎn)“齊山名片”為六安瓜片中的極品。齊頭山是大別山的余脈，海拔804米，位于大別山區(qū)的西北邊緣。與江淮丘陵相連，幾十里外就能看到她巍然屹立，如天然畫屏。全山為花崗巖構成，林木蔥翠，怪石崢嶸，溪流飛瀑，煙霧籠罩。山南坡上有一石洞，處于人跡罕到的懸崖峭壁之上，因有大量蝙蝠棲居，故稱為蝙蝠洞。傳說洞口曾有一棵“神茶”。有一年春天，—群婦女結伴上齊頭山采茶，其中一人在蝙蝠洞附近發(fā)現(xiàn)一株大茶樹，枝葉茂密，新芽肥壯。她動手就采，神奇的是茶芽邊采邊發(fā)，越采越多，直到天黑還是新芽滿樹。次日她又攀藤而至，但茶樹已然不見，于是“神茶”的美談就傳開了。
六安瓜片產(chǎn)區(qū)位于大別山東北麓，屬淮河流域，年平均溫度l 5℃，年平均降水量1200---1300毫米，土壤pH6.5左右，多為黃棕壤，質地疏松，土層深厚，茶園多在山坡沖谷之中，生態(tài)環(huán)境十分優(yōu)越。
六安瓜片的采制技術，與其他名茶不同。春茶于谷雨后開園，新梢已形成“開面”，采摘標準以對夾二、三葉和一芽二、三葉為主。鮮葉采回后要及時掰片，將嫩葉(未開面)、老葉(已開面)分離出來炒制瓜片，芽、莖梗和粗老葉炒制“針把子”，作副產(chǎn)品處理。
六安瓜片炒制分生鍋、熟鍋、毛火、小火、老火五個工序。其中“老火”為六安瓜片炒制過程中最為重要的一道工序?！袄匣稹庇纸欣匣?，是最后一次烘焙，對形成六安瓜片特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火溫高，火勢猛。木炭要先排齊擠緊，燒旺燒勻，火焰沖天。每籠投葉3---4公斤，由二人抬著烘籠在炭火上烘焙2---3秒鐘，即抬下翻茶，依此抬上抬下，邊烘邊翻。為充分利用炭火，可2---3只烘籠輪流上烘。熱浪滾滾，人流不息，實為我國茶葉烘焙技術中別具一格的“火功”。每烘籠茶葉要烘翻五、六十次以上，烘籠拉來拉擊，一個烘焙工一天要走十多公里。直烘至葉片綠中帶霜時即可下烘，趁熱裝入鐵筒，分層踩緊，加蓋后用焊錫封口貯藏。
六安瓜片的外形，似瓜子形的單片，自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻整，不含芽尖、茶梗。干茶清香高爽，滋味鮮醇回甘，湯色清澈透亮，葉底綠嫩明亮。六安瓜片以前是根據(jù)采制季節(jié)，分成三個品種：谷雨前提采的稱“提片”，品質最優(yōu)；其后采制的大宗產(chǎn)品稱“瓜片”；進入梅雨季節(jié)后，鮮葉粗老，品質較差，則稱“梅片”。而現(xiàn)今的“齊山名片”分1---3等，而“內山瓜片”和“外山瓜片”各分4級8等?？傊补掀谖覈竺柚歇殬湟粠?，其采摘、扳片、炒制、烘焙技術皆有獨到之處，品質也別具一格。其產(chǎn)制歷史雖不足百年，但就目前生產(chǎn)規(guī)模和技術精熱程度而言，則為許多名茶所無法相比的。
六、信陽毛尖（綠茶）
信陽毛尖產(chǎn)于河南省南部大別山區(qū)的信陽縣。信陽產(chǎn)茶已有2000多年的歷史，茶園主要分布在車云山、集云山、天云山、云霧山、震雷山、黑龍譚等群山峽谷之間。這里地勢高峻，一般高達800米以上，群巒疊翠，溪流縱橫，云霧密集。清代乾隆年間曾有人這樣寫道：“云去青山空，云來青山白；白云只在山，長伴山中客。”這里還有豫南第一泉“黑龍?zhí)丁焙汀鞍執(zhí)丁?，景色奇麗，有人寫詩贊曰：“立馬層崖下，凌空瀑布泉。濺花飛霧雪，喧石向晴天。直訝銀河瀉，遙疑玉洞開”。這縷縷之霧、淙淙之泉滋生潤育了肥壯柔嫩的茶芽，為制作獨特風格的信陽茶葉，提供了天然的條件。
“欲知毛尖別風格，須知細采巧烘炒”。采摘是制好信陽毛尖的第一道“關口”?！阕运脑轮?、下旬開始采摘，分20---25批次采，每隔2---3天巡回采搞—次。以一芽一葉或—芽二葉初展為特級和一級毛尖；一芽二、三葉的制成2---3級毛尖。
芽葉采下后，分級驗收，分級攤放，分別炒制。鮮葉經(jīng)適當攤放后，進行炒制。分生鍋和熟鍋兩次炒。炒生鍋的主要作用是殺青并輕揉。鮮葉投入斜鍋中，每次投葉750克，用竹茅扎成束的掃把，有節(jié)奏地挑動翻炒。經(jīng)3---4分鐘茶葉變軟時，用掃把末端掃攏葉子，在鍋中呈弧形地團團抖動，使葉子初步成條。炒熟鍋是用掃把呈弧形來回抖動，予以緊條和理條，使茶葉外形達到緊、細、直、光。然后將茶葉攤放在焙籠上，約經(jīng)半小時，再放到坑灶上烘焙。
信陽毛尖外形細、圓、緊、直、多白毫，內質清香，湯綠味濃。1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲名茶優(yōu)質獎狀；1959年被列為我國十大名茶之一；1982年再次被評為國家、部級優(yōu)質名茶。關于信陽毛尖，在第四講中要專門介紹，故本講中從略。 【第二講全文完】
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