在日前舉行的達(dá)能營(yíng)養(yǎng)中心第13屆學(xué)術(shù)年會(huì)上，200多名中外營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的專家以“膳食脂肪與健康”為主題展開了討論。記者就一些消費(fèi)者最關(guān)注的問題，請(qǐng)幾位專家進(jìn)行了解答。
第一問：植物油中ω3脂肪酸含量低怎么辦？
英國(guó)倫敦都會(huì)大學(xué)腦化學(xué)與人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究所所長(zhǎng)邁克爾
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員張堅(jiān)
幾十年前，中國(guó)人處于營(yíng)養(yǎng)不良的階段，如何補(bǔ)充蛋白質(zhì)是比較重要的營(yíng)養(yǎng)問題。而今則顯示出油脂不僅攝入過多，而且攝入的植物油中必需多不飽和脂肪酸ω3與ω6的比例不夠合理，以致心臟病、糖尿病和癌癥等慢性病的發(fā)病率不斷攀升。
問題還不僅如此。
最新研究顯示，缺乏ω3脂肪酸會(huì)對(duì)大腦產(chǎn)生不良影響。而據(jù)英國(guó)衛(wèi)生部估計(jì)，2007年英國(guó)的腦病花費(fèi)為3869億歐元，超過其他疾病的花費(fèi)，比心臟病和癌癥加在一起的花費(fèi)還高。如果不進(jìn)行干預(yù)，中國(guó)也會(huì)掉入同樣的陷阱。
解決方案 1.控制烹調(diào)用油量，每人每天不宜超過25克。2.經(jīng)常食用淡水和海水食品，如三文魚等海魚或淡水魚、海帶、裙帶菜等，以增加ω3脂肪酸的攝入量。
第二問：我國(guó)居民反式脂肪酸攝入情況如何？
香港中文大學(xué)食品科學(xué)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)一級(jí)教授陳志宇
現(xiàn)在中國(guó)人也越來越愛吃炸雞腿了，所以，這個(gè)問題日益受到關(guān)注。
據(jù)調(diào)查，我國(guó)食品中的反式脂肪酸含量大約為0.3克。而世界衛(wèi)生組織推薦的反式脂肪酸攝入量為每人每天不超過總能量的1%，相當(dāng)于每人每天2克。所以，從總攝入量來看，中國(guó)居民反式脂肪酸的攝入量處于一個(gè)相對(duì)安全的范圍。
但我國(guó)居民現(xiàn)在的飲食習(xí)慣改變了，油脂的攝入量成倍增加。血管里出現(xiàn)很多油脂，就容易形成動(dòng)脈粥樣硬化和造成血管堵塞。
解決方案 避免過量或頻繁地吃炸雞腿等油炸食品，以及餅干、蛋糕、麻辣燙等反式脂肪酸含量較高的食物。
第三問：怎樣選用食用油更健康？
國(guó)家糧食儲(chǔ)備局西安油脂科學(xué)研究設(shè)計(jì)院副院長(zhǎng)曹萬(wàn)新
走進(jìn)超市，花生油、玉米油、橄欖油、調(diào)和油……各種油多得讓人不知如何選擇。很多消費(fèi)者還關(guān)心煎炸食物到底安全不安全。
根據(jù)我們所做的大量實(shí)驗(yàn)的結(jié)果顯示，即便使用比較容易發(fā)生氧化反應(yīng)的ω3脂肪酸含量比較高的食用油，在180℃和煎炸5分鐘的條件下煎炸食物，也不會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)和使?fàn)I養(yǎng)丟失。
解決方案 1.每個(gè)人可以按照自己的具體情況來選擇。比如甘油三酯水平高者，可以挑選單不飽和脂肪酸含量較高的橄欖油。膽固醇水平高者可以挑選多不飽和脂肪酸含量較高的玉米油等。2.健康人可選擇調(diào)和油，或經(jīng)常調(diào)換油的品種。3.由于食用油容易在溫度較高、光線較強(qiáng)和開封后的環(huán)境條件下發(fā)生慢氧化反應(yīng)，所以，建議消費(fèi)者盡量買小包裝的食用油，并在避光、加蓋和遠(yuǎn)離高溫的環(huán)境下保存。
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達(dá)能營(yíng)養(yǎng)中心（中國(guó)）是由中國(guó)疾病預(yù)防控制中心與法國(guó)達(dá)能營(yíng)養(yǎng)中心共同于1998年1月在北京成立的。其宗旨是為在中國(guó)從事飲食和營(yíng)養(yǎng)的科技人員以及衛(wèi)生界與教育界的專業(yè)人員提供科研和交流的平臺(tái)。達(dá)能集團(tuán)每年為達(dá)能營(yíng)養(yǎng)中心（中國(guó)）提供200萬(wàn)人民幣科研經(jīng)費(fèi)贊助，13年來累計(jì)投資2580多萬(wàn)人民幣。
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